Товарный словарь

ВЯЗИГА

ВЯЗИГА, визига,- высушенная спинная струна (хорда) осетровых рыб (белуги, калуги, осетра, севрюги и шипа), освобожденная до высушивания от содержащейся в центральной ее части студенистой массы. Поступает в продажу в виде жестких пучков (жгутов) по 20-25 струн, сложенных вдвое и увязанных спиралеобразно отдельной струной. Увязка вязиги производится при последней стадии сушки. Вязига используется в качестве составной части фарша для начинки пирогов, пирожков, расстегаев и других изделий. При кулинарной подготовке вязигу вымачивают 2-3 часа в холодной воде, затем варят в слегка подсоленной воде еще 3 - 3 1/2 часа, пропускают через мясорубку и смешивают с другими составными частями фарша. Вязига состоит главным образом из белковых клейдающих и экстрактивных веществ, придающих ей своеобразный вкус. Содержание зольных веществ в вязиге ок. 4,5%, влаги 16-20%, азота белкового 11-12%, в том числе азота клейдающих веществ 8-9%. Вязига сортируется (ОСТ НКРП82) на три сорта: высший с. - цельные струны без крошки и обрезков, без пятен и плесени, разрезанные вдоль прямолинейно, без задиров, белого цвета с перламутровым оттенком и мутно-белые на поперечном разрезе, без запаха и вкуса (в невареном виде); 1-й с - струны со слабо выраженным перламутровым отливом, допускается незначительный кремовый оттенок, небольшие дефекты разреза, примесь обрезков и крошки; 2-й с.- допускаются дефекты разреза, обрезки и крошки, неполная зачистка хрящевой студенистой массы, кремоватый цвет, отсутствие перламутрового отлива, может быть также слабый запах и привкус рыбьего жира. Вязигу упаковывают в ящики, выстланные пергаментной бумагой. В боковых стенках ящиков делаются вентиляционные отверстия диаметром 2,5- 3 см, по четыре с каждой стороны. Ящики скрепляются упаковочной стальной лентой или проволокой. Хранят в сухом прохладном месте; при случайном отсыревании, во избежание потемнения и появления плесени, следует развешивать вязигу на сквозняке для просушки.

Предыдущая Главная Следующая