ВЫРЕЗКА

   ВЫРЕЗКА - внутренние поясничные мышцы (большой и малый мускулы поясницы), находящиеся непосредственно под поясничными позвонками - между первым поясничным позвонком и подвздошной костью. Утолщенная часть вырезки называется головкой и является наиболее ценной в кулинарном отношении. Вырезку извлекают из полутуши до расчленения ее на отруба. Благодаря тонковолокнистому строению мускулов, одинаковому направлению волокон, равномерноумеренному отложению жира между волокнами и почти полному отсутствию соединительной ткани вырезка является самой ценной частью туши. В реализацию поступает в остывшем, охлажденном и мороженом виде - порционными кусками весом 125 г или блоками размером (в мм) 380 Х 380 Х 150, завернутыми в подпергамент и упакованными в коробки из гофрированного картона. Разрезают вырезку на порционные куски поперек мускульных волокон. Вырезку используют для приготовления вторых блюд - азу, бифштекса и др.

Предыдущая                                                    Главная                                                       Следующая