АЙРАН

   АЙРАН - молочнокислый продукт, распространенный на Северном Кавказе. Готовится из кипяченого коровьего, овечьего или козьего молока путем сквашивания его при помощи закваски, микрофлора которой состоит главным образом из молочнокислых палочек, молочнокислых стрептококков (см. Молочнокислые продукты), а также дрожжей. В качестве закваски используют обычно односуточный айран. После сквашивания молока и охлаждения айран, часто называемый джуюртом, употребляют в пищу в виде плотного ненарушенного сгустка. По вкусовым свойствам айран мало отличается от других кавказских молочнокислых продуктов (мацони, мацун, катых). Айран используется также в виде напитка, после 2-3-суточного хранения. На Кавказе местное население хранит айран посоленным поваренной солью для использования его в зимнее время при приготовлении различных кушаний. По пищевым свойствам айран подобен другим молочнокислым продуктам.

Лит.: Бочкарев Л.В., Молочнокислые диетические продукты, Киев, 1935.

Cмотри также:

    Молочнокислые продукты

Предыдущая                                                    Главная                                                       Следующая