Товарный словарь - Вобла курёная

ВОБЛА КУРЁНАЯ

ВОБЛА КУРЁНАЯ, вобла холодного копчения, приготовляется главным образом из упитанной воблы осеннего улова на рыбозаводах Северо-Каспийского, Аральского рыбопромышленных районов и на коптильных заводах Главрыбторга в районах потребления. Качество воблы куреной, приготовленной из воблы весеннего улова, ниже, чем осеннего из-за меньшей упитанности рыбы. Вобла куреная вырабатывается в целом (не разделанном) виде из соленого полуфабриката, который отмачивают, затем подсушивают и коптят при темп-ре, не превышающей 40°. В процессе обработки (перед отмочкой) для обеспечения равномерной солености воблу сортируют по размерам - см. таблицу.

Вобла куреная

Размеры и вес куреной воблы по группам

Хим. состав мяса воблы куреной колеблется в зависимости от степени подсушки и упитанности рыбы. Примерный хим. состав (в %): влага 42-53, жир 3-8, белок 28-40, соль 5- 14. В связи с уплотнением мяса при посоле, подсушке и копчении в мясе воблы куреной не чувствуется межмышечных косточек. Вобла куреная должна соответствовать по качеству требованиям ГОСТ 7450-55 "Рыба холодного копчения". Выпускается 1-го и 2-го с. К 1-му с. относится вобла куреная соленостью 5-12%, с чистыми, не влажными наружными покровами; плотным, целым, без повреждений брюшком; цвет чешуйчатого покрова от светло- до темно-золотистого; вкус и запах копчености; допускается частичная сбитость чешуи, незначительный налет кристаллов соли у жаберных крышек, в глазных впадинах и у основания хвостового плавника, небольшие потеки жира на поверхности. Ко 2-му с. относится вобла куреная соленостью от 5 до 15%, с потеками жира и незначительным налетом соли на поверхности, с отмякшим брюшком, со сбитостью чешуи, ослабевшим, но не подпаренным (сваренным) мясом, с резким запахом копчености и легким привкусом ила. Воблу куреную упаковывают в деревянные или картонные ящики, плетеные короба из дранки или чекана (тростника), а также в корзины вместимостью до 30 кг или в бочки сухотарные емкостью до 100 л. В ящиках по торцам должны быть отверстия - по три с каждой стороны, а в бочках - по пять с каждого днища; диаметр отверстий 2-3 см. Вобла куреная хранится в сухих проветриваемых помещениях. Технология пр-ва и другие общие сведения - см. Рыба копченая.

Cмотри также:

Рыба копченая

Предыдущая Главная Следующая