Товарный словарь

ВОБЛА

ВОБЛА (Rutilus rutilus caspicus) - пресноводная рыба семейства карповых, обитает в Каспийском и Аральском морях. Вобла (плотва) приспособилась к жизни в солоноватых водах. Уловы воблы в Каспийском море доходили до 2,6 млн. ц в год, составляя до 40% улова рыбы в этом бассейне и до 14% улова рыбы в СССР. В настоящее время в связи с падением уровня воды в Каспийском море уловы воблы снизились. Нерест воблы происходит в северном Каспии (реки Волга и Урал) с конца апреля до начала июня; в южном Каспии (реки Кура, Кумбашинка, Атрек) в марте - апреле; в Аральском море - в апреле. Лов на Северном Каспии происходит весной во время хода на нерест, летом в местах нагула и поздней осенью при передвижении воблы к местам зимовки. Родственной формой воблы в Азово-Черноморском бассейне является тарань; в реках и озерах СССР - плотва и чебак (сибирский), называемый также сорогой. Максимальный промысловый вес воблы 800 г, длина 33-35 см; иногда встречается вобла длиной до 50 см и весом до 1600 г. Свежая (необработанная) вобла делится по размерам на следующие группы (ГОСТ 1368- 55).

Размеры и вес воблы различных групп

Весовой состав воблы в зависимости от размеров рыбы и периода года колеблется в довольно значительных пределах. Весовой состав (в %): мясо 42-46, голова 14-19, кожа, плавники, кости и чешуя 22-27, внутренности 8-22, в том числе икра до 17. Минимальная жирность мяса во время икрометания, максимальная в сентябре - октябре, к моменту окончания нагула. Для оценки товарного качества воблы - сырца важное значение имеют накопления жира в брюшной полости рыбы.

Вобла

Вобла августовского и сентябрьского улова имеет значительное количество жира в брюшке, но не достигает максимума по жирности мяса. Поэтому процесс холодного копчения и вяления воблы летнего и раннего осеннего улова представляет значительные трудности вследствие просачивания жира через стенки брюшка, образования потеков жира и быстрого пожелтения брюшка. Это обусловливает ассортимент продукции из воблы: весенняя вобла в основном используется в неразделанном виде на вяление, а также на копчение, осенняя - на холодное копчение, а летняя поступает в реализацию частично в соленом виде с разделкой на колодку, на потрошенную и реже на полупласт. При жаркой летней погоде воблу разделывают и солят на месте ее добычи. Часть воблы соленой в разделанном виде выпускается также весной; икра воблы перерабатывается ранней весной и реже поздней осенью на тараму, а поздней весной, ближе к моменту икрометания, на пробойную (см. Икра частиковых рыб соленая). Примерные данные жирности северокаспийской воблы приведены в таблице.

Жирность северокаспийской воблы

Колебания жирности у самцов меньше, чем у самок; у особо крупных экземпляров воблы жирность значительно выше указанной: жирность мяса до 5%, внутренностей (без икры и молок) до 75%. Вобла южнокаспийская жирнее и крупнее северокаспийской, имеет плотное мясо и большое количество межмышечных костей. Эту воблу целесообразнее подвергать вялению и холодному копчению, т. к. уплотнение мяса при подсушке рыбы делает межмышечные кости совершенно мягкими (незаметными при еде). Вобла аральская достигает 30 см длины и 14% жирности и отличается от каспийской менее плотным мясом, но большим содержанием жира в брюшной полости. Небольшая часть воблы используется для приготовления консервов в томатном соусе, а также выпускается в охлажденном, мороженом и соленом виде.

Cмотри также:

Икра частиковых рыб соленая

Предыдущая Главная Следующая