ВИНОГРАДНЫЙ СОК НАТУРАЛЬНЫЙ

   ВИНОГРАДНЫЙ СОК НАТУРАЛЬНЫЙ - сок, получаемый прессованием свежих ягод винограда, расфасованный в стеклянную тару и пастеризованный. Для изготовления виноградного сока натурального рекомендуются следующие сорта винограда: рислинг, алиготе, мускаты, шасла, греческий розовый, фунате, тавриз, русеет и др. Свежие ягоды винограда дробят на специальных дробилках; при этом их подвергают действию электрического тока - электроплазмолизу, что способствует облегчению сокоотдачи и увеличению выхода сока при прессовании. Специфической особенностью виноградного сока является наличие в нем большого количества растворенного винного камня (кислой калийной соли винной кислоты), который через некоторое время после получения сока выпадает в осадок и загрязняет сок, ухудшая его внешний вид. Для предотвращения этого отпрессованный сок обрабатывают двумя способами. 1) После фильтрации его расфасовывают в герметически укупориваемые стеклянные бутыли емкостью 10-15 л, пастеризуют и оставляют на выдержку в течение 3-4 месяцев. Во время выдержки выпадают в осадок избыток винного камня, а также взвешенные частицы, вызывающие мутность сока. Затем сок подвергают фильтрации, осветлению, расфасовке в мелкую тару и вторичной пастеризации. 2) Отфильтрованный сок охлаждают и перекачивают в эмалированные цистерны емкостью 15-30 т, где он хранится при темп-ре от 0 до 2° (иногда под давлением углекислого газа) в течение нескольких месяцев. Выпадающий в осадок винный камень скопляется на дне цистерн, а чистый сок после выдержки подвергается фильтрации, осветлению, расфасовке и пастеризации. Второй способ является более совершенным, так как улучшает качество сока (благодаря сокращению тепловой обработки) и увеличивает производственную мощность предприятий. В соответствии с ГОСТ 656-41 выпускается высшего и 1-го с. виноградный сок натуральный высшего с. обладает приятным, хорошо выдержанным натуральным вкусом и запахом винограда. Цвет - соответствующий цвету свежего сока винограда. Сок должен быть прозрачным, без осадка и кристаллов винного камня. В виноградного сока натурального 1-го с. допускаются несколько менее выраженные вкус и запах, а также небольшой осадок и наличие винного камня в виде кристаллов. Хим. состав виноградного сока натурального (в %): сухих веществ не менее 15, в том числе углеводов (главным образом Сахаров) 13,2, кислот (в пересчете на яблочную кислоту) не менее 0,2; витамина С 3-5 мг%, каротина (провитамин А) до 0,12 мг%. В виноградный сок натуральный содержатся также витамины В1 и Р, соли калия, железа, кальция, фосфора. Виноградный сок натуральный является готовым к употреблению напитком, не требующим разбавления или подслащивания. Широко используется в лечебном питании. В торговую сеть поступает в мелкой расфасовке до 1 л для розничной продажи и в 3-10-литровых бутылях для продажи через киоски (в розлив). Хранение и другие общие сведения - см. Соки плодовые и ягодные.

Cмотри также:

    Соки плодовые и ягодные

Предыдущая                                                    Главная                                                       Следующая