Товарный словарь - Виноград сушёный

ВИНОГРАД СУШЁНЫЙ

ВИНОГРАД СУШЁНЫЙ - ягоды винограда, высушенные на открытых сушильных площадках (солнечная сушка) или в специальных сушилках. Пр-во виноград сушеный сосредоточено главным образом в Узбекской и Таджикской ССР. Для сушки используются специальные сорта винограда, обладающие высокой сахаристостью. В торговой практике виноград сушеный из бессемянных сортов винограда носит название кишмиш, из винограда с семенами - изюм. Солнечная сушка производится па подносах (листах), устанавливаемых штабелями (штабельная сушка) или на земляных площадках, поверхность которых смазывается глиной. Сушка длится 2-3 недели. Перед сушкой виноград иногда погружают на несколько секунд в горячий 0,3- 0,5%-ный щелочной раствор, вследствие чего на кожуре ягод образуются мелкие трещины, ускоряющие сушку. Обработанный щелочью виноград настилается на поднос или на площадку для сушки. Виноград на подносах перед сушкой иногда окуривают сернистым газом с помощью переносных камер (шкафов), в которых сжигают серу. Длительность солнечной сушки винограда, обработанного щелочью, 7-12 дней в зависимости от величины ягод. Теневая сушка производится в специальных глинобитных камерах с боковыми отверстиями для циркуляции воздуха. Цвет винограда сушеного теневой сушки светло-зеленый, Виноград сушеный солнечной сушки - коричневатый. Длительность теневой сушки мелких ягод 6-9 дней, крупных 10-16. В зависимости от сорта винограда, способа подготовки к сушке и самой сушки различают следующие сорта винограда сушеного.

Авлон - под этим названием могут быть разные сорта или смесь сортов винограда, подвергнутого солнечной сушке, с обработкой или без обработки его в щелочном растворе, поэтому цвет и размер сушеных ягод могут быть различными.

Бидана - из бессемянного винограда сорта ак-кишмиш; сушка солнечная, на глиняной площадке, без предварительной обработки винограда; цвет сушеных ягод коричневый с бурым оттенком.

Вассарга черная - из винограда сортов тагоби и кара-узюм (с семенами); сушка солнечная, с обработкой винограда в щелочном растворе; цвет сушеных ягод черный с красноватым оттенком.

Гермиан (малага) - из крупного с семенами винограда сортов маска, нимранг, джаус; сушка солнечная, с предварительной обработкой винограда в щелочном растворе; отличается крупными размерами сушеных ягод (20 мм); цвет коричневый с бурым оттенком.

Сабза солнечная - из винограда сорта ак-кишмиш; сушка солнечная, на площадках, с предварительной обработкой винограда в щелочном растворе; цвет сушеных ягод коричневый или светло-коричневый.

Сабза штабельной сушки сушится на подносах; цвет сушеных ягод от светло-зеленого до золотистого (иногда называется сабза золотистая); цвет сабзы 2-го с. светло-коричневый.

Сояги - из винограда сорта ак-кишмиш; сушка теневая, с предварительным окуриванием винограда серой; для сушки отбирают гроздья ровной зеленоватой окраски; цвет сушеных ягод светло-зеленый, иногда с желтоватым оттенком.

Чиляги - из винограда сортов чиляги и тер-баш (с семенами); сушка солнечная, без предварительной обработки винограда; цвет сушеных ягод бурый.

Шигани - из бессемянного черного винограда сорта кара-кишмиш; сушка солнечная, на глиняной площадке, без предварительной обработки винограда; цвет сушеных ягод черный или синевато-черный, иногда бывает примесь красноватых ягод.

Виноград сушеный заготовляется в колхозах и поступает на кишмишеочистительные заводы, где подвергается очистке от гребней, веточек, плодоножек, калибровке, мойке, вторичному подсушиванию и упаковке в стандартные ящики или картонные коробки. В каждой единице упаковки ягоды должны быть одного сорта, равномерной окраски, сладкого вкуса, без признаков спиртового брожения, а также без плесени и песка. Если виноград высушен правильно, то при сжатии в руке ягоды слегка слипаются, а при разжатии легко рассыпаются. В зависимости от качественных показателей сабза, сояги, бидана, шигани, гермиан и малага делятся на высший, 1-й и 2-й с; вассарга черная и чиляги - на 1-й и 2-й с; авлон на сорта не делится. Влажность является одним из важнейших показателей винограда сушеного. Влажность винограда сушеного сорта бидана должна быть не более 17%; виноград сушеный сортов сабза, сояги, вассарга черная и чиляги- не более 19%; виноград сушены сортов гермиан, малага и авлон - не более 20%. Состав виноград сушеный (в %): углеводы 61, белки 2,47, в зависимости от сорта кислотность от 0,7 (сабза) до 1,8 (вассарга). Калорийность 100 г виноград сушеный - 260 ккал. Хранение и другие общие сведения - см. Плоды и ягоды сушеные.

Cмотри также:

Плоды и ягоды сушеные

Предыдущая Главная Следующая