Товарный словарь

ВИНОГРАД

УВЕЛИЧИТЬ УВЕЛИЧИТЬ

ВИНОГРАД - плоды многолетнего древесного растения Vitis vinifera L. семейства Vitaceae, представляющего собой лиану. От других многолетних растений лиана отличается отсутствием прочного ствола и ветвей, вследствие чего принимает форму обвиваемых ею предметов. Плоды представляют собой сочные мясистые ягоды с тонкой кожицей, покрытой восковым налетом. Ягоды собраны в грозди (кисти) и прикреплены небольшой плодоножкой. Внутри ягоды заключено до четырех небольших семян. Имеются и бессемянные сорта винограда зависимости от сорта и условий культивирования мякоть составляет 85.-90% веса ягоды, кожица - от 2 до 9% и семена - от 0 до 5%. Хим. состав винограда колеблется в зависимости от сорта, района произрастания и условий культивирования. Состав винограда (в %): вода 65-85, сахар 10-30, органические кислоты (в пересчете на винную кислоту) 0,5-1,4, азотистые вещества 0,2-0,9, пектиновые вещества 0,3-1, минеральные вещества 0,3-0,5. По сравнению с многими плодами и ягодами винограда содержит мало витамина С - в среднем 3 мг% , но богат витамином Р, в присутствии которого усиливается биологическая активность витамина С. Виноград содержит много Сахаров, которые представлены в основном глюкозой, т. е. сахаром, наиболее полно усвояемым человеческим организмом. Большая сахаристость сочетается с высокой сочностью и приятной кислотностью. Виноград имеет диетическое значение и широко применяется в лечебном питании.

Виноградарство наиболее распространено в Молдавской ССР, где оно является одной из ведущих отраслей сельского хозяйства; в Украинской ССР, главным образом в Крымской, Измаильской, Одесской, Николаевской, Херсонской, Запорожской, Винницкой и Закарпатской областях; в республиках Закавказья и Средней Азии, где культура винограда известна с древнейших времен; в Краснодарском крае, Ростовской области, Ставропольском крае, Грозненской области, Дагестанской ССР и в Поволжье. Урожай винограда достигает 20 т с 1 га на неорошаемых участках и 50 т. с 1 га на орошаемых. Плодоношение наступает рано: при посадке черенками или саженцами - на второй - третий год, а отводками - в первый же год.

В зависимости от назначения многочисленные сорта винограда подразделяются на три основные группы: 1) столовые сорта - для использования в свежем и замороженном виде, а также для приготовления соков, компотов, варенья и маринадов; 2) винные сорта - для приготовления различных вин - столовых, десертных, шампанских, коньяков; 3) сорта для сушки. Столовые сорта характеризуются довольно крупной ягодой, умеренным содержанием сахара, неприторным вкусом и слабо выраженной кислотностью. Большинство столовых сортов пригодно для приготовления легких столовых вин и для купажирования (смешивания) с более терпкими винами. Из винных сортов винограда наиболее богатые сахаром используются для приготовления крепких вин, - наиболее ароматичные - для десертных вин и ликеров, менее сахаристые и более кислые - для приготовления шампанских и легких столовых вин.

Для сушки используются главным образом высокосахаристые и бессемянные сорта. Распространены они в республиках Средней Азии, где и сосредоточена в основном сушка винограда. В пределах каждой группы имеется большое число сортов, которые отличаются формой, размером и цветом ягод. По форме ягоды бывают круглые, овальные, удлиненные; по размеру мелкие - до 13 мм, средние - до 18 мм, крупные - до 23 мм и очень крупные - свыше 23 мм. Красящее вещество, придающее винограду цвет, сосредоточено у подавляющего большинства сортов в кожице. Поэтому сок ягод обычно бывает бесцветный и лишь при разрыве кожицы, соединяясь е содержащимися в ней красящими веществами, приобретает соответствующую окраску. По цвету кожицы виноград бывает белым, розовым и черным. Кожица различной толщины, покрыта восковым налетом разной густоты. Чем толще кожица и гуще восковой налет, тем лучше Виноград выдерживает транспортирование и хранение.

Грозди по размерам бывают: мелкие - до 10 см, средние - до 18 см, крупные - до 26 см и очень крупные - свыше 26 см; по плотности расположения ягод: очень плотные - ягоды расположены настолько густо и тесно, что значительное их количество деформируется, приобретая многогранные формы; плотные - ягоды плотно прилегают друг к другу, но присущая им форма не меняется; средней плотности - ягоды не стесняют друг друга и между ними имеются свободные просветы; рыхлые - ягоды свободно висят на гроздях, легко меняют свое положение и располагаются веерообразно на горизонтальной плоскости. Для транспортирования и хранения наиболее пригодны грозди среднего размера, рыхлые и средней плотности. Такие грозди легче упаковывать, особенно при пересыпке опилками или торфяным порошком.

Виноград убирают, когда он приобретает характерную для сорта сахаристость и окраску. Собирать виноград следует в сухую погоду, причем полив виноградников надо прекращать за 2 недели до сбора винограда, политый за несколько дней до сбора, хуже переносит транспортирование и хранение. Кисти срезают тупоконечными ножницами, избегая при этом прикосновения к ягодам, чтобы не стереть с них восковой налет.

Упаковка винограда

Срезанные кисти осторожно опускают в небольшие ящики или плоские корзины и доставляют к месту упаковки, которое должно быть расположено вблизи виноградников. Перевозка винограда в неупакованном виде отрицательно сказывается на последующей его лежкости. Виноград, предназначенный для немедленной реализации, упаковывают в решета, для закладки на хранение-в ящики. Одновременно с упаковкой виноград сортируют. Согласно ГОСТ 6460-54 свежий виноград, предназначенный для отгрузки, должен соответствовать следующим требованиям: кисти одного сорта, целые и нецелые, разной плотности, с созревшими чистыми ягодами, со свойственной данному сорту окраской, без механических повреждений и повреждений болезнями и вредителями. При упаковке недоразвившиеся, поврежденные и загнившие ягоды выстригают ножницами; очень большие кисти разрезают на 2-3 части; черенки оставляют длиной не более 2 см от верхних прилегающих ягод. В решета кисти укладывают плотно друг к другу и располагают таким образом, чтобы промежутки, образуемые одними кистями, заполнялись ягодами других кистей. После первого слоя укладывается второй, затем иногда и третий. При укладке верхнего слоя все промежутки заполняют кистями малого размера хвостиками внутрь. Поверхность верхнего слоя состоит сплошь из ягод с возвышением на 1 см у краев и на 1,5-2 см в середине решета. Каждые два упакованных решета увязывают в пак, устанавливают на деревянную раму, сверху покрывают листом бумаги и закрывают крышкой, затем увязывают веревкой, причем веревка должна плотно охватывать пак тремя кольцами поперек и одним кольцом в длину; поперечными кольцами охватывают решета по наибольшему диаметру и середину пака. Вес пака 12-14 кг. При упаковке в ящики стенки и дно выстилают бумагой, затем насыпают слой торфяного порошка или опилок и укладывают кисти плотно друг к другу в наклонном положении до половины высоты ящика. Первый слой засыпают торфом или опилками и укладывают второй слой в уровень со стенками ящика. Сверху виноград вновь засыпают торфом или опилками, закрывают листом бумаги и концами бумаги, которой выстланы торцовые и продольные стенки ящика, и ящик забивают. Для пересыпки винограда наиболее пригодны пробковые опилки. Могут быть использованы хорошо измельченные опилки мягких лиственных пород (осина, тополь, липа).

Упакованный виноград следует не позднее следующего дня отгрузить или заложить на хранение. Перевозят виноград в вагонах-ледниках. Перед погрузкой в вагоны виноград следует охладить путем выдерживания в течение суток в холодильной камере при темп-ре около 5°. Предварительно охлажденный виноград лучше переносит транспортирование и дальнейшее хранение. Оптимальный режим хранения винограда темп-ра 0°, относительная влажность воздуха около 90%. Поступающий в магазины виноград сортируют, очищают от прилипшего торфяного порошка, вырезают с помощью ножниц загнившие и поврежденные ягоды.

В СССР имеется около 2000 сортов винограда, из них 1200 местных. Около 180 сортов включены в стандартный ассортимент. К числу лучших и наиболее распространенных сортов винограда относятся:

Алиготе - винный сорт, широко распространенный в СССР, особенно в Молдавской ССР, в Крымской области и в Краснодарском крае. Один из лучших сортов для приготовления белых столовых вин. Гроздь средней величины, плотная; ягоды среднего размера, зеленовато-желтые с загаром. Сорт ранний, в Крыму созревает в конце августа.

Александроули - грузинский сорт, используемый для приготовления высококачественных красных столовых вин, шампанских виноматериалов и полудесертных местных вин "хванчкара". Гроздь средняя; ягоды среднего размера, с тонкой прочной кожицей черного цвета, с густым восковым налетом. Сорт поздний, в Грузии созревает в конце сентября - начале октября.

Асыл-кара - винный сорт, широко распространенный в Дагестанской ССР. Гроздь средняя, очень плотная; ягоды среднего размера, кожица плотная, темно-синяя. Сорт средний по созреванию.

Баян-ширей - азербайджанский винный сорт, встречающийся также в Узбекской, Армянской, Казахской и Таджикской ССР. Гроздь средняя и крупная, плотная и очень плотная; ягоды средней величины, зеленовато-желтые с пятнами коричневого цвета. Сорт поздний по созреванию.

Изабелла - столовый и винный сорт. В СССР наиболее распространен в Грузии, Азербайджане и Крыму. Гроздь небольшая, рыхлая; ягоды средние, черные с сизым оттенком и сильным восковым налетом. Кожица тонкая, но прочная. Мякоть кисло-сладкая с сильным специфическим земляничным ароматом. Сорт поздний по созреванию. В Грузии созревает в начале октября. Обладает хорошей транспортабельностью и удовлетворительной лежкостью. Однако к началу февраля ягоды подсыхают у плодоножки и легко отделяются от нее, осыпаются.

Каберне - различают каберне-фран и каберне-совиньон. И тот и другой - хорошие винные сорта с крупной черной ягодой. Чистосортный каберне-фран встречается только в Узбекистане; в других районах (Украина, Грузия) находится в смеси с каберне-совиньон, который дает продукцию несколько лучшего качества.

Кишмиш белый - бессемянный сорт, широко распространенный в Узбекской, Таджикской и Туркменской ССР. Используется главным образом для сушки, а также в свежем виде. Основную массу сушеного винограда - бидана, сабза и сояги - получают из этого сорта. Гроздь крупная; ягоды небольшие с тонкой, легко рвущейся кожицей, покрытой густым восковым налетом. Сорт средний по созреванию.

Кишмиш черный - бессемянный столовый сорт, ранний по созреванию. Используется в свежем виде и для сушки. Распространен повсеместно в Узбекской ССР и в ряде областей Таджикской и Туркменской ССР. Гроздь крупная; ягоды средние, покрыты густым восковым налетом, высокосахаристые, приятного вкуса.

Матраса - винный сорт, широко распространенный главным образом в Азербайджанской ССР. Используется для приготовления высококачественных столовых вин, десертных вин типа кагора, крепких вин типа портвейна и для изготовления сока. Гроздь средняя, рыхлая; ягоды среднего размера, с тонкой темно-синей кожицей.

Мсхали - армянский винный сорт. Используется также в свежем виде, для приготовления сока, компота и изюма. Гроздь большая; ягоды средние и крупные, зеленовато-белые с загаром. Сорт поздний по созреванию. Обладает хорошей транспортабельностью и лежкостью.

Мускат белый - высококачественный винный сорт, распространенный во многих районах для приготовления столовых десертных сладких вин и шампанского. Гроздь средняя, плотная; ягоды средние, зеленовато-белые с загаром и с сильно выраженным мускатным ароматом. Сорт средний по созреванию. В Крыму созревает в середине сентября.

Мускат гамбургский - один из лучших черных столовых сортов, используемый также для приготовления соков, варенья, компотов и вина. Распространен в Крымской. Одесской, Запорожской областях и в Молдавской ССР. Гроздь средняя, ягоды крупные, часто не одинаковые по величине, с тонким вкусом и приятным мускатным ароматом. Сорт средний по созреванию. Обладает хорошей транспортабельностью и лежкостью.

Мускат розовый по всем признакам близок к мускату белому, отличается от него тёмнокрасной окраской ягод.

Мускат черный - один из лучших винных сортов, распространенный преимущественно в Крыму,

Нимранг - высококачественный столовый сорт. Используется также для сушки и приготовления столового вина. Широко распространен в Узбекской и Таджикской ССР, где известен под названием Ангур колен, а также в Казахской ССР. Гроздь очень крупная, плотная; ягоды различной величины с крупными семенами. Кожица прочная, грубоватая, легко отделяющаяся от мякоти. Вкус слегка терпкий. Сорт поздний. В Узбекистане созревает в начале сентября. Транспортабельность и лежкость хорошие.

Рислинг - винный сорт, широко распространенный на Украине (особенно в Крымской области), в Краснодарской и Ставропольском краях, в Узбекской ССР. Используется для приготовления высококачественных столовых вин и шампанского. Гроздь небольшая, плотная и рыхлая; ягоды средние, зеленовато - белые и золотисто - коричневые с солнечной стороны. Сорт средне - поздний.

Ркацители - грузинский широко распространенный винный сорт, используемый для приготовлении высококачественных столовых вин, шампанских виноматериалов, а также крепких вин типа мадеры и портвейна. В Грузии (Кахетии) используется и в свежем виде. Гроздь средняя и крупная, средней плотности; ягоды средней величины, золотисто-желтые, с коричневыми пятнами загара.

Саперави - грузинский винный сорт, отличающийся от большинства других сортов наличием красящих веществ в соке ("саперави" в переводе -красящий). Кроме Грузинской ССР, культивируется во многих районах виноградарства. Используется для выработки высококачественных столовых, десертных и крепких вин. Гроздь средняя; ягоды среднего размера; кожица темносиняя тонкая, прочная; сок розоватого цвета. Сорт средне-поздний.

Тавриз белый - сорт, широко распространенный в Закавказье, особенно в Азербайджанской ССР. Гроздь большая, длинная, различной плотности и величины; ягоды крупные. Кожица толстая, золотистая, не отделяющаяся от мякоти. Мякоть сильно сахаристая, приятного вкуса. Сорт средний по созреванию. Хорошо переносит перевозку в решетах. Лежкость посредственная.

Тер - баш - сорт, широко распространенный в Туркмении (Ашхабадский район). Гроздь средней величины и плотности; ягоды среднего размера, круглые или овальные. Кожица тонкая светложелтая. Мякоть слегка сладкая, кисловатая, многосемянная. Сорт средний по созреванию Транспортабельность хорошая, лежкость слабая.

Хусайне - столовый сорт с длинными ягодами, известный под названием "дамские пальчики" Используется не только в свежем виде, но и для сушки и виноделия. Наиболее распространен в Узбекистане. Гроздь большая, рыхлая. Кожица плотная, светло-зеленая с восковым налетом. Мякоть сильно сахаристая, очень хорошего вкуса. Созревает в конце августа - первой половине сентября. Обладает высокой транспортабельностью и хорошо сохраняется до декабря.

Цоликаури - грузинский винный сорт, используемый для приготовления высококачественных белых столовых вин. Гроздь средняя, плотная и рыхлая; ягоды средние, зеленовато-белые с загаром. Сорт поздний по созреванию.

Чауш - один ил лучших столовых сортов, широко распространенный в Крыму, Краснодарском крае (Анапском районе) и многих других районах виноградарства. Гроздь крупная, различной плотности; ягоды крупные, но встречаются и мелкие, недоразвитые. Кожица тонкая, легко разрывающаяся, зеленовато-желтая, покрытая легкий восковым налетом. Мякоть приятного вкуса с характерным для сорта тонким ароматом мускатного типа. Семян мало, а во многих ягодах они вовсе отсутствуют. Сорт ранний. При задержке на кустах до конца сентября кожица винограда приобретает янтарно-золотистый с загаром цвет, мякоть становится значительно слаще. Для длительного хранения не пригоден.

Шаани белый - столовый сорт, широко распространенный в Азербайджанской ССР. Гроздь крупная, рыхлая; ягоды крупные, зеленовато-белые с янтарным оттенком, очень вкусные, со своеобразным ароматом. Сорт ранний но созреванию. В Азербайджанской ССР созревает в конце августа - начале сентября. Хорошо выдерживает транспортирование и хранение.

Шабаш - столовый сорт, широко распространенный в Крыму. Гроздь средней величины и плотности, часто рыхлая; ягоды средние, овальные, со слабым восковым налетом. Кожица чистая, плотная, зеленая, на солнце желтовато-янтарная. Вкус посредственный. Сорт очень поздний по созреванию. В Крыму созревает в начале октября. На ягодах часто бывают коричневые точки, которые допускаются стандартом. Транспортабельность и лежкость хорошие. В пробковых опилках или торфяном порошке может быть сохранен в течение 7-8 месяцев.

Шасла белая - один из наиболее известных столовых сортов, широко распространенный во всех районах виноградарства, кроме Средней Азии и Закавказья. Славится высокими пищевкусовыми качествами, благодаря чему широко используется в лечебном питании. Используется также для приготовления легких столовых вин и соков. Гроздь средней величины, различной плотности; ягоды средние, с тонкой кожицей, желтовато-зеленые, с солнечной стороны золотистые, приятного неприторного вкуса. Сорт ранний. В Крыму созревает в середине августа, в Молдавии - в конце августа. Транспортабельность хорошая, но для длительного хранения не пригоден. На ягодах часто имеются коричневые точки, допускаемые стандартом. Кроме шаслы белой, имеется шасла розовая, отличающаяся в основным цветом ягод.

Посадочный материал. Виноград размножается отводками, прививками, черенками. Семенное размножение винограда используется при селекционной работе. Посадочным материалом дли виноградников служат одно- или двухлетнии, привитые или корнесобственные саженцы. Корнесобственные саженцы разделяют на три сорта: 1-й с. - саженцы с хорошо развитой корневой системой и двумя вызревшими побегами коричневого цвета; 2-й с. - менее сильные, но достаточно развитые, с приростом не менее 10-15 см и удовлетворительной корневой системой: 3-й с. - поврежденные слабые саженцы. Саженцы 3-го с. к посадке не допускаются. В районах, где почвы заражены филоксерой, посадку винограда производят саженцами, привитыми на филоксероустойчивых подвоях, или саженцами филоксероустойчивых сортов. Привитые саженцы также делится на три с: 1-й с. - саженцы диаметром не меньше 7-8 мм с 5-6 вызревшими глазками, имеющие не менее пяти корней длиной 15-20 см, диаметром 1,5 - 2,0 мм; 2-й с. - саженцы с такой же спайкой, но с недостаточно развитыми корнями и побегами; они не являются товарными и пересаживаются в следующем году; 3-й с. - саженцы с неполной спайкой; они являются браком, но при наличии хороших корней могут быть использованы в следующем году для повторной прививки. При отправке на дальние расстояния саженцы винограда упаковываются пучками по 20 шт. Пучки закрывают камышом или соломой, увязывают проволокой и зашивают внутрь корнями в тюки но 250-500 шт. в рогожи или мешковину. К тюку прикрепляется этикетка с указанием сорта и количества саженцев винограда.

Лит., Ампелография СССР. т. 1-3, М.; Давитая Ф.Ф., Климатические зоны виноградарства в СССР, М., 1948; Мержанин А., Виноградарство, М. 1952; Негруль А.М., Виноградарство, М. 1952; Сарибан М.Д. и Трепалин А.А., Товароведение и заготовка плодов и ягод, М., 1938; Церевитинов Ф.В., Химия и товароведение свежих плодов и овощей, т. 1 и 2., М., 1949.

Предыдущая Главная Следующая