Товарный словарь - Вина столовые

ВИНА СТОЛОВЫЕ

ВИНА СТОЛОВЫЕ - виноградные вина, получаемые в результате полного сбраживания виноградного сока (сусла). В отличие от прочих вин в винах столовых при приготовлении не добавляют спирт и сахар; они представляют собой перебродивший виноградный сок. Вина столовые называют сухими, если они содержат не более 0,5 г/100 мл сахара и спирта 9-14% объемных и полусладкими - при содержании сахара 3-8 г/100 мл и спирта 7-14% объемных (содержание спирта в винах столовых Армении до 17% объемных). В зависимости от сорта винограда и способа приготовления вина столовые разделяются на белые, красные и розовые. Свои названия вина столовые получают либо по сорту винограда, из которого они получены (Рислинг, Каберне, Алиготе, Семильон и т. д.), либо по месту пр-ва (Телиани, Мукузани, Напареули, Цинандали и т. д.), или но двум этим признакам (Абрау-Рислинг, Абрау-Каберне, Анапа-Рислинг, Алиготе Ай-Даниль). Вино, приготовленное из винограда различных сортов, носит общее название белое столовое, красное столовое.

Процесс пр-ва сухих белых и красных вин столовых неодинаков. Белые вина изготовляются следующим образом. Раздавленный на специальных дробилках виноград (мезга) поступает в пресс, где от него отжимается сок (сусло). Сусло в бочках или специальных резервуарах подвергается брожению на чистых культурах дрожжей. После окончания брожения вина столовые выдерживается в подвальных помещениях. При приготовлении красных вин раздавленный виноград (мезга) поступает непосредственно в бродильные чаны, где бродит вместе с мезгой, от которой красные вина получают свойственную им окраску и терпкость. Красные вина столовые более терпки и экстрактивны, чем белые.

Особую группу вин столовых сухих составляют белые и красные кахетинские вина, приготовляемые в Кахетии из винограда сортов саперави, ркацители, мцване. Брожение в этом случае и для белых и для красных сортов проводится вместе с мезгой. Полученные вина при соответствующей выдержке приобретают тонкий своеобразный букет и гармоничный вкус. Марочные вина столовые сухие выдерживают в течение нескольких лет, молодые ординарные выпускаются в продажу в возрасте до года. Молодые вина столовые обладают свежестью и плодовым сортовым ароматом. Группа полусладких вин столовых весьма немногочисленная, их вырабатывают лишь в некоторых районах. При приготовлении вин столовых приостанавливают незакончившееся еще брожение, в результате в них остается сахар в количестве 3-8 г/100 мл. Эти вина столовые приятны и мягки на вкус. К полусладким относятся грузинские вина Твиши № 19, Хванчкара № 20, Киндзмараули № 22, Чхавери № 11 и др. Вина столовые полусладкие, содержащие остаточный сахар и имеющие низкую спиртуозность, очень нестойки и при обычной температуре хранения (10 - 14°) легко забраживают. Поэтому их следует хранить при темп-ре от 0 до 2°.

Проверка качества вина в хранилище

Вина столовые как и все другие вина, должны быть прозрачными, иметь соответствующий букет и достаточно гармоничный вкус, без посторонних привкусов. Качество вин столовых может снизиться в результате неправильного хранения: при пониженной (ниже 10°) или повышенной (выше 16°) темп-ре.

Предыдущая Главная Следующая