|
ВИНА ПЛОДОВО - ЯГОДНЫЕ
|
|
ВИНА ПЛОДОВО - ЯГОДНЫЕ - напитки, приготовляемые алкогольным брожением сока плодов или ягод. Пр-во вин плодово - ягодных наиболее развито в Воронежской, Орловской, Курской и других областях РСФСР, а также на Северном Кавказе, в Белорусской, Украинской. Казахской, Латвийской и Литовской ССР.
Для изготовления вин плодово - ягодных применяют следующее сырье: 1) свежие или сульфитированные плоды и ягоды (преимущественно культурные осенних и зимних сортов, но также и дикорастущие): яблоки, груши, малина, вишня, смородина, крыжовник, слива, абрикосы, земляника, брусника, рябина, черника, клюква и др.; 2) плодово-ягодные соки (свежие спиртованные и сульфитированные) и плодово-ягодные экстракты; 3) спиртовые и водные настои из сухих плодов и ягод черники, голубики, вишни (для подкрашивания вин). В плодово-ягодные соки и вина разрешается добавление воды, свекловичного сахара, а также ректификованного спирта. Для осветления соков и вин применяются пищевые желатин и танин, рыбий клей, бентонит и другие оклеивающие вещества. Вина плодово - ягодные, приготовленные из сока одного вида плодов или ягод, называются сортовыми, а из соков нескольких видов - купажными. При изготовлении сортовых вин допускается примесь соков других плодов и ягод в количестве не более 20%. Вина плодово - ягодные разделяются на столовые, крепкие, сладкие, ароматизированные, медовые и фруктовые.
Положение об унификации вин плодово - ягодных устанавливает следующие показатели: столовые - содержание спирта 10% объемных, титруемая кислотность 7 г/л; крепкие - содержание спирта 16-18% объемных, сахаристость 7-10 г/100 мл, титруемая кислотность 6-8 г/л; сладкие - содержание спирта 15-16% объемных, сахаристость 10-20 г/100 мл, титруемая кислотность 6-8 г/л; ароматизированные - содержание спирта 16-18% объемных, сахаристость 10-16 г/100 мл, титруемая кислотность 6-7 г/л; медовые - содержание спирта 14-16% объемных сахаристость 20-30 г/100 мл, титруемая кислотность 6 г/л; фруктовые - содержание спирта 17% объемных, сахаристость 7 г/100 мл, титруемая кислотность 5 г/л. Колебания от установленных кондиций в сторону повышения и понижения допускаются: по содержанию спирта +0,5%, сахара ±0,5%, по титруемой кислотности ±0,2 г/л. В готовом виде содержание сернистой кислоты не должно превышать 200 мг/л, в том числе содержание свободной сернистой кислоты не более 20 мг/л, меди - 5 мг/л, олова 50 мг/л, летучих кислот 2 г/л (в пересчете на уксусную кислоту).
Вина плодово - ягодные прозрачны - без осадка и мути, по окраске разделяются на розовые, белые и красные; цвет для розовых вин - от светло- до темнорозового, для красных - от светло- до тёмнокрасного, для белых - от светложелтого до темноянтарного. Вкус и аромат должны быть характерными для данного типа вина.
Производство вин плодово - ягодных. Плоды и ягоды сортируются, промываются и прессуются для отжатия сока, после этого вина плодово - ягодные приготовляются одним из следующих способов: I способ. В сок разбавленный (если это требуется для понижения кислотности) или не разбавленный добавляется сахар из расчета накопления в результате брожения 5% объемных спирта. Сусло сбраживается на чистых культурах дрожжей. Брожение продолжается 6-8 дней при темп-ре 16-25°. После отстаивания сброженное сусло фильтруется и доводится до кондиций по содержанию спирта, сахара и кислотности. II способ. В сок (при необходимости разбавленный водой) добавляется весь сахар для брожения и подслащивания вина. Брожение приостанавливается спиртованием. После отстаивания сброженное спиртованное сусло сливается с осадка и доводится до кондиций по содержанию спирта, сахара и по кислотности. III способ. В сок добавляется сахар (с учетом уже имеющегося) в количестве, обеспечивающем при брожении образование 14% объемных спирта, с последующим доведением виноматериала до кондиций по содержанию сахара, спирта и по кислотности.
Пр-во вин плодово - ягодных осуществляется по двум схемам: I схема предусматривает технол. обработку вина в течение 32 дней без оклейки (осветления); II - в течение 40 дней с оклейкой. Обработка вина включает следующие технол. операции: переливку вина (снятие дрожжей), фильтрацию, подсахаривание и спиртование вина до кондиций, осветление (оклейку), отдых вина перед розливом. Розлив, упаковка и маркировка вин плодово - ягодных производятся в соответствии с ГОСТ 5575-50 "Вина виноградные, шампанские и коньяк". Вина плодово - ягодные выпускаются в продажу в бутылках, а также в бочках. При розливе в бутылки емкостью 1,0, 0,8 и 0,75 л допускаются отклонения от нормального (номинального) объема ± 6 мл; при емкости бутылок 0,5 л- отклонения ±5 мл. Для торговых организаций, продающих вино в розлив, вина плодово - ягодные разливают в дубовые бочки емкостью до 200 л. Бутылки с винами плодово - ягодными укупоривают кроненкоркой или пробкой среднего качества, под которую допускается прокладка из пергаментной бумаги; пробка не должна выступать из горлышка бутылки. На горлышко надевают вискозный или алюминиевый колпачок или покрывают его смолкой со штампом завода-изготовителя. Бочки с винами плодово - ягодными закрывают поперечным шпунтом, сверх которого прибивают пластинку из жести со штампом завода. На дне бочек несмываемой краской обозначают: наименование вина, предприятие, вес брутто и нетто, номер бочки.
На складах и в магазинах вина плодово - ягодные хранят при темп-ре 10-16°, бутылки - в вертикальном или горизонтальном положении, бочки ставятся на лагеря шпунтовым отверстием вверх. Маркировка, транспортирование и другие общие сведения - см. Вина виноградные. Оптовая и розничная торговля - см. Винно-водочные изделия.
Вина плодово - ягодные ароматизированные приготовляются путем сбраживания (с мезгой или без мезги) подсахаренных соков с добавлением после брожения спирта, сахара, настоев трав и кореньев. Химические и органолептические показатели вин плодово - ягодных ароматизированных приведены в табл. 1.
Таблица 1. Химические и органолептические показатели ароматизированных плодово-ягодных вин
Настои трав и кореньев готовятся так же, как для вермута. Технол. процесс длится 22 дня.
Вина плодово - ягодные крепкие приготовляются путем сбраживания (с мезгой или без мезги) подсахаренных соков с добавлением после брожения сахара и спирта до установленных кондиций. Химические и органолептические показатели вин плодово - ягодных крепких приведены в табл. 2.
Таблица 2. Химические и органолептические показатели крепких плодово-ягодных вин
Вина плодово - ягодные медовые приготовляются путем сбраживания подслащенных медом и сахаром соков с добавлением после брожения меда и спирта. На брожение и подсахаривание вина до кондиций добавляют мед в количестве от 2/3 до 3/4 общего количества сахара. Вина плодово - ягодные медовые должны удовлетворять следующим требованиям: медовое сладкое - содержание спирта 16% объемных, сахара - 20 г/100 мл, титруемая кислотность 6 г/л; медовое ликерное - содержание спирта 14% объемных, сахара - 30 г/100 мл, титруемая кислотность 6 г/л. Имеют цвет от золотистого до янтарного, вкус и аромат меда.
Вина плодово - ягодные сладкие приготовляются путем сбраживания (с мезгой или без мезги) подсахаренных соков с добавлением после брожения сахара и спирта. Химические и органолептические показатели вин плодово - ягодных сладких приведены в табл. 3.
Таблица 3. Химические и органолептические показатели сладких плодово-ягодных вин
Примечание. Последние восемь видов вин плодово - ягодных сладких вырабатываются предприятиями Министерства промышленности продовольственных товаров Латвийской ССР.
Вина плодово - ягодные столовые приготовляются путем полного сбраживания натуральных подсахаренных соков из расчета получения в вине 10,0-10,5% объемных спирта. Изготовляются белые или розовые столовые вина, содержащие спирта 10% объемных, с титруемой кислотностью 7 г/л, с незначительным количеством сахара - менее 1 г/100 мл. Хорошего качества вина плодово - ягодные столовые получают из ягод крыжовника, смородины (белой, красной и черной), черники и зимних сортов яблок. Вина во избежание заболевания выдерживают в полных бочках.
Вина плодово - ягодные фруктовые приготовляются путем сбраживания плодово-ягодных соков и экстрактов, некондиционных изделий кондитерской пром-сти и качественных отходов винодельческого пр-ва. Выпускаются двух наименований: красное фруктовое и белое фруктовое. Цвет красного фруктового от светлокрасного до тёмнокрасного; белого фруктового - от светлоянтарного до темноянтарного. Вина фруктовые должны иметь вкус и аромат, характерные для данного типа вина; содержание спирта 17% объемных, сахара - 7 г/100 мл, титруемая кислотность 5 г/л. Во фруктовые вина разрешается добавлять сахарный колер - жженый сахар - и молочную кислоту, не более 2 г/л. Длительность изготовления 22 дня. Правила приемки и методы испытаний должны отвечать требованиям ГОСТ 5666-51 "Вина виноградные".
|
|
|
ОГРОМНОЕ СПАСИБО ВАМ ЗА ТО,
ЧТО ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ,
ОСТАВЛЯЕТЕ ССЫЛКУ НА ИСТОЧНИК
Товарный словарь СССР