|
ВИНА КРЕПЛЁНЫЕ
|
|
ВИНА КРЕПЛЁНЫЕ - виноградные вина, получаемые при неполном сбраживании виноградного сока с добавлением спирта-ректификата. Вина крепленые разделяются на следующие группы: крепленые крепкие, крепленые полусладкие, крепленые сладкие и крепленые ликерные.
Вина крепленые крепкие содержат спирта 17- 20% объемных, сахара 3-13 г/100 мл. К ним относятся портвейн, мадера, херес, марсала, (см).
Вина крепленые полусладкие по своему составу занимают промежуточное место между сухими и сладкими винами. Они имеют светлосоломенную окраску, содержат спирта 15% объемных, сахара 5 г/100 мл. В отличие от столовых полусладких (см. Вина столовые) эти вина готовятся путем крепления спиртом-ректификатом соответствующих виноматериалов. Они легки и мягки по вкусу. К этой группе относятся: Барзак Дагвинтреста, Шато-Икем Росглаввина и полусладкое белое, изготовляемое в различных республиках.
Вина крепленые сладкие содержат 15-17% объемных спирта и 14-20 г/100 мл сахара. К ним относятся вина типа кагора, ординарные мускаты и токайское, а также ординарные белые и красные сладкие.
Технология приготовления сладких вин весьма разнообразна и определяется типом вина. Так, ординарные сладкие и десертные вина готовятся путем настаивания сусла на мезге для извлечения сортового аромата и некоторого количества дубильных веществ; для получения кагора мезга красных сортов винограда предварительно подогревается, по остывании отжимается на прессе и подвергается брожению. Особенностью приготовления сладких вин из мускатных сортов винограда является настаивание на мезге для извлечения пенного мускатного аромата и последующее спиртование отжатого сусла при начале брожения с расчетом оставления требуемого количества сахара в готовом вине.
Сладкие токайские вина изготовляют аналогично мускатам. Более высококачественные токайские вина получают из сортов винограда фурминт и гарш левелю. Для приготовления высококачественных кагоров используют красный виноград сортов саперави, матраса, кахет, каберне, мурвед, морастель, мальбек.
К винам этой группы, кроме мускатов и токайских, относятся также туркменское вино Ясмап-Салык, приготовляемое из винограда тер-баш, узбекские вина Буаки из винограда сорта буаки, Юмалак ферганский из винограда сорта юмалак, Вассарга розовое из винограда сорта кара вассарга и др.
Вина крепленые ликерные - высококачественные вина, содержащие более 20 г/100 мл сахара.
К этой группе относятся южнобережные ликерные мускаты, получившие мировую известность, крымский токай, белый и розовый мускаты Армении, Кюрдамир Азербайджана из винограда сорта ширван-шахи, малага Туркмении из винограда сортов тер-баш и кара-узюм, Алеатико Узбекистана и Узбекистан. Приготовление различных сортов вин этой группы аналогично приготовлению тех же сортов сладких вин, но в данном случае более высокая сахаристость винограда обеспечивается подвяливанием его на кустах; варка сусла малаги производится на голом огне в луженых медных тазах.
|
|
|
ОГРОМНОЕ СПАСИБО ВАМ ЗА ТО,
ЧТО ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ,
ОСТАВЛЯЕТЕ ССЫЛКУ НА ИСТОЧНИК
Товарный словарь СССР