ВИНА ВИНОГРАДНЫЕ


   ВИНА ВИНОГРАДНЫЕ - напитки, получаемые в результате алкогольного брожения натурального виноградного сока (сусла). Сырьем для пр-ва вин виноградных служит свежий или вяленый виноград различных сортов. Прибавление спирта-ректификата, а также уваренного виноградного сусла допускается только для крепленых и ароматизированных вин; чистого свекловичного сахара - для шампанского и ароматизированных вин. В зависимости от технологии приготовления вина виноградные разделяются на четыре группы: столовые, крепленые, игристые и ароматизированные. Вина столовые (см.), кроме столовых полусладких, являются продуктом полного сбраживания виноградного сусла; вина крепленые (см.) получают при неполном сбраживании виноградного сусла с добавлением спирта-ректификата; вина игристые (см.) - путем вторичного брожения виноматериалов; вина ароматизированные (см.)- используя настои трав и кореньев и добавляя спирт и сахар.
     На вина виноградные установлен ГОСТ 7208-54. Допускаются отклонения по содержанию спирта ±0,5% объемных, сахара ±0,5 г/100 мл и по кислотности ±2 г/л. В продажу выпускаются вина виноградные прозрачные, без мути и осадка, а также без посторонних включений, запахов и привкусов. Содержание летучих кислот не должно превышать 1,5 г/л для белых вин и 2,0 г/л для красных и кахетинских вин (в пересчете на уксусную кислоту). В винах, прошедших тепловую обработку (мадера, портвейн), содержание летучих кислот допускается до 1,75 г/л. Оценка качества вин виноградных производится путем дегустации, при которой определяется прозрачность, цвет, букет и вкус, соответствующие типу вина, а для игристых вин, кроме того, игра, пенистость. Оценка вина производится по десятибалльной системе. Удовлетворительное по качеству вино оценивается баллом 6.
     Вина виноградные хранятся при темп-ре 8-16° в помещениях без посторонних запахов; бутылочные вина - в лежачем положении. Нарушение правил хранения может привести к помутнению вина, а иногда и к порче. Вина виноградные разливаются в бутылки емкостью от 0,5 до 3,0 л. Отклонения от номинального объема для отдельных бутылок допускаются в следующих размерах: ±8 мл при розливе в бутылки емкостью 3 л; ±6 мл при емкости 1 л; ±6 мл при емкости 0,8 л; ±5 мл при емкости 0,5 л. Бутылки с сухими, марочными и десертными винами укупориваются корковыми пробками. Поверх пробки бутылки покрывают вискозными колпачками, металлическими капсюлями или наносят смолку с печатью завода-изготовителя. Бутылки с крепкими винами укупоривают кроненпробками. На бутылки наклеивают соответствующие данному сорту этикетки. Вина в бутылках перевозят на небольшие расстояния в открытых ящиках, на дальние - в закрытых, отвечающих требованиям ГОСТ 4486-52. Закрытые ящики прошиваются проволокой, концы которой пломбируются. На торцовых стенках ящика обозначаются: предприятие-изготовитель, наименование вина, количество и емкость бутылок, вес брутто и номер ящика. На крышке ящика должна быть надпись "Верх, осторожно, стекло". Вина виноградные в бочках или бутылках перевозят в изотермических вагонах при темп-ре 10-16°. Допускается перевозка в обыкновенных крытых вагонах при соблюдении указанной темп-ры. Оптовая и розничная торговля - см. Винно-водочные изделия.

     Вина виноградные содержат питательные вещества: органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектины; крепленые, игристые и ароматизированные вина виноградные содержат также и сахар. Известны бактерицидные, антисептические и радиоактивные свойства вин виноградных. Полностью оценить вина виноградные как питательный и вкусовой напиток можно не по соотношению его составных частей, а органолептически (зрением, обонянием, вкусом) или, как чаще говорят, методом дегустации. Это положение подтверждается тем, что вина виноградные, совершенно сходные по хим. составу, могут быть резко различны по вкусу. Медицина использует небольшие дозы вин виноградных как укрепляющее и тонизирующее средство. Обладая гигиеническими, лечебными и питательными свойствами, вина виноградные завоевали признание главным образом благодаря их превосходным вкусовым достоинствам, благодаря тому ощущению прилива бодрости, которое дает человеку умеренное количество хорошего вина. Родина винограда, особенности и своеобразие почвы, климата, рельефа местности определяют качество вина виноградного не в меньшей мере, чем сорт винограда и технология виноделия. Именно поэтому указывается родина вина. При определении качества и вкусовых особенностей вин виноградных виноделы пользуются специальным дегустационно - винодельческим лексиконом, состоящим из довольно точных эпитетов. Вино может быть: гармоничным (гармоничное сочетание отдельных вкусовых тонов); терпким (слегка горчит, вследствие избытка танина вызывает во рту ощущение сухости); горячим (вызывает длительное ощущение теплоты); живым (легко возбуждает); вялым (отсутствует выразительность, характерность во вкусе); бархатистым (оставляет во рту ощущение мягкости); полным (много экстрактивных веществ); тонким, легким (приятным, в его вкусе не чувствуется никаких примесей); плоским (недостаточно выразительным); свежим (вызывает во рту ощущение холодка); спиртуозным (с четко выраженным привкусом спирта) и т. п. Часто употребляемый виноделами термин букет вина означает сочетание запахов и вкусовых тонов, которые сообщают вина виноградные в процессе его брожения и выдержки ароматические вещества винограда. Различают букет тонкий или грубый; букет выдержанного, старого вина. Неверно представление о том, что всегда, чем старше вино виноградное, тем оно лучше. Вино виноградное живет, в нем происходят сложные биохимические процессы, оно формируется, созревает, стареет и распадается (умирает). Для каждой из этих стадий у отдельных групп вин виноградных имеются свои сроки. Есть вина виноградные, которые хороши только молодыми, выдержанными до одного года. Легкие белые некрепкие вина виноградные, такие как азербайджанские Садиллы и Баян-ширей, северокавказский рислинг Абрау, украинский рислинг Надднипрянське, грузинские белые столовые вина виноградные из винограда сорта ркацители и мцване - Цинандали № 1, Гурджаани № 3 и другие созревают и выявляют свои лучшие свойства после 2-3-летней выдержки. Столовые красные вина виноградные типа каберне Абрау, грузинских вин Мукузани № 4, Саперави № 5, Молдавского каберне, азербайджанского вина Матраса хороши в возрасте 3-4 лет. Мускаты пьют молодыми - после 2-3-летней выдержки. Впрочем есть своя прелесть и у старых мускатов, букет которых теряет мускатные тона и приобретает характерные вкусовые оттенки токая. Крепкие десертные вина виноградные (портвейн, мадера, херес) требуют большей выдержки - не менее 3-4 лет, а коньяк требует особенно длительного созревания.
     В кулинарии вина виноградные находят широкое применение, т. к. из них готовят разнообразные крюшоны, глинтвейны, пунши, коктейли и другие напитки, кроме того они входят как приправа в рецептуру различных мясных и рыбных блюд, кушаний из домашней птицы, дичи, в рецептуру соусов, кондитерских и мучных изделий, сладких блюд. Белые столовые вина виноградные часто входят в рецептуру деликатесных блюд из отварной рыбы, в рецептуру блюд из устриц, креветок, домашней птицы, белых соусов, блюд из белого мяса. Красные столовые В. в. входят в рецептуру блюд и соусов, которые должны быть более острыми, пряными: блюда из дичи, жирного мяса, жирной рыбы, красные соусы. Херес и мадеру используют при изготовлении супов-кремов; ром и коньяк - при изготовлении кондитерских изделий; коньяк входит в рецептуру соусов и некоторых рыбных и мясных кушаний. В сладкие блюда (кисель, компот, желе, фрукты в сиропе и др.) добавляют белые или красные столовые, а также крепкие вина виноградные. Гармоничное вкусовое сочетание является главным условием правильного выбора вина виноградного к определенному меню, к каждому блюду этого меню. Белое столовое вино виноградное рекомендуется к устрицам, к горячим рыбным блюдам, к сыру; мадера, портвейны, херес, марсала - к первым блюдам; красные столовые вина виноградные - ко вторым мясным блюдам; кахетинские белые вина (Кахетинское № 8 и Тибаани № 12) - к рыбным блюдам кавказской и среднеазиатской кухни; полусладкие вина виноградные и полусухое шампанское - к овощным блюдам, к цыплятам и мелкой дичи; мускаты, токаи, кагоры - к сладким блюдам; шампанское сладкое - к фруктам, мороженому, пломбиру; шампанское несладкое - к различным по вкусу блюдам, только не к острым закускам; коньяк - к рыбным закускам (семге, лососине, балыку, черной икре, шпротам).



Предыдущая                                                    Главная                                                       Следующая

А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я
ПОИСК ПО КАТЕГОРИЯМ
ОГРОМНОЕ СПАСИБО ВАМ ЗА ТО,
ЧТО ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ,
ОСТАВЛЯЕТЕ ССЫЛКУ НА ИСТОЧНИК
Товарный словарь СССР