ВЕТЧИНА

   ВЕТЧИНА - тонкие ломти мякоти свиных копченых окороков, подготовленных путем варки или запекания к непосредственному употреблению в пищу. Ветчину приготовляют из свиных окороков мясной и беконной упитанности (ГОСТ 1426-42). Посол проводится мокрым, чаще смешанным способом. По окончании посола окорока выкладывают для отекания рассола и созревания.

Ветчина

Созревшие окорока отмачивают и подвергают различной тепловой обработке: копчению (холодным способом с последующей подсушкой или полугорячим способом без сушки), варке или запеканию до достижения внутри окорока темп-ры 68°. Окорока подвергают специальной магазинной разделке, удаляя кожу, кости. Полученную мякоть режут на ломти толщиной 3,0-3,5 мм. Окорока перед нарезкой рекомендуется охлаждать до -5°. Ломти ветчины должны иметь равномерно окрашенную мускульную ткань розово-красного цвета; шпиг толщиной от 1,5 до 4,0 см, плотный, белый с розоватым оттенком. Запах приятный, специфический. Консистенция плотная, не крошащаяся, мякоть хорошо созревшая. Средний хим. состав (в %): вода 45, белки 17, жиры 35, минеральные вещества 3; калорийность 100 г ветчины - 395 ккал. Ветчина вареная и варено-копченая не выдерживает длительного хранения. Качество ветчины, содержащей соли 1,8-2,2%, снижается при хранении в течение суток даже при темп-ре 0°. Ветчина с большим содержанием соли (5-7%) сохраняется в течение суток при темп-ре от 0 до -5°.

     Лит.: Конников А.Г. и Кириллов В.Г., Технология колбасного производства, М., 1952; Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, М., 1954.

Предыдущая                                                    Главная                                                       Следующая