Товарный словарь

ВАФЛИ

ВАФЛИ - мучные кондитерские изделия в виде пористых пластинок или фигурок с тонкими стенками; могут быть с начинкой или без начинки. Вафли для производственных целей (мороженого, конфет, тортов и т. д.) вырабатывают без начинки. Некоторые сорта вафель изготовляют с отделкой - глазированием шоколадом. Пр-во вафель состоит из приготовления теста, выпечки листов, приготовления начинок и намазывания их на листы (для вафель с начинкой) и формования. Вафельное тесто получают путем взбивания пшеничной муки (высшего, реже 1-го с.) с водой, яичными желтками, солью, содой (в качестве хим. разрыхлителя). В тесто для вафель без начинки добавляют сливочное масло, сахарную пудру, ванилин и др.

Вафли лимонные и вафельный стаканчик для мороженого

Тесто имеет жидкую и вместе с тем пышную консистенцию. Влажность теста для вафель с начинкой (листов) 62-64%, для вафель без начинки 42-44%.Тесто выпекают в металлических формах - вафельницах, состоящих из двух плит: верхней и нижней. Тесто наливают на нижнюю и прикрывают верхней плитой, после чего нагревают газом в течение 2-3 мин. (для вафель без начинки 2-4 мин.). Листы вафель без начинки разрезают на отдельные вафли; для вафель с начинкой лист намазывают начинкой, прикрывают сверху другим листом; а для вафель с двумя слоями начинки присоединяют еще один лист, также намазанный начинкой. После выстаивания листы разрезают на резальной машине на отдельные вафли. При изготовлении фигурных вафель заполняют углубления фигур в листе начинкой, покрывают вторым листом, смазанным для склеивания крахмальным клейстером, и вырубают фигуры на штамповальной машине. Для вафель применяют разнообразные начинки: помадную, фруктовую, ореховую, жировую (из сахарной пудры, гидрожира, кислоты и эссенции), кремовую (из сахарной пудры, кокосового масла, вкусовых добавлений). В ассортимент вафель входят следующие разновидности.

Без начинки ("Динамо") - прямоугольной формы: ванильные (ванильной пудры 0,86%), кофейные (кофе молотого 5,2%, ванильной пудры 0,52%), шоколадные (какао-порошка 4,9%, ванильной пудры 0,5%). В 1 кг не менее 160 шт.

С помадной начинкой (фруктово - помадные) - прямоугольной формы, состоят из трех вафельных листов и двух слоев помадной начинки; в помадную массу добавлены цукаты, спирт; начинки 85%.

С фруктовой начинкой - прямоугольной формы, состоят из трех вафельных листов и двух слоев фруктовой начинки (77,3%); в 1 кг не менее 29 шт.

С ореховой начинкой: 1) ореховые - прямоугольной формы, состоят из трех вафельных листов и двух слоев ореховой начинки (75%), в 1 кг от 30 до 100 шт.; "орешки" - форма орешков и "ракушки" - форма ракушек, начинки 75%, в 1 кг не менее 200 шт.

С жировой начинкой - лимонные (с лимонной эссенцией), апельсиновые (с апельсиновой эссенцией), ягодные (с фруктово-ягодной эссенцией), "снежинка" (с ванильной эссенцией); прямоугольной или круглой формы, состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки (75%). Начинка содержит: сахарную пудру (59,7%), гидрожир (38,4%), лимонную кислоту (0,6%), эссенцию (0,3%). В 1 кг от 30 до 100 шт.

Смесь "ассорти" состоит из вафель лимонных, ягодных, ореховых, "ракушек", "орешков" и др.

По ГОСТ 6961-54 вафли должны удовлетворять следующим требованиям: внешний вид - правильная форма с четким обрезом, без повреждений и других недостатков; цвет однотонный, характерный для данного вида; строение в изломе - равномерно пропеченные, с развитой пористостью, без следов непромеса и других недостатков; консистенция начинок - однородная, хорошо разработанная; вкус и запах - соответствующие сорту, приятные. Вафли 1-го с. могут иметь некоторые недостатки внешнего вида (повреждение углов, неровный обрез - до 7% по счету и др.), цвета (неоднородный), строения в изломе (неплотное соприкосновение с начинкой - до 7% по счету). Размер вафель пластинчатых (в мм) не более 140 Х 70; толщина (в мм): вафли без начинки - до 6, вафли с одной прослойкой начинки - до 7, с двумя прослойками - до 10, многослойных - до 20, вафли для производственных целей - 3,5. Количество начинки - не менее 55% от веса вафли. Упаковывают вафли в пачки весом 50-250 г, пакеты (фигурные вафли) по 100-300 г, коробки по 100-1000 г и в ящики: вафли плоские с начинкой- до 16 кг, фигурные с начинкой - до 4 кг и без начинки - до 12 кг. Фасованные вафли упаковывают в ящики до 20 кг и в пакеты до 12 кг. Отклонение в весе допускается ±5 г при фасовке до 500 г; ±1% при фасовке свыше 500 г. Коробки и ящики застилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном или парафинированной бумагой. Для завертки используют фольгу и бумагу. Для вафель с жировой начинкой использование парафинированной бумаги не допускается. При маркировке на этикетках указывают: министерство, главное управление, фабрику, ее местонахождение, название и сорт вафель, вес нетто, дату упаковки, ГОСТ (на ящиках, кроме того, указывают вес брутто), количество фасованных единиц в упаковке (для фасованных вафель) и номер укладчика. Вафли следует хранить при темп-ре не выше 20°, относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийный срок хранения: вафельных листов - 1 месяц, вафель без начинки и с фруктовой начинкой- 3 месяца. Вафли с прочими начинками - 2 месяца.

Cмотри также:

Карнизы

Предыдущая Главная Следующая