Товарный словарь

ВАРЕНЬЕ

ВАРЕНЬЕ - продукт, получаемый из плодов или ягод, а также дынь, орехов, лепестков роз путем варки их в сахарном сиропе. Варка варенья является одним из способов консервирования плодово-ягодного сырья. Изготовляется варенье преимущественно в СССР, за границей почти не вырабатывается. Различают варенье двух типов: 1) пастеризованное -содержащее не менее 60% сахара, расфасованное в герметически укупориваемую тару и подвергнутое пастеризации (нагреванию) при 90°; на этикетках такого варенья указывается "пастеризованное"; 2) непастеризованное - содержащее не менее 65% сахара. Наименование варенья получает от того вида сырья, из которого оно изготовлено. По качеству варенье должно удовлетворять требованиям ГОСТ 7061-54. В отличие от повидла, джема и желе, плоды и ягоды в варенье должны сохранять свою форму, а сироп должен быть вязким, не желирующимся. Содержание в варенье большого количества хорошо усваиваемых человеческим организмом Сахаров (от 65 до 72% сахарозы, глюкозы и фруктозы) в сочетании с ценными естественными органическими кислотами (яблочная, винная и лимонная) обусловливает его ценные вкусовые и высокопитательные свойства. Варенье из черной смородины, земляники, мандаринов, грецких орехов, рябины содержит аскорбиновую кислоту (витамин С). Варенье из абрикосов и рябины- каротин (провитамин А). Варенье из инжира, земляники, яблок содержит значительное количество ценных минеральных веществ - солей железа, кальция и др. Варенья можно готовить и из быстрозамороженного или сульфитированного сырья (исключая грецкие орехи и дыни). В этих случаях сырье предварительно подвергают дефростации (размораживанию) или десульфитации (удалению сернистого ангидрида) и затем производят варку варенья обычным путем. Варенье из замороженного и из сульфитированного сырья не отличается по качеству от варенья, изготовленного из свежих плодов и ягод.

Для варки варенья используют отборные, зрелые, но не перезревшие плоды и ягоды: неповрежденные, плотные, мясистые. Не все сорта плодов и ягод одинаково хорошо сохраняют при варке свою форму, цвет и аромат, поэтому большое значение имеет правильный выбор сорта.

Перед варкой варенья сырье сортируют по качеству, степени зрелости и размеру, затем моют в чистой проточной воде. При варке ткань плодов или ягод должна пропитаться сахаром. Для этого применяют различные способы подготовки сырья: предварительная проварка (бланширование) плодов и ягод в горячей воде или в слабом сиропе с последующим охлаждением, очистка от кожицы, удаление косточек, разрезание на части, накалывание и т. п. Важнейшим из этих способов является бланширование: без применения его плоды плохо пропитываются сахаром, сильно уменьшаются в объеме, съеживаются и становятся жесткими. О способах подготовки различных видов сырья перед варкой - см. статьи об отдельных видах варенья. Подготовленное сырье заливают сиропом и подвергают варке. Количественное соотношение плодов и сахара зависит от типа изготовляемого варенья (пастеризованное или непастеризованное) и от вида сырья. Обычно на 1 вес. ч. подготовленного сырья берут от 1,0 до 1,5 вес. ч. сахара. Для придания сиропу большей вязкости, а также для улучшения вкусовых качеств варенья часть сахара (15-20%) заменяют патокой, добавляя ее к сиропу в конце варки. Добавление искусственных красителей и эссенций не допускается.

Существующие способы варки варенья можно разделить на две группы: 1) способы многократной варки, когда уваривание плодов чередуется с их естественным или искусственным охлаждением; 2) способы однократной варки, когда уваривание плодов производится непрерывно, без их охлаждения. При многократной варке сахарный сироп проникает в плоды преимущественно благодаря уменьшению упругости паров в плодах после их охлаждения. При однократной варке плоды насыщаются сахаром главным образом вследствие диффузионно-осмотических процессов. На консервных заводах чаще применяют многократную варку, обеспечивающую получение варенья лучшего качества. В домашних условиях варенья варят в неглубокой медной, алюминиевой или эмалированной посуде (тазы, кастрюли). В производственных условиях варенья варят в основном в паровых двутельных варочных котлах из нержавеющей стали или красной меди. Выстаивание варенья (охлаждение) производят в глиняных глазурованных, в эмалированных или алюминиевых тазах. Готовое варенье переливают в тазы, снимают с него пену, дают остыть, а затем фасуют. Весь процесс пр-ва варенья занимает от 1 до 5 дней. Применение вареньеварочных установок инженера М.Б. Лысянского позволяет сделать процесс непрерывным и сократить продолжительность его до нескольких часов.

Варенья фасуют в стеклянные стаканы и банки емкостью до 1 л, банки из белой жести емкостью до 3 л и деревянные бочки емкостью до 50 л. Фасовка, упаковка и маркировка должны выполняться в соответствии с ГОСТ 3975-41, 5717-51, 1506-52.

В связи с высоким содержанием в варенье сахара, его уд. в. равен 1,33-1,37 (это необходимо учитывать при подсчете веса продукта по его объему).

В зависимости от качества варенья подразделяется на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Варенье, приготовленное из черешни и вишни с косточками, а также любое варенье, фасованное в бочки, подразделяется на два сорта: 1-й и 2-й. Варенья всех сортов должно отвечать следующим требованиям: содержание сухих веществ (по рефрактометру) не менее 68% в пастеризованном варенье и не менее 70% в непастеризованном; общее содержание Сахаров, выраженное в инвертном сахаре, не менее 60% в пастеризованном варенье и не менее 65% в непастеризованном; содержание общей (свободной и связанной) сернистой кислоты не более 0,01%; содержание солей олова (в пересчете на олово) не более 200 мг на 1 кг варенья; содержание солей меди (в пересчете на медь) не более 10 мг на 1 кг варенья; наличие солей свинца не допускается; содержание плодов в варенье 45 - 55% по весу; отсутствие признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов; соответствие требованиям, изложенным в инструкции Главной государственной санитарной инспекции СССР "О порядке санитарно-технического контроля"; не допускается засахаривание варенья и наличие посторонних примесей.

Сорт варенья по ГОСТ 7061-54 устанавливается в зависимости от следующих показателей.

Варенье высшего сорта обладает приятным вкусом и запахом, свойственным варенью из данного вида плодов или ягод. Плоды в варенье высшего с. сохраняют свою форму, однородны по размеру, равномерно распределены в сиропе. В варенье из вишни и черешни с вынутыми косточками допускается не более 5% по весу плодов с косточками. В варенье из лепестков роз лепестки должны быть свернуты трубочкой. Цвет плодов и ягод в варенье однородный, близкий к цвету свежих плодов и ягод (цвет лепестков роз бледно-розовый, орехово-желтый или темно-фиолетовый). Плоды или части плодов мягкие, хорошо проваренные, но не разваренные (для варенья из клюквы, брусники, смородины и малины допускается наличие не более 25% по весу разваренных плодов). Сироп не должен желироваться; в варенье из кизила, алычи, ткемали, смородины, клюквы, крыжовника, айвы, черники и брусники допускается слегка желирующийся сироп. Сироп прозрачный; допускается наличие в сиропе семян и незначительного количества взвешенных частиц плодовой мякоти в варенье из смородины, клюквы и брусники, а также наличие единичных семян в варенье из инжира. Высота слоя сиропа без плодов в банке с вареньем - не более 1,5 см.

Варенье первого сорта должно удовлетворять тем же требованиям, что и варенье высшего с. Допускаются: слабее выраженные вкус и запах; наличие точек на абрикосах, персиках и ренклодах - не более пяти на плоде; наличие не более 15% по количеству пятнистых плодов в прочих видах варенья; лепестки роз со слабокоричневым оттенком. Содержание разваренных плодов в варенье из клюквы, брусники, смородины и малины может составлять до 35%. Разрешается наличие до 20% разваренных лепестков роз. В остальных видах варенья количество разваренных или недостаточно проваренных (жестких) плодов не должно превышать 10% по весу. Плоды или части плодов могут быть не однородными по размеру. Допускается до 20% по весу плодов с отставшей кожицей, но сохранивших свою форму. Наличие сморщенных плодов не должно превышать 7% по весу. В варенье из вишни и черешни с вынутыми косточками наличие плодов с косточками не должно превышать 10% по весу. В варенье из роз допускается не более 15% лепестков, разорванных или свернутых трубочкой. Во всех видах варенье допускается незначительное количество взвешенных частиц плодовой мякоти, а в варенье из винограда единичных косточек. Высота слоя сиропа без плодов в банках с вареньем не должна превышать 2 см.

Варенье второго сорта должно удовлетворять тем же требованиям, что и варенье высшего с. Допускаются: легкий привкус карамелизованного сахара; наличие точек на абрикосах, персиках и ренклодах - до 10 на плоде; наличие не более 25% по количеству пятнистых плодов в других видах варенья, лепестки роз с коричневым оттенком. Содержание разваренных плодов в варенье из клюквы, брусники, смородины и малины не должно превышать 50% по весу. Разрешается наличие до 30% разваренных лепестков роз. В остальных видах варенья количество недостаточно проваренных (жестких) или разваренных плодов не должно превышать 20% по весу. Плоды или части плодов могут быть не однородными по размеру. Допускается до 40% по весу плодов с отстающей кожицей, но сохранивших свою форму. Наличие сморщенных плодов не должно превышать 15% по весу. В варенье из вишни и черешни с вынутыми косточками, количество плодов с косточками не должно превышать 15% по весу В варенье из роз допускается не более 40% разорванных или свернутых трубочкой лепестков. Во всех видах варенья допускается незначительное количество взвешенных частиц плодовой мякоти, а в варенье из винограда- единичные косточки. Высота слоя сиропа без плодов в банке с вареньем не должна превышать 3 см.

Для определения качества варенья и установления его сорта применяют техно-химические и органолептические методы. Отбор проб для исследования, подготовку образца к анализу и определение хим. показателей (содержание сухих веществ, Сахаров, сернистой кислоты, солей олова, меди и свинца) выполняют в соответствии с ОСТ 559 и ГОСТ 5370-50. Органолептической оценкой устанавливают соответствие варенья требованиям стандарта по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху, консистенции плодов и сиропа. Варенье, расфасованное в бочки, нужно хранить в сухом прохладном месте при темп-ре от 10 до 15° и относительной влажности не более 75% (желательно 70 - 72%). Хранение при более низкой темп-ре может привести к засахариванию варенья, а при более высокой - к забраживанию и заплесневению. Кроме того, хранение при высокой темп-ре может привести к ухудшению цвета варенья, особенно клубничного (земляничного). Порча варенья во время хранения бывает двух видов: 1) засахаривание (кристаллизация сахара), происходящее от чрезмерного содержания Сахаров в варенье, неправильного соотношения между различными сахарами (глюкозой, сахарозой, фруктозой), от низкой темп-ры хранения, частого перекатывания бочек с вареньем, от попадания кристаллов сахара в варенье перед его укупоркой; 2) брожение и плесневение, зависящие в основном от низкого содержания Сахаров в варенье, большой разницы между содержанием Сахаров в плодах и сиропе ("непроваренности" плодов), высокой темп-ры хранения, несоблюдения санитарных условий при фасовке варенья. Полностью гарантировано от этих видов порчи пастеризованное варенье. Хранить такое варенье надо при темп-ре от 2 до 20°. Транспортируется варенье в чистых сухих вагонах и автомобилях с соблюдением санитарных и температурных требований.

Лит.: Справочник консервщика, ч. 1, М., 1947; Альмендингер Е.Д. и Богданкевич В.В., Варка варенья, джема и повидла, М., 1948

Предыдущая Главная Следующая