Товарный словарь

БЫЧКИ

БЫЧКИ - общее наименование рыб трех семейств: бычковых (Gobiidae), подкаменщиковых - бычков - рогаток (Cottidae) и головешковых (Eleotridae). Бычковые широко распространены в морях земного шара; в пределах СССР обитают в Азовском, Черном, Каспийском, Балтийском и Японском морях, причем в Азовском и Черном имеют значительный удельный вес в промысле. Бычки - рогатки обитают в Балтийском, Баренцовом, Охотском, Японском морях и в озере Байкал. Головешковые - рыбы тропических и субтропических рек и морей, в СССР встречаются в бассейне реки Амура. Бычки имеют относительно большие размеры головы, более широкой, чем туловище; бычковых легко отличить по форме брюшных плавников, сросшихся в одну присасывательную воронку; подкаменщиковые отличаются широкой головой с характерными, похожими на рога, шипами.

Наибольшее промысловое значение имеют бычковые различных видов (кругляк, песочник, ширман, мартовик), обитающие в Азовском море; основной промысел сосредоточен в северо-западной части моря, в районе Геническа и Осипенко. Бычок - кругляк, песочник, иначе называемый белым, и ширман являются наиболее многочисленными и лучшими по качеству. Нерестуют бычок с марта по июнь, раньше всех бычок - мартовик, нерест бычка - кругляка затягивается до августа. Бычок - мясистые рыбки с плотным белым мясом, без мелких межмышечных костей. Мясо содержит 16-17% белка и 0,5-2,0% жира, икра их значительно жирнее е- до 10% жира; в период нагула большое количество жира, особенно у бычка -песочника, откладывается в брюшной полости. Вес тушки бычка - песочника составляет 50-55% веса рыбы, остальное - голова (20-25%), внутренности и плавники; в связи с большими размерами головы вес тушки Бычка - кругляка составляет лишь 46-48% веса рыбы. Обычная длина промыслового бычка 9-12 см, наибольшая 25 см.

Бычки: 1 - мартовик, 2 - песочник, 3 - кругляк

Бычки Каспийского моря в связи с их относительно мелкими размерами и незначительным промысловым скоплением не имеют товарного значения.

Бычки - рогатки нерестуют поздней осенью и зимой. Длина 30-37 см, обычная промысловая длина 15-20 см; вес 80-120 г, вес головы составляет 40-50% веса рыбы, соответственно вес тушки 25-35%; жирность тушки 3-4%, печени 20-21%.

Важнейшим продуктом из бычка являются консервы в томатном соусе; меньшее значение имеют консервы "Бычки в масле". В пр-ве консервов используются все виды бычков длиной более 9 см; рыбки меньшей длины, при относительно большом размере головы и малом размере тушки, а также Бычки - черныш (самцы бычка, чернеющие в период нереста) не используются для изготовления консервов. Бычки поступают в продажу также в охлажденном (во льду) и в мороженом виде (россыпью и в брикетах). Из-за содержания в кишечнике осколков раковин и непрочности тонких стенок брюшка бычки часто лопаются; в связи с этим ГОСТ 814-55 "Рыба охлажденная" предусматривает "лопанца" для бычков 1-го с. до 30% и для бычков 2-го с. - до 60%, а ГОСТ 1168-55 "Рыба мороженая" - для 1-го с. до 30% и для 2-го с. без ограничения. Бычки соленые и вяленые, а также холодного копчения не имеют большого товарного значения. За последние годы увеличился улов бычка в Японском море, из этих бычков вырабатывают консервы "Котлеты рыбные в томатном соусе" (ГОСТ 7451-55); растет промысел бычка на озере Байкал, где крупные экземпляры используются на выработку консервов, а мелкие - на выработку кормовой рыбной муки.

Предыдущая Главная Следующая