Товарный словарь - Бутерброды

БУТЕРБРОДЫ

УВЕЛИЧИТЬ

БУТЕРБРОДЫ (нем. Butterbrot - хлеб с маслом) - ломтики хлеба, покрытые маслом или различными мясными, рыбными и другими продуктами (см. вклейку). Различают бутерброды открытые, закрытые и закусочные. Последние изготовляются только в предприятиях общественного питания и через магазины не реализуются. Для приготовления открытых бутербродов используют батоны из пшеничной муки высшего с, которые нарезают на ломтики толщиной 1,0-1,5 см. Закрытые бутерброды приготовляют, помещая масло или другие продукты в разрезанные вдоль булочки весом 50 и 100 г или (реже) между двумя ломтиками хлеба; в этом случае хлеб нарезают вдвое тоньше, чем для открытых бутербродов. Предприятия общественного питания могут изменять нормы продуктов в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания". Вкусовые качества и внешний вид бутербродов при хранении быстро ухудшаются, поэтому бутерброды хранению не подлежат. Мясные, рыбные и другие продукты, а также хлеб для бутербродов следует нарезать в количестве, не превышающем одночасовую потребность. Приготовленные бутерброды укладывают на лотки и помещают в охлажденные витрины (с темп-рой от 6 до 8°) для немедленной реализации. Магазины и предприятия общественного питания реализуют бутерброды следующего ассортимента (нормы продуктов указываются весом нетто).

Открытые бутерброды. Бутерброды с балыками (белорыбьими, осетровыми) - балыки зачищают от кожи, разделяют на половинки, удаляют кости и нарезают на куски толщиной 1,5-2,0 мм, которыми покрывают хлеб. Норма продуктов на бутерброды (в г): балык 30, хлеб пшеничный 40.

Бутерброды с ветчиной - из свиных окороков вырезают кость, разделяют мякоть на части, ветчинные рулеты зачищают, снимая с них обвязку и срезая кожу; куски ветчины нарезают толщиной 1,5-2,0 мм, равномерно распределяя слой жира. Ломтики ветчины должны полностью покрывать кусок хлеба. Норма продуктов на бутерброды (в г): ветчина 30, хлеб 40.

Бутерброды с ветчиной и овощами - два кусочка ветчины (30 г) фигурно свертывают, кладут на хлеб (40 г) и оформляют свежими или маринованными овощами (25 г) и майонезом с горчицей (5 г).

Бутерброды с ветчиной, яйцом и огурцами - 2-3 тонко нарезанных кусочка ветчины свертывают трубочками, укладывают на хлеб и украшают кусочками вареного яйца, свежими или консервированными огурцами, сливочным маслом и зеленью. Норма продуктов на бутерброды (в г): ветчина вареная 25, яйца 1/8 шт., огурцы 10, масло 5, хлеб 40, зелень петрушки или салат 2.

Бутерброды с заливной кулинарией. Жареную телятину, паштет, вареный язык режут на ломтики по размеру кусочка хлеба, украшают овощами, зеленью петрушки, яйцом, заливают желе и после застывания последнего укладывают заливную кулинарию на хлеб. Оформляют бутерброды майонезом. Норма продуктов на бутерброды (в г): мясные продукты 20, желе 20, овощи, зелень и яйца 15, майонез 5, хлеб 40.

Бутерброды с заливной рыбой - отварную рыбу (осетровую или судак) оформляют зеленью и овощами (морковь, огурцы), заливают рыбным желе и охлаждают; застывшим заливным покрывают хлеб. Норма продуктов на бутерброды (в г): рыба вареная 20, желе рыбное 20, овощи и зелень 15, майонез 5, хлеб 40.

Бутерброды с икрой - икру зернистую или кетовую (25 г) кладут на хлеб (40 г) и разравнивают; паюсную икру разминают на мраморном столе, разравнивают слоем 1,5-2,0 мм, нарезают квадратиками или ромбиками нужных размеров (25 г) и укладывают на хлеб.

Бутерброды с икрой, яйцом и маслом - на ломтик хлеба (40 г) кладут тонко нарезанные кружки вареных яиц (15 г), икру зернистую, паюсную или кетовую (20 г) и оформляют сливочным маслом (5 г).

Бутерброды с килечным или другим маслом и яйцом - ломтик хлеба слегка смазывают маслом (килечным, селедочным, сырным), на масло кладут два тонких кружка вареного яйца (10 г) и оформляют маслом (15 г), выпуская его из шприца.

Бутерброды с кильками (или сельдью), с яйцом и майонезом - на хлеб кладут два тонких кружочка вареных яиц (15 г), сверху очищенные кильки (20 г) или филе сельди (20 г), свернутые кольцом; середину колец заполняют майонезом (5 г); бутерброды оформляют зеленым луком (3 г).

Бутерброды с колбасными изделиями и овощами - два свернутых фигурно кусочка колбасы укладывают на хлеб и оформляют овощами свежими или маринованными и майонезом. Норма продуктов на Б. (в г): колбаса 30, овощи 25, майонез с горчицей 5, хлеб 40.

Бутерброды с колбасой (вареной, полукопченой и копченой) - толстые батоны колбасы, зачищенные от оболочек, нарезают на куски толщиной 1,5-2,0 мм по одному куску на бутерброды; тонкие батоны нарезают по 2-3 куска на бутерброды. В последнем случае куски колбасы укладывают на хлеб так, чтобы один кусок немного покрывал другой, а все куски целиком закрывали бы хлеб. Норма продуктов на бутерброды (в г): хлеб 40, колбаса вареная или полукопченая 30, или копченая 25.

Бутерброды с колбасой и мясным салатом ассорти - салат (20 г) - приготовление см. бутерброды с мясным салатом ассорти - укладывают на хлеб (40 г) и, разровняв поверхность, оформляют бутерброды сверху трубочками свернутой полукопченой колбасы (10 г), шпротами (5 г), свежими или консервированными огурцами (5 г), зернистой икрой (1 г), сливочным маслом (5 г) и красным сладким перцем (1 г).

Бутерброды с копченой свиной грудинкой, шпигом или беконом - свинокопчености (30 г) нарезают тонкими кусочками и покрывают ими ломтик хлеба (40 г) пшеничного или ржаного.

Бутерброды с котлетой - котлету (московскую, киевскую и др.) весом 50 г укладывают на ломтик хлеба (40 г), который предварительно намазывают сливочным маслом (5 г).

Бутерброды с крабами - крабы (20 г) мелко режут, заправляют густым майонезом (10 г), кладут на хлеб (40 г), разравнивают и украшают сверху кусочками крабов (5 г), помидорами и огурцами (10 г), лимоном (2 г) и зеленью (1 г).

Бутерброды с крабами и овощным салатом - приготовленный салат (25 г) кладут на хлеб, сверху укладывают крабы (25 г) и оформляют майонезом (6 г) и желе (5 г). Изготовление салата (продукты указаны на 1 кг салата): нарезанные тонкими ломтиками вареные морковь (200 г), картофель (300 г), соленые огурцы (200 г) и консервированный зеленый горошек заправляются соусом майонез (200 г).

Бутерброды с маслом - бруски охлажденного сливочного сладкого или соленого масла нарезают квадратными или прямоугольными ломтиками и укладывают на куски хлеба. Вес ломтика хлеба 40 г, масла 20 г.

Бутерброды с маслом и с кильками или селедкой, или сыром - килечное, селедочное или сырное масло намазывают на ломтик пшеничного хлеба, сверху укладывают свернутое в виде кольца филе селедки или кильки, или кусочек сыра и оформляют маслом. Норма продуктов на бутерброды (в г): масло 15, кильки или филе селедки 10, или сыр 10.

Бутерброды с мясным ассорти - три вида мясных продуктов из следующего ассортимента: ветчина вареная, свинина или говядина жареная, язык отварной, колбаса копченая или полукопченая - общим весом 30 г тонко нарезают, укладывают на хлеб и оформляют майонезом с горчицей (10 г), желе (5 г) и зеленью (2 г).

Бутерброды с мясными продуктами и салатом из овощей - овощной салат (30 г), заправленный майонезом, укладывают на середину ломтика хлеба (40 г), по бокам кладут свернутые трубочкой кусочки мясных продуктов (вареной или жареной говядины, свинины, баранины) - 30 г. Оформляют бутерброды зеленью и овощами, входящими в салат. Норма продуктов на 1 кг овощного салата (в г): картофель 400, огурцы соленые 150, капуста квашеная или маринованная 100, лук зеленый 100, морковь 100 или капуста цветная 150, фасоль стручковая или зеленый горошек 100, помидоры 150, огурцы свежие 125, спаржа 125. Овощи нарезают тонкими ломтиками и заправляют майонезом - 150-200 г.

Бутерброды с мясным салатом ассорти - салат, приготовленный из тонко нашинкованных ветчины (490 г на 1 кг, салата), вареного картофеля (188 г), соленых огурцов (80 г), листиков салата и заправленный густым майонезом (245 г), укладывают на ломтик хлеба и разравнивают. Поверхность бутербродов оформляют свежими или консервированными огурцами, вареным яйцом, сладким красным перцем и майонезом. Норма продуктов на бутерброды (в г): салат мясной ассорти 30, огурцы 5, яйца 5, майонез густой 5, перец красный сладкий стручковый 2, хлеб пшеничный 40.

Бутерброды с паштетом - тонкий кусок паштета весом 30 г кладут на хлеб и украшают сверху вареным яйцом (1/8 шт.), красным сладким перцем (3 г), свежим огурцом (5 г) и зеленью петрушки или листиком салата (2 г).

Бутерброды с рыбной гастрономией, овощами, лимоном - на ломтик хлеба (40 г) кладут фигурно свернутую рыбную гастрономию (25 г), красиво нарезанные овощи (огурец и пр.) - 25 г, лимон (5 г), а также сливочное масло (5 г).

Бутерброды с рыбой осетровой - осетровую копченую рыбу, распластованную и зачищенную от хрящей и кожи, нарезают на куски толщиной 2-3 мм, которыми покрывают ломтики хлеба. Норма продуктов на бутерброды (в г): осетровая рыба 30, хлеб 40.

Бутерброды с рыбным ассорти - три вида рыбных продуктов (осетровая рыба, малосольная рыба, сельдь - филе, шпроты и др.) в количестве 30 г красиво укладывают на хлеб и оформляют майонезом (10 г) и зеленью.

Бутерброды с семгой, лососиной и другой рыбой - распластованную по позвоночной кости малосольную рыбу нарезают широкими кусками из расчета один кусок рыбы (30 г) на ломтик пшеничного хлеба (40 г).

Бутерброды со свежей рыбой и овощным салатом - овощной салат заправляют майонезом с хреном (800 г майонеза и 200 г натертого хрена). Заправленный салат укладывают на хлеб, сверху помещают отварную осетрину, севрюгу или фаршированную рыбу и оформляют майонезом. Норма продуктов на бутерброды (в г): рыба 30, майонез 5, овощной салат, заправленный соусом майонез с хреном, 20, хлеб 40.

Бутерброды с сыром - головку сыра нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы, зачищают от корки и режут на ломтики толщиной 1-2 мм. Куски хлеба (40 г) покрывают ломтиками сыра (25 г).

Бутерброды с сыром и маслом - ломтики сыра (25 г) укладывают на хлеб (40 г) и украшают сливочным маслом (10 г), выпуская его с помощью шприца.

Бутерброды со шпротами, сардинами и другой рыбой, консервированной в масле, - шпроты, сардины и другие рыбные консервы укладывают целыми рыбками на ломтик хлеба. Норма продуктов на бутерброды (в г): рыба 30, хлеб 40.

Закрытые бутерброды приготовляют с сыром, с колбасой (вареной, полукопченой и твердокопченой), свинокопченостями, рыбной гастрономией, икорными товарами, жареной рыбой (судаком, морским окунем, сомом и др.), жареным мясом, сырковой массой, джемом, повидлом. Норма продуктов для закрытых бутербродов (в г): хлеб 50 или 100, сыр или колбаса 30, ветчина или балыки и семга 40, или кетовая икра 30, или сливочное масло 15, или котлеты 100, или жареная рыба 100.

Закусочные бутерброды изготовляют из слегка черствого пшеничного (реже ржаного) хлеба, нарезанного на маленькие ломтики в форме квадратов или ромбов, толщиной 0,5 см, длиной 5-6 см и поджаренного на сливочном масле до образования поджаристой корочки. Иногда вместо хлеба используют выпеченные из слоеного теста фигурки диаметром 5-6 см. Гарниром являются ветчина, дичь, семга, осетрина, сельди, кильки, крабы, сыр, вареные яйца, помидоры, маслины; украшают бутерброды майонезом и маслом.

Предыдущая Главная Следующая