АГАР

   АГАР, агар-агар,- желеобразуюший продукт, получаемый из некоторых морских водорослей путем экстракции водой при кипячении. Агар вырабатывается из красной водоросли Ahnfeltia plicata диффузионно-вакуумным методом (на Белом море, в Приморском крае) и из водорослей видов Gelidium, Gracilaria фростационным методом (на Южном Сахалине и Курильских островах). На Черном море из водоросли Phyllophora изготовляют агаро-подобный продукт, называемый агароидом. Агар и агароид - высокомолекулярные вещества с углеводной основой. Основное вещество агара и агароида, обладающее способностью желировать, представляет собой кальциевую или магниевую соль эфира серной кислоты и полисахарида. Кроме того, в состав агара и агароида входят азотистые и минеральные вещества. Агароид содержит больше, чем агар, серы и золы, а также глюкозу и фруктозу; молекулярный вес его примерно в пять раз меньше (у агароида около 5000, у агара около 25 000). Агар и агароид растворяются в горячей воде, после охлаждения растворы дают стойкий студень. Механические свойства и темп-ра плавления студней, а также темп-ра застудневания растворов агара и агароида являются довольно устойчивыми для данного продукта. Гарантийный срок хранения 1 год. Агар и агароид применяются в кондитерской пром-сти для изготовления желейного мармелада и конфет, пастилы, тортов, пирожных и других кондитерских изделий; при пр-ве мороженого; в кулинарии для изготовления желе, кремов, муссов, заливных блюд и т. п. Агар и агароид организмом почти не усваиваются. Используются для приготовления питательных сред при микробиологических исследованиях, а также в фармацевтической, текстильной и бумажной пром-сти. Стандарты: на агар - ГОСТ 6470-53; на агароид- ВТУ 80.

     Лит.: Кизеветтер И. В., Приморский агар-агар, Владивосток, 1947; Кизеветтер И. В., Технология дальневосточного агара, т. 36, Владивосток, 1952; Кизеветтер И. В., Агар-агар, Природа № 4, Владивосток, 1954; Грюнер В. С, Советский агар как желирующее средство в кондитерском производстве, Труды Центрального научно-исследовательского института кондитерской промышленности, вып. 1, М., 1939; Труды Архангельского, водорослевого научно-исследовательского института, сб. 1, ст. Водоросли Белого моря и их промышленное использование, Архангельск, 1935; Чэпмен В., Морские водоросли и их использование, М., 1953.

Предыдущая                                                    Главная                                                       Следующая