|
БУЛОЧНАЯ МЕЛОЧЬ - штучные булочные изделия разной формы весом 100 и 200 г: розанчики, подковки, гребешки, ленинградские калачи, витые соленые булки и пр., выпекаемые из булочного теста, более густой консистенции, чем тесто для батонов и булок (см. цветную вклейку). Тесто для булочной мелочи приготовляют из пшеничной муки 1-го и 2-го с. по следующей рецептуре (в кг).
Булочная мелочь обычно выпекают на железных листах, но некоторые сорта (розанчик, витая соленая булка) - на поду и листах. Влажность изделий из муки 1-го с. не более 38%, а из муки 2-го с. не более 40%; кислотность соответственно не более 3,0 и 3,5°. В изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, допускается увеличение кислотности на 1°.
Розанчик - один из распространенных сортов булочной мелочи, по форме напоминает розу. При разделке подкатанный кусок теста раскатывают в круглую лепешку. Затем, загибая край лепешки, приминают его, постепенно поворачивая лепешку (всего 5-6 загибов). Вместо последнего загиба часть лепешки раскатывают в круглый язычок. Поверхность язычка смазывают маслом и заворачивают наверх. Иногда последний загиб убирают под предыдущий. Получается розанчик без язычка - сорт булочной мелочи, называемый "безкозырка". Выпеченный розанчик должен удовлетворять следующим требованиям: дольки, из которых он состоит, должны иметь выпуклую форму, не сливаться, при разламывании легко отделяться одна от другой.
Подковка имеет форму подковы. Подкатанный кусок теста раскатывают в длинную полоску, которую смазывают маслом и скатывают в трубочку с таким расчетом, чтобы средняя часть трубочки была толще ее концов. Обычно подковка имеет по 6-7 витков. При укладке на железные листы трубочку сгибают, придавая ей форму подковы. Для формования подковок применяют специальные формовочные машины. Перед посадкой в печь подковки посыпают маком, реже солью. У готовой подковки слои должны легко отделяться друг от друга, мак-1 не должен осыпаться, а соль растворяться.
Гребешок по форме напоминает петушиный гребешок. При разделке подкатанный кусок теста раскатывают в продолговатый блин, один край которого смазывают маслом. Блин складывают вдоль таким образом, чтобы края нижней половины выступали примерно на 1 см.. Края блина прорезают и при укладке на листы концы его сближают так, чтобы на внутренней стороне получился округлый сгиб, а на внешней - зубчики прорезанных краев блина развернулись. При посадке в печь гребешок смазывают яйцом и посыпают сахаром. Готовый гребешок должен сохранять приданную тесту форму, верхний край его не должен быть слишком приподнят, сахар не должен растворяться.
Ленинградский калач по форме напоминает висячий замок. При разделке подкатанный кусок теста раскатывают в круглую лепешку на пыленном мукой столе. Поверхность лепешки также слегка опыливают мукой, затем на расстоянии 1,5-2,0 см от края полукруглой металлической выемкой высекают насквозь половину круга. Получившийся язычок загибают на другую половину лепешки, предварительно слегка смазанную маслом. Выпекают ленинградские калачи на смазанных маслом железных листах. Ленинградский калач должен иметь гладкую, смазанную яйцом поверхность светло-коричневого цвета, правильную круглую форму, язычок не должен отделяться от калача. Пористость мелкая, равномерная.
Витая соленая булка - особый сорт булочной мелочи со своеобразным соленым вкусом. Для этих изделий тесто дополнительно натирается небольшим количеством поваренной соли (1-2 кг соли на 100 кг муки). При разделке тесто развешивают на куски, каждый кусок разламывают на две равные части, обеим частям придают форму жгутов (фитилей), жгуты свивают в виде веревки. Выпеченная булка должна быть круглой, нерасплывчатой, с плотным мелко пористым мякишем, слегка резинистым. Витки должны быть резко выраженными и при разламывании полностью отделяться один от другого. Корка блестящая, желтовато-коричневого цвета.
Булочная мелочь укладывают в лотки в горизонтальном положении. Допускается укладка в корзины и ящики. Продажа булочной мелочи производится в течение 16 час. после выпечки.
|
|
|
|
|
ОГРОМНОЕ СПАСИБО ВАМ ЗА ТО,
ЧТО ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ,
ОСТАВЛЯЕТЕ ССЫЛКУ НА ИСТОЧНИК
Товарный словарь СССР