|
БУЛКИ - штучные булочные изделия, выпекаемые из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го с, вес 1 шт. от 50 до 500 г, форма более короткая и более округлая, чем у батонов (см. цветную вклейку). По форме булки бывают круглые (русские), овально-удлиненные (сайки, городские). Тесто для булок готовится опарным и безопарным способами (см. Хлеб печеный). Булки выпекаются при температуре печных камер 220-280° в течение 10-30 мин. В табл. 1 приводится рецептура приготовления теста (в кг).
Булки городские выпекают из пшеничной муки высшего и 1-го с, весом 100 и 200 г, продолговато-овальной формы, с приподнятым гребешком на верхней корке вдоль всей булки. При разделке булки после деления теста на куски производится подкатка (округление куска). После подкатки и окончательного формования тесто выстаивается. Городские булки выпекаются в печи при большом количестве пара; если пара мало, они получаются с матовой поверхностью корки и без гребешка. Готовые городские Б. должны иметь эластичный, нелипкий, с мелкой пористостью мякиш, равномерную светло-коричневую или светло-желтую окраску корок, правильную форму; по физико-химическим показателям должны удовлетворять нормам ГОСТ 6649-53, приведенным в табл. 2.
Булки круглые русские выпекают из пшеничной муки 1-го с. весом 50, 100 и 200 г, из пшеничной муки высшего с. весом 100 и 200 г. Разделка теста состоит из деления на куски, округления кусков и одного выстаивания. Готовые русские булки должны иметь правильную круглую форму с одним косым или двумя прямыми неглубокими надрезами, с гребешком в виде козырька. Окраска корки светло-коричневая. Мякиш эластичный с развитой тонкостенной пористостью. Нормы качества русских булок по ГОСТ 7033-54 даны в табл. 3.
Булки круглые простые выпекаются из пшеничной муки 1-го и 2-го с, вес 1 шт. (в г) 1000, 500, 200 и 100. Поверхность гладкая, без трещин, окраска равномерная светло-коричневая. По физико-химическим показателям должны удовлетворять нормам, приведенным в табл. 4.
Сайки изготовляются из пшеничной муки 1-го и 2-го с, вес 1 шт. 200 г. Выпекаются по нескольку штук вместе на железных листах или в формах, соприкасаясь широкими боковыми сторонами друг с другом. Готовые сайки имеют продолговатую форму с закругленными концами, боковые стороны после отделения одной сайки от другой представляют собой мякиш. По физико-химическим показателям должны удовлетворять требованиям, приведенным в табл. 5.
На полки магазинов булки городские укладывают в вертикальном положении в два ряда, с наклоном к задней стенке полки. Хранить булки можно в лотках, ящиках и корзинах. Продажа булок производится в течение 24 час, а мелких штучных изделий - в течение 16 час. после выпечки.
|
|
|
|
Cмотри также:
Хлеб печеный
|
ОГРОМНОЕ СПАСИБО ВАМ ЗА ТО,
ЧТО ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ,
ОСТАВЛЯЕТЕ ССЫЛКУ НА ИСТОЧНИК
Товарный словарь СССР