|
БУБЛИКИ - хлебобулочные изделия, относящиеся к бараночным изделиям (см. цветную вклейку). Технол. процесс изготовления бубликов состоит из тех же операций, что и процесс изготовления баранок (см. Бараночные изделия). Бублики отличаются от других видов бараночных изделий тем, что они в готовом виде должны быть мягкими. Предназначаются для употребления в свежем виде, поэтому срок хранения их ограничен. Тесто для бубликов готовится на дрожжевой опаре, по консистенции оно несколько крепче, чем тесто для булок. При обварке бубликов всех видов, кроме украинских, в котел добавляется патока для придания готовым изделиям красивой окраски.
Бублики выпекаются из муки 1-го с. и могут быть весовыми или штучными. Согласно прейскуранту бублики вырабатываются: украинские весовые; украинские штучные по 100 и 50 г; разные, в том числе с маком, с тмином, штучные по 100 и 50 г. Согласно ГОСТ 7128-54 толщина бубликов украинских весовых (вес 1 шт. около 100 г) не более 3,5 см, штучных 100-граммовых не более 3,2 см, бубликов украинских весовых (вес 1 шт. около 50 г) не более 3,3 см и штучных 50 - граммовых не более 2,8 см. Отклонение в весе не должно превышать ± 3% и устанавливается по среднему весу, полученному при одновременном взвешивании не менее 10 бубликов. Отклонение в весе отдельного бублика в сторону уменьшения не должно превышать 5%. Бублики бывают чистые и обсыпанные маком, тмином или кунжутом. Обсыпка производится согласно рецептуре при раскатке жгута теста. По органолептическим показателям бублики должны удовлетворять требованиям ГОСТ. Форма круглая. С боков допускаются два небольших притиска. В изделиях, выпеченных на листах, сетках или металлических подах печей, допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежащей на листе, сетке или поду. Поверхность глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин; у соответствующих сортов равномерно посыпанная маком, тмином или кунжутом. Не свыше чем в 30% изделий в партии допускается наличие небольших трещин длиной не более 1/3 изделия. Окраска бубликов с наружной стороны от светло-желтой до темнокоричневой. Допускается отсутствие глянца и более темная окраска на стороне изделия, лежащей при выпечке на листе, сетке или поду. Не допускается бледность, подгорелость и загрязненность изделий. Бублики должны быть хорошо разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. Вкус - соответствующий данному виду изделия, не кислый, не пересоленный, без признаков горечи и посторонних привкусов. Запах приятный, без затхлости.
Бублики с маком изготовляются из пшеничной муки 1-го с, имеют форму кольца и могут быть весом 100 или 50 г. Поверхность изделий обсыпана маком. Рецептура бублика с маком (в кг на 100 кг муки): сахар 3, мак 1, патока 1, дрожжи 0,5, соль 1,5. Влажность готовых изделий не более 27% для 100-граммовых и не более 24% для 50-граммовых бубликов, кислотность не более 3,5°.
Бублики с тмином изготовляются из пшеничной муки 1-го с, имеют форму кольца и могут быть весом 100 или 50 г. Поверхность изделий обсыпана тмином. Рецептура бубликов с тмином (в кг на 100 кг муки): сахар 3, патока 1, тмин 1, дрожжи 0,5, соль 1,5. Влажность готовых изделий не более 27% для 100-граммовых бубликов и не более 24% для 50-граммовых. Кислотность не более 3,5°.
Бублики украинские изготовляются из пшеничной муки 1-го с. Они могут быть весовыми (в 1 кг 9-10 шт., вес 1 шт. около 100 г; в 1 кг 19-20 шт., вес 1 шт. около 50 г) или штучными весом 100 и 50 г. Штучные бублики несколько тоньше, чем весовые. Толщина весового 100-граммового бублика до 3,5 см, а штучного до 3,2 см. Толщина весового 50-граммового бублика допускается до 3,3 см, а штучного до 2,8 см. Рецептура бубликов украинских (в кг на 100 кг муки): сахар 12, растительное масло 8, патока 1, мак 1,5, дрожжи 1, соль 1,5. Готовые изделия должны удовлетворять требованиям ГОСТ 7128-54. Влажность бубликов украинских 100-граммовых (весовых и штучных) не более 22%, кислотность бубликов украинских всех видов не более 3,5°, содержание сахара не менее 11,3% и жира не менее 6,1%.
Бублики чистые изготовляются из пшеничной муки 1-го с, имеют форму кольца и могут быть весом 100 или 50 г. Рецептура бубликов чистых (в кг на 100 кг муки): сахар 3, патока 1, дрожжи 0,5, соль 1,5. Влажность 100-граммовых бубликов не более 27% и 50-граммовых не более 24%. Кислотность не более 3,5°.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование - см. Бараночные изделия.
|
|
|
|
Cмотри также:
|
ОГРОМНОЕ СПАСИБО ВАМ ЗА ТО,
ЧТО ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ,
ОСТАВЛЯЕТЕ ССЫЛКУ НА ИСТОЧНИК
Товарный словарь СССР