БРЫНЗА

   БРЫНЗА - рассольный сыр, вырабатываемый из овечьего молока или смеси овечьего молока с козьим. Допускается добавление к овечьему молоку коровьего. Характерной особенностью рассольных сыров является помещение их после изготовления в насыщенный рассол, в котором они созревают и хранятся до реализации. Пр-во брынзы наиболее распространено в республиках Средней Азии и Закавказья, на Северном Кавказе, в Украинской и Молдавской ССР. Овечье молоко отличается от коровьего большим содержанием жира, белка - см. табл. 1.

     Состав брынзы в соответствии с требованиями ГОСТ 1907-55 приведен в табл. 2.
Примечание: Допускаются отклонения по содержанию жира в сухом веществе брынзы до 4% в сторону уменьшения против установленного стандартом; брынза, содержащая жира менее 36%, к реализации не допускается, а направляется на пром. переработку.

     Брынзу вырабатывают в виде прямоугольных или разрезанных по диагонали брусков весом 0,6 - 1,5 кг; размеры брусков (в см): длина 10-15, ширина 10-15, высота 7-10. Вкус брынзы специфический сырный, острый, с приятным молочнокислым привкусом, в меру соленый. Тесто нежное, связное, слегка ломкое, но не крошливое, белого или слегка желтого цвета, без рисунка. Допускается небольшое количество глазков, или пустот. Брынза корки не имеет. Вырабатывают брынзу из пастеризованного молока с внесением в него, после пастеризации и охлаждения, бактериальной закваски молочнокислых культур. Молоко свертывают сычужным ферментом или пепсином (см. Сыр). Полученный через 30-35 мин. сгусток выкладывают на формовочный стол - пресс. Спрессованную в виде пласта сырную массу режут на бруски, которые затем помещают в рассол. После трехдневной посолки в насыщенном рассоле брынзу укладывают в бочки и заливают рассолом 20-22%-ной концентрации. Для получения брынзы с содержанием соли 4-5% и с более нежной консистенцией рекомендуется выдерживать ее перед отгрузкой для реализации 10-15 дней в рассоле 16 - 17%-ной концентрации, приготовленном на пастеризованной сыворотке кислотностью 70-90°. Брынзу выдерживают на заводах в бочках с рассолом при темп-ре 10-12° не менее 30 дней, после чего она может быть отгружена для реализации. Брынза, выработанная из сырого молока, выпускается в реализацию в возрасте не менее 30 дней. Хранят брынзу в бочках с рассолом при темп-ре не выше 12° не более 3 месяцев, при этих условиях она сохраняет свои товарные качества и свойства. Хранение при повышенной темп-ре (выше 15°) вызывает появление прогорклого и салистого вкуса; тесто становится крошливым и грубым. Брынза вырабатывается высшего и 1-го с. К высшему с. относится брынза с чистым, молочнокислым, остро-соленым вкусом и запахом, нежной связной консистенцией, с нормальным цветом теста и хорошим внешним видом; допускается брынза со слабо выраженным кормовым привкусом и запахом. К 1-му с. относится брынза с удовлетворительным вкусом и запахом, с удовлетворительной консистенцией; допускается брынза с кислым, кормовым вкусом, а также с легкими привкусами горечи, салистости, затхлости, с твердой или в слабой степени крошливой и рыхлой консистенцией. Не допускается к реализации брынза с тухлым, прогорклым, а также с резко выраженным кормовым, горьким, затхлым и салистым вкусом и запахом; с консистенцией в сильной степени рыхлой и крошливой. При реализации брынзы допускаются куски весом не менее 200 г в количестве не более 10% к весу нетто и крошка в количестве 5% к весу нетто.

Cмотри также:
    Сыр


Предыдущая                                                    Главная                                                       Следующая

А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я
ПОИСК ПО КАТЕГОРИЯМ
ОГРОМНОЕ СПАСИБО ВАМ ЗА ТО,
ЧТО ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ,
ОСТАВЛЯЕТЕ ССЫЛКУ НА ИСТОЧНИК
Товарный словарь СССР