БРАГА

   БРАГА - слабоалкогольный напиток, получаемый сбраживанием хлебопекарными дрожжами сусла, приготовляемого из сухого кваса (см. Квас), ржаного солода с добавлением отвара хмеля и сахарного сиропа. Для приготовления сусла в настойный чан, наполненный на 30% горячей водой (70°), вводят сухой квас и ржаной солод, размешивают, доливают горячую воду до 1/3 объема изготовляемой браги, настаивают при периодическом помешивании 2 часа, дают отстояться и сливают первое сусло в бродильный чан. Оставшуюся гущу дважды обрабатывают новыми порциями горячей воды и получают еще два сусла, которые после охлаждения присоединяют к первому. В общее сусло при темп-ре 23-25° добавляют сахарный сироп (25% от нормы сахара) и дрожжи; главное брожение продолжается 12-16 час. при темп-ре 25°. Затем брагу охлаждают и перекачивают в другой чан, куда вливают отвар хмеля и сахарный сироп (25% от нормы сахара). Дображивание происходит в течение суток при темп-ре 10-12°, после чего брагу сливают с осадка дрожжей в заправочный чан, прибавляют оставшийся сахарный сироп, колер - жженый сахар и размешивают. Готовую брагу фильтруют и разливают в бочки емкостью не более 150 л и автотермоцистерны (см. Автоцистерны); бочки укупоривают продезинфицированными шкантами и через 6 - 8 час. направляют в торговую сеть. Расход сырья на 100 дкл. браги (в кг): сахар (включая колер) 60, сухой квас 35, ржаной солод 25, хмель 1, хлебопекарные дрожжи 0,2. Готовая брага - непрозрачный темно-коричневый напиток с хлебно-хмелевым вкусом и ароматом; содержит спирта до 1,5% по весу и углекислоту; кислотность (в мл нормального раствора щелочи на 100 мл браги) от 1,5 до 3,5 мл, плотность по сахарометру 5,6.

     На днище бочек с брагой наносится номер бочки, емкость и дата изготовления. На автотермоцистернах и бочках должны быть наклеены соответствующие этикетки. Бочки с брагой следует хранить в хорошо вентилируемых помещениях при темп-ре от 2 до 12°. При повышенной темп-ре хранения брага приобретает неприятный дрожжевой привкус и чрезмерно высокую кислотность. Темп-ра браги при продаже должна быть не выше 12°. Маркировка, транспортирование и другие общие сведения - см. Пиво.

     Лит.: Федоров А. Г., Шейнин М. П., Производство напитков брожения, М.-Л., 1940; Чекан Л. И., Производство безалкогольных и слабоалкогольных напитков, М., 1950.

Cмотри также:

    Автоцистерна

    Квас

    Пиво

Предыдущая                                                    Главная                                                       Следующая