БОБОВЫЕ ОВОЩИ

   БОБОВЫЕ ОВОЩИ - недозрелые плоды однолетних растений семейства бобовых (Leguminosae). Боб, неправильно называемый часто стручком, состоит из двух створок, между которыми заключены семена. В отличие от стручков, у которых створки разделены между собой пергаментовидной перегородкой, у бобов такая перегородка отсутствует и семена прикреплены к брюшному шву створок. В качестве овощей в пищу употребляют недозрелые бобы, когда створки и заключенные в них семена нежные, сочные и поэтому пригодны для использования в сыром виде. По мере созревания плодов створки грубеют, на их внутренней стороне образуются пергаментные пленки, а семена становятся крахмалистыми вследствие превращения содержащегося в них сахара в крахмал. Зрелые семена бобовых (горох, фасоль, бобы лима, чечевица, соя, чина, нут и др.) относятся к зерновым товарам. К бобовым овощам относятся бобы огородные, бобы лима, горох овощной и фасоль овощная (см.). Бобовые овощи богаты легко усвояемыми белковыми веществами, а также углеводами, минеральными веществами и витаминами. Хим. состав незрелых бобовых овощей (средние данные в % на сырой вес) дан в таблице.

     Бобовые овощи используются для приготовления салатов, гарниров, супов и служат ценным сырьем для приготовления натуральных овощных консервов, замораживания и сушки. Бобовые овощи - скоропортящийся продукт, поэтому реализовать их нужно в сжатые сроки. Напр., бобовые овощи для консервирования должны быть использованы в день уборки. При темп-ре около 0° бобовые овощи в нелущенном виде могут сохраняться до 2-3 недель. При более высокой темп-ре через 2 дня после уборки они грубеют, становятся не пригодными в пищу. Бобовые овощи доставляют в магазины в ящиках или корзинах емкостью не более 10 кг. Из бобовых овощей наиболее теплолюбивы бобы лима, которые выращиваются на юге СССР. Другие бобовые овощи (горох, фасоль овощная и бобы огородные) выращиваются как в южных, так и в центральных, западных и восточных областях СССР.

     Лит.: Эдельштейн В.И., Овощеводство, М., 1954; Евтушенко М. В., Овощные горох и фасоль, М., 1954; Овощные и бахчевые культуры, под ред. Б. В. Квасникова, М., 1955.

Cмотри также:

    Бобы лима

    Бобы огородные

    Горох овощной

    Фасоль овощная

Предыдущая                                                    Главная                                                       Следующая