|
БЕЛУГА
|
|
БЕЛУГА (Нusо huso) - крупная рыба семейства осетровых (Аcipenseridae). Обитает в Каспийском, Азовском и Черном морях и впадающих в них реках. Как и у других осетровых, на туловище пять рядов костных жучек (один спинной, два боковых и два брюшных), отличается от калуги (см.) тем, что первая от головы спинная жучка наименьшая, от прочих осетровых отличается срощенными в свободную складку жаберными перепонками, мягкими щеками, не покрытыми костными образованиями, и большим полулунным ртом (рис.).
Белуга
Белуга - ценная промысловая рыба, очень мясистая. Средняя длина каспийской белуга 166- 217 см, вес 34-65 кг; вес азовской-70-180 г. В возрасте 75 лет рыба достигает длины 4,2 м, веса 1000 кг и более. Питается мелкой рыбой: воблой, бычками, сельдью, султанкой и др. Для нереста поднимается в реки. В первый раз самцы нерестуют на 12-14-м году жизни, самки - на 16-18-м году. Самки в мае - июне выметывают от 0,5 до 5 млн. икринок. Мальки быстро скатываются в море. Ход белуги в реки для нереста происходит: в Волге - с февраля по апрель и с августа по ноябрь; в Урале - с марта по июнь и с августа по ноябрь; в Доне - с марта по декабрь. Рыба, входящая в реку осенью, зимует в реке. После вылова белугу потрошат и в дальнейшую обработку направляют только в потрошеном виде. Средний весовой состав икряной рыбы (в %): мясо 43-44, голова 17-18, внутренности (кроме икры) 5-6, икра (в ястыках) 18-21, кожа с жучками 4-5, хрящи, спинная струна (вязига), плавательный пузырь и плавники 7-9. Средний весовой состав потрошеной рыбы (в °/0): мясо 61-63, голова 21-22, плавники 2-3, хрящи и плавательный пузырь 6-7, кожа (шкура) 5-6.
Белуга - наименее жирная из осетровых рыб; примерный хим. состав мяса икряной рыбы (в %): белок 15, жир 3,5-8,5, вода 71-80, зольные вещества около 1. В период нагула жирность мяса достигает 17-18%. Однако лов основной массы белуги производится в начальный период нереста, когда рыба менее упитанна, но дает дополнительный продукт - икру. При обработке белуга получают ценные продукты: икру зернистую и паюсную (см. Икра осетровых рыб, балычные изделия, рыбу мороженую, рыбу охлажденную, консервы рыбные в томатном соусе, хрящи осетровых рыб в томатном соусе (см.), консервы "Белуга копченая в масле", вязигу, клей рыбный пищевой (см.), изделия горячего копчения и разнообразные кулинарные изделия. Выпуск соленых продуктов из осетровых рыб запрещен. В торговую розничную сеть белуга поступает целиком (потрошеной) и на местах (в магазинах и на предприятиях общественного питания) разделывается по схеме (рис.) на: голову - 1, приголовок-2,
Схема разделки белуги
тушу - 3, нарост - 4, хвостовой плавник-5. Белуга используется в кулинарии для приготовления, разнообразных блюд: рыба отварная с хреном, в майонезе, жаренная на вертеле и решетке, в виде заливного, входит в состав различных салатов и пр. Из головизны (мясо и хрящи головы) готовят щи и картофельный суп; вязигу используют в качестве фарша для пирогов.
|
|
|
|
Cмотри также:
Икра осетровых рыб
Калуга
Клей рыбный пищевой
Хрящи осетровых рыб в томатном соусе
|
ОГРОМНОЕ СПАСИБО ВАМ ЗА ТО,
ЧТО ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ,
ОСТАВЛЯЕТЕ ССЫЛКУ НА ИСТОЧНИК
Товарный словарь СССР