БЕЛОК РЫБНЫЙ - ПЕНООБРАЗОВАТЕЛЬ

   БЕЛОК РЫБНЫЙ - ПЕНООБРАЗОВАТЕЛЬ - растворимый в воде порошок; при взбалтывании раствора образуется стойкая пена; является заменителем яичного белка, используемого в кондитерской пром-сти в качестве пенообразователя при изготовлении изделий типа сбивной пастилы, зефира, воздушных пирожных и других сбивных фабрикатов. Белок рыбный - пенообразователь можно применять в кулинарии. Разработан способ получения белка рыбного - пенообразователя из рыбы, малоценной в пищевом отношении (мелкая треска, пертуй, минтай). Стойкость пены белка рыбного - пенообразователя несколько ниже стойкости пены яичного белка, но может быть повышена добавлением 10% (к весу сухого белка) модифицированного крахмала. Положительным свойством белка рыбного - пенообразователя является возможность кипячения его растворов: белок рыбный - пенообразователь не свертывается (яичный белок при кипячении свертывается, при этом резко изменяются его свойства). По аминокислотному составу сухой белок рыбный - пенообразователь близок к белку куриного яйца (см. табл.) и является полноценным пищевым белком.

По техн. условиям белок рыбный - пенообразователь должен удовлетворять следующим условиям: по внешнему виду мелкий рассыпчатый порошок, без комков; цвет серый с желтым оттенком; вкус солоноватый, не допускается наличие рыбного или другого привкуса и запаха; содержание влаги не более 12%, жира на сухое вещество не более 0,4% (более высокое содержание жира вызывает появление специфического рыбного запаха и привкуса), золы до 14%; растворимость в воде не менее 95 %; стойкость пены не менее 25%. Белок рыбный - пенообразователь упаковывается в стеклянные баллоны емкостью от 3 до 10 л, весом от 1 до 3 кг, в жестяные банки или полихлорвиниловые мешки. Насыпной вес колеблется в пределах от 200 г/л до 300 г/л; упаковка должна быть герметична, т. к. белок рыбный - пенообразователь очень гигроскопичен. Хранить белок рыбный - пенообразователь можно при темп-ре в пределах от -15 до +25°. Срок хранения не ограничен.

Предыдущая                                                    Главная                                                       Следующая