Товарный словарь

БЕКОН

БЕКОН - малосольная свинина, приготовленная из охлажденных туш молодых свиней беконной упитанности, специального откорма, соответствующих требованиям ГОСТ 7724-55. Бекон, соленый является в основном полуфабрикатом для выработки копченостей, но реализуется и в соленом виде.

Бекон

Пр-во бекона соленого состоит из четырех этапов: первичной переработки свиней, охлаждения, разделки и посола полутуш. При первичной переработке свиней после шпарки и очистки щетины производится опалка, что повышает стойкость бекона при хранении, делает шкурку более мягкой и придает особый аромат и приятный цвет. После опаливания производится замякотка - разрезание слоя шпига над остистыми отростками вдоль позвоночника и вырубка хребта, что обеспечивает правильную форму беконной полутуши и вырабатываемых из нее копченостей. После охлаждения свинина подвергается разделке, которая состоит из ряда последовательных операций: удаления грудной кости, шейных позвонков, лопаточной кости, тазовых костей, опиливания ребер. Такая разделка ускоряет посол. Беконные половинки подвергают мокрому посолу с предварительным шприцеванием для ускорения процесса и более равномерного распределения посолочных ингредиентов в мясе. По окончании посола полутуши укладывают в штабели для стекания рассола и лучшего созревания. Полутуши сортируют в соответствии с ОСТ 1650: по качеству и консистенции шпига, по толщине шпига, по весу полутуш.

По качеству и консистенции шпига бекон делят на два типа: Бекон твердый и бекон полумягкий. Бекон того и другого типа должен быть без дефектов разделки и равномерно просоленным. Мышечная ткань должна быть равномерного розово-красного цвета, шпига - белый или с розоватым оттенком. Целая полутуша стандартного бекона должна быть правильной удлиненной формы, шкура - тонкой, чистой, без пятен, остатков щетины и следов травматических повреждений. По толщине шпига бекон делят на три сорта: нежирный, средней упитанности и жирный. В зависимости от веса полутуш каждый сорт делят на 9 категорий- от 20,4 кг до 40,8 кг с разрывом в 2,3 кг между весовыми категориями. В. упаковывают в специальную джутовую или плотную мешочную ткань и перевязывают по краям. В каждую кипу укладывают 6 легких полу-туш (от 20,4 до 22,7 кг) или 4 средних (от 22,7 до 34 кг), или 3 тяжелых (от 34 до 40,8 кг) только одною типа, одной весовой группы, с одинаковой толщиной шпига. Каждая партия бекона сопровождается сертификатом гос. инспекции по качеству. Хранят бекон соленый при темп-ре от 0 до -3° не более 15 суток, при темп-ре от -6 до -8° не более 4 месяцев. Бекон транспортируется по железной дороге в охлаждаемых вагонах и морем на судах-рефрижераторах.

Бекон коптят иногда целыми полутушами, но обычно перед копчением беконные половинки расчленяют на определенные части. Из соленых беконных полутуш изготовляют копченые корейки, грудинки, окорока и рулеты. Кроме того, бекон соленый расчленяют по специальной схеме на следующие части: край заднего окорока, окорок без края, шейная мякоть, лопатка, корейка, грудинка, филе, пашинка. Выделенные части бекона промывают и коптят при темп-ре 18-28°. Копченые части бекона после охлаждения направляют на реализацию; фабрикаты, предназначенные для отгрузки, дополнительно сушат в течение 3-5 суток при темп-ре 12° и относительной влажности воздуха 75%. Бекон копченым называется также грудинка бескостная копченая - грудобрюшная часть свиной туши, от которой полностью отделены ребра. Толщина грудинки бескостной копченой в тонком слое не менее 2 см, в толстом не более 4 см, толщина шпига не менее 1 см. Грудинку свиную бескостную изготовляют из туш молодых животных беконной или мясной упитанности, имеющих шпиг твердой консистенции. Отделенные от охлажденных или размороженных туш бескостные грудинки тщательно зачищают, прокатывают под вальцами для придания хорошей формы, солят сухим способом в ящиках, вымачивают, коптят и после охлаждения направляют на реализацию. Грудинку бескостную вырабатывают также из бекона соленого. Грудинку бескостную (копченый бекон) хранят при темп-ре не выше 4° в подвешенном виде не более 6 месяцев, в упакованном виде не более 2 месяцев. Для повышения стойкости при хранении и транспортировании на бекон копченый наносят защитные покрытия.

Лит . Ковников А.Г., Кириллов В.Г., Технология колбасного производства, М., 1952; Мавербергер А.А., Миркив Е.Ю., Технология мяса и мясопродуктов, М., 1949.

Предыдущая Главная Следующая