|
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
|
|
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ - напитки, приготовляемые без применения спиртового брожения, из питьевой воды, сахара, углекислоты, вкусовых и ароматических веществ. Пищевая ценность различных безалкогольных напитков зависит от содержания в них сахара. Вкус и аромат их соответствуют использованным при изготовлении фруктовым сокам, плодово-ягодным экстрактам, виноградным винам, пищевым кислотам (лимонной, виннокаменной, молочной), ароматическим настойкам, натуральным и синтетическим эссенциям. Для улучшения внешнего вида допускается подкраска напитков пищевыми красителями - колером (жженым сахаром) или пищевым амарантом. Безалкогольные напитки изготовляются свыше 40 наименований. Различают следующие виды безалкогольных напитков: 1) газированные фруктовые натуральные, 2) газированные на синтетических эссенциях, 3) газированные десертные, 4) негазированные, 5) сухие концентраты.
Газированные напитки приготовляют на газированной воде (см.), что обеспечивает их стойкость при хранении (не менее 7 суток при 20°) и создает "игру" напитка (обильное выделение пузырьков газа) при его употреблении. Приготовление газированных безалкогольных напитков складывается из следующих основных стадий: варка основного сахарного сиропа, фильтрация, охлаждение до +20°, купаж (смешивание), охлаждение, дозировка купажного сиропа в бутылки, розлив напитка (долив газированной воды). Главной стадией изготовления является смешивание, которое производят или при темп-ре цеха (холодный купаж) или при нагревании (горячий купаж). При холодном купаже составные продукты напитка, кроме воды, смешивают и фильтруют; при горячем - сахар варят с плодово-ягодным соком или вином, охлаждают и фильтруют. При изготовлении цитрусовых и многих десертных напитков, а также напитков на синтетических эссенциях применяют только холодный купаж. Газированные безалкогольные напитки должны быть прозрачными, без осадка и посторонних частиц. Розлив производится в бутылки емкостью 0,5 л. Бутылки укупоривают корковой пробкой, кронен - пробкой или механическими затворами, не пропускающими углекислый газ. На бутылки наклеивают этикетки с указанием: министерства, главного управления, завода, наименования напитка, номера ГОСТ, даты розлива. Хранят в хорошо вентилируемом помещении при темп-ре от 2 до 12°. Негазированные безалкогольные напитки вырабатываются на питьевой воде, имеют ограниченную стойкость при хранении - не более 3 суток при 20°. В безалкогольных напитках не допускается наличие солей тяжелых металлов, мышьяка и консервирующих веществ. Безалкогольные напитки выпускаются с завода и продаются в охлажденном виде - с темп-рой не выше 12°.
Газированные фруктовые натуральные безалкогольные напитки - водные растворы смесей плодово-ягодных соков или экстрактов, ароматических веществ, пищевых кислот, красителей и сахарного сиропа. Вкус и аромат напитков обусловливаются применением при их изготовлении различных спиртованных соков или ароматических настоек, получаемых из естественного сырья. Наименование напитка соответствует тем плодам и ягодам, из сока которых он приготовлен. В соответствии с ГОСТ 6683-53 различают безалкогольные напитки: 1) фруктовые газированные натуральные высшего качества; 2) фруктово - ягодные (обыкновенного качества); 3) напитки для диабетиков. Ассортимент и основные показатели этих безалкогольных напитков приведены в табл. 1.
Фруктовые напитки высшего качества содержат (в %): сахара до 11,1, фруктовых соков 10-14, ароматических настоек до 0,6. При пр-ве напитков применяют кристаллические пищевые кислоты - лимонную и виннокаменную. Лимонад приготовляется из спиртовой настойки цедры, яблочного спиртованного сока, с добавлением настоек различных ароматических веществ (мускатного ореха, фиалкового корня, розового масла и грушевой эссенции). Грушевый напиток содержит грушевую эссенцию с эфирным маслом бергамота. Ситро обладает ароматом и вкусом смеси настоек лимонной, апельсиновой и мандариновой. Фруктово - ягодные безалкогольные напитки (кроме клюквенного) изготовляют на спиртованных соках фруктов и ягод; клюквенный приготовляют на сброженном соке клюквы. Напитки обыкновенного качества имеют следующий состав (в %): сахар 7,5 - 8,9, фруктовые соки до 10; допускается введение жидкой пищевой молочной кислоты. В напитках для диабетиков сахар заменен сахарином.
Газированные безалкогольные напитки на синтетических эссенциях - водные растворы смесей ароматических эссенций, пищевой кислоты, красителей и сахарного сиропа; соответствуют требованиям ВТУ МППТ 139. Ассортимент и основные показатели этих безалкогольных напитков приведены в табл. 2.
Газированные десертные безалкогольные напитки - водные растворы смесей виноградного вина, коньяка, фруктовых соков, ароматических настоек, пищевых кислот, красителей и сахарного сиропа. Обладают своеобразным вкусом и ароматом, определяемыми составом смесей вина и соков. Ассортимент и основные показатели этих напитков приведены в табл. 3. Крем-сода в отличие от других безалкогольных напитков не содержит вина или фруктового сока; его изготовляют на эссенции крем-сода, в состав которой входят ванилин, кумарин и розовое масло. Большинство десертных напитков приготовляют, применяя холодный купаж. Десертные напитки соответствуют ГОСТ 6683-53.
Негазированные безалкогольные напитки - водные растворы смесей сахарного сиропа, вкусовых, ароматических веществ и пищевых красителей. К негазированным относятся следующие прохладительные безалкогольные напитки: 1) морсы, приготовляемые из сброженных ягодных соков и пищевых эссенций (соответствующих наименованию напитка), сахарного сиропа, пищевой кислоты (лимонной, виннокаменной или молочной), красителей - колера и амаранта; 2) черный кофе, вырабатываемый из отвара натурального молотого кофе и сахара с добавлением ванилина; 3) горячий вишневый напиток, приготовляемый из спиртованного вишневого сока, виноградного сока, виноградного вина, лимонной или виннокаменной кислоты, вишневой эссенции, сахарного сиропа, колера и амаранта; поступает в продажу в горячем виде (не ниже 50°). Купажные сиропы для морсов изготовляют холодным способом, для черного кофе и горячего вишневого напитка - горячим. После фильтрации купажные сиропы для морсов и черного кофе разбавляют охлажденной водой. Купажный сироп для горячего вишневого напитка разбавляют водой, нагретой до 90°, после этого напиток немедленно поступает в торговую сеть. Ассортимент и основные показатели негазированных напитков приведены в табл. 4.
Негазированные безалкогольные напитки, кроме морсов, прозрачные - без осадка и взвешенных частиц; морс непрозрачный, но без мути и осадка. Гарантийная стойкость со дня выпуска с завода: для морсов 3 суток при темп-ре 20°, для черного кофе 3 суток при темп-ре 5-12°. Морсы разливают в автотермоцистерны и бочки емкостью 50 л; горячий вишневый напиток - в автотермоцистерны; черный кофе - в стеклянные бутыли емкостью 2 и 5 л, закатанные или укупоренные деревянными шкантами, обернутыми пергаментной бумагой. На каждую бутыль наклеивается этикетка; при транспортировании и хранении бутыли укладывают в деревянные ящики с мягкой прокладкой; хранят при темп-ре не выше 12°. Укупорка бочек с морсами, их хранение и другие общие сведения - см. Пиво. Стандарты: ГОСТ 6684-53 "Морсы"; ВТУ МППТ 152 "Черный кофе".
Сухие концентраты предназначаются для изготовления безалкогольных напитков в домашних условиях, для снабжения экспедиций и районов с недостаточно развитой безалкогольной пром-стью. Выпускаются в виде порошка и таблеток.
Сухие концентраты для приготовления негазированных безалкогольных напитков вырабатываются трех наименований: клюквенный, вишневый и черносмородиновый. Сырьем для их пр-ва являются сахарная пудра, плодово-ягодные экстракты, лимонная кислота, пищевые эссенции, краситель амарант. Для изготовления их сахарную пудру и измельченную в порошок лимонную кислоту пропускают через луженое сито и магнитный сепаратор, затем в смесителе получают однородную смесь сырья. Отдельно приготовляют смесь экстракта, эссенции и красителя, соединяют с сухим сырьем, размешивают и пропускают через протирочное сито, после чего сушат при темп-ре 50-60° до содержания воды 2% или прессуют в таблетки весом 21 г. Порошок упаковывают в ящики емкостью 25 - 40 кг. Мелкая фасовка, по 20 г, производится в пергаментные пакетики, которые пакуют в пачки по 100 шт. и укладывают в фанерные ящики, выстланные пергаментом; на торцовой стороне ящиков обозначают название завода, дату упаковки и наименование сухого концентрата, а также делают надпись "Хранить в сухом месте". Таблетки после сушки обертывают сначала парафинированной бумагой, а затем целлофаном. На обертку наклеивают этикетку с указанием: министерства, главного управления, завода и наименования сухого концентрата. При растворении одной таблетки в стакане воды получаемый напиток должен иметь плотность по сахарометру не ниже 8, кислотность в пересчете на лимонную кислоту 0,13 - 0,14 %.
Сухие концентраты для приготовления газированных безалкогольных напитков состоят из двух порошков: первый - весом 19,8 г, содержит смесь двууглекислой соды, сахарной пудры, экстракта, красителя и ароматических веществ (отдушек); второй - весом 1,2 г, представляет собой просеянную, измельченную и просушенную лимонную кислоту. Для получения напитка в стакане воды растворяют сначала первый порошок, а затем второй. Сухие концентраты для газированных напитков изготовляют на экстрактах (вишневый, клюквенный, черносмородиновый, кизиловый) или только на эссенциях (крем-сода, лимонад, земляничный, клюквенный, вишневый, яблочный и др.). В отличие от других напитков для лимонада применяют натуральную лимонную эссенцию. Влажность сухих концентратов для приготовления газированных безалкогольных напитков на эссенциях 0,2%. Пакетики первого и второго порошков укладывают в один общий целлофановый пакет, пакеты пакуют по 100 шт. в пачки и укладывают в ящики. Маркировка ящиков производится так же, как для сухих концентратов негазированных безалкогольных напитков.
Оптовая торговля. Основным поставщиком безалкогольных напитков (газированных вод, сиропов, соков, морса и кваса) является Министерство промышленности продовольственных товаров СССР. Безалкогольные напитки для местного потребления вырабатывают также предприятия Министерства торговли СССР, главурсы промышленных министерств, система потребительской и промысловой кооперации. Поставка безалкогольных напитков торгующим организациям регулируется Основными условиями поставки. Продукция отпускается предприятиями пром-сти со склада поставщика или путем доставки на склад покупателя транспортом поставщика на основе планов реализации, устанавливаемых местными органами Министерства торговли СССР, и прямых договоров с предприятиями пром-сти. Планы поставки безалкогольных напитков устанавливаются местными органами Министерства торговли по групповому ассортименту. Развернутый ассортимент согласовывается торгующими организациями непосредственно с предприятиями пром-сти при заключении прямых договоров.
Групповой ассортимент (см. Ассортимент) безалкогольных напитков состоит из фруктовых вод (в ассортименте не менее 3-6 наименований, в зависимости от места поставки), кваса, морса, сельтерской и содовой воды, сиропов. Газированная вода, продаваемая из сатураторных установок и тележек, не планируется и учитывается по фактическому расходу углекислоты. Вся продукция отпускается в таре поставщика: фруктовые воды - в бутылках емкостью 0,5 и 0,3 л, упакованных в ящики деревянные, алюминиевые и корзины; квас - в бутылках емкостью 0,5 л и бочках емкостью не более 150 л, а в летнее время, по согласованию сторон, в бочках до 300 л; морс - в бочках емкостью не более 100 л; сиропы при одногороднем обороте - в бутылках и бутылях, при иногороднем - в бочках. За бутылки, бочки и инвентарные ящики предприятия пром-сти взыскивают с торгующих организаций залоговые суммы. Стеклянная посуда и отпускаемая с продукцией инвентарная деревянная тара (см. Инвентарная тара) подлежат обязательному возврату поставщику. Порядок, количество и сроки возврата установлены Основными условиями поставки и специальным соглашением Министерства торговли СССР с Министерством промышленности продовольственных товаров СССР (см. Возврат тары).
Количественная и качественная приемка продукции производится на заводе или базе поставщика. При доставке продукции автотранспортом поставщика приемка производится на складе или в магазине покупателя. Доставка безалкогольных напитков в торговые предприятия производится в крытых автомашинах или открытым транспортом с укрытием ящиков и бочек в летнее время брезентом, а зимой теплыми одеялами. Бутылки с напитками имеют этикетку утвержденного образца с указанием наименования завода-изготовителя, емкости посуды, номера стандарта и даты розлива. На бочки с напитками наносится трафарет с указанием наименования завода-изготовителя, емкости (в л) и номера бочки, а также навешивается бирка или ярлык с указанием наименования напитка, сорта и даты выпуска продукции.
Розничная торговля прохладительными напитками - фруктово-ягодными и десертными газированными напитками, газированной водой с сиропом и без сиропа, сиропами, морсами, соком, хлебным и плодово-ягодным квасом и другими солодовыми напитками - производится в магазинах и мелкорозничной торговой сети навынос в бутылках или в розлив в посуду покупателей, а также распивочно, на месте. В предприятиях общественного питания напитки подаются к столу в бутылках, бокалах, кружках, стаканах. Продажа газированной воды производится также в сифонах, заряжаемых в специальных заправочных пунктах. Допускаемые в продажу напитки изготовляются в соответствии с требованиями стандартов и ТУ по утвержденной рецептуре на предприятиях, имеющих разрешение от местных органов здравоохранения на пр-во этих напитков. Предприятия, торгующие напитками распивочно и в посуду покупателей, обеспечиваются дозирующими аппаратами или стеклянными мерными кружками, бокалами, стаканами, а также бумажными стаканчиками. Стеклянная посуда (мерные кружки, стаканы и др.), в которой производится отпуск покупателям напитков, и оборудование должны содержаться в чистоте, в соответствии с установленными санитарными правилами.
Безалкогольные напитки хранятся в сухих, прохладных, затемненных и хорошо вентилируемых помещениях при темп-ре не выше +12° и не ниже + 1°. Хранение напитков на открытом воздухе, вне помещений, не допускается. В теплое время года напитки отпускаются покупателям только в охлажденном виде (не выше +12°). Для этой цели торговые предприятия имеют естественное или искусственное охлаждение. В кладовых, отведенных для хранения безалкогольных напитков, не разрешается помещать товары с острым запахом (сельди, мыло, керосин, бензин и др.). В торговом зале магазина и мелкорозничной сети напитки хранятся в количестве, не превышающем дневную потребность. Для выставок и оконных витрин используется исключительно бутафория. На прилавках и шкафах бутылки с напитками должны устанавливаться только в вертикальном положении этикетками в сторону покупателей.
Продавцы, работающие на сатураторных установках, могут употреблять для приготовления газированной воды только чистую питьевую воду. Готовая газированная вода содержит растворенный углекислый газ в количестве 4 г на 1 л воды. Газированная вода должна иметь темп-ру от +8 до +12°. Сироп добавляется в стаканы дозатором, специальной металлической меркой или из градуированных стеклянных цилиндров порциями по 20 см3 (0,02 л). В специализированных магазинах и павильонах по продаже безалкогольных напитков запрещается торговля водкой, коньяками и другими спиртными напитками. При наличии соответствующих условий хранения допускается продажа сопутствующего ассортимента: мороженого, штучных кондитерских изделий, булочных изделий, бутербродов, фруктов и табачных изделий. Хлебный квас продается не только в бутылках и из бочек, но и из специальных автотермоцистерн (см. Автоцистерна).
Лит.: Чекан Л.И., Производство безалкогольных и слабоалкогольных напитков, М., 1950; Булгаков Н.И., 3убенко А.П., Техно-химический контроль производства безалкогольных напитков и кваса, М., 1955.
|
|
|
ОГРОМНОЕ СПАСИБО ВАМ ЗА ТО,
ЧТО ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ,
ОСТАВЛЯЕТЕ ССЫЛКУ НА ИСТОЧНИК
Товарный словарь СССР