Товарный словарь

БАТОНЫ

БАТОНЫ - распространенный вид булочных изделий, выпекаемых из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го с. По ГОСТ 7127-54 различают батоны простые, нарезные, с изюмом, городские и столичные. В зависимости от способа выпечки батоны бывают листовые (выпечка на железных листах) и подовые (выпечка на керамическом поду). Тесто для батонов готовится по рецептуре, указанной в таблице:

Рецептура теста для батонов (в кг)

При разделке тесто делят на куски, устанавливая при этом вес куска с учетом упека в печи и усушки при остывании. Формование батонов состоит из двух операций: округления кусков теста (придания шарообразной формы) и собственно формования, при котором кусок приобретает характерную для батонов округло - продолговатую форму. После первой операции куски выстаиваются 2-5 мин., после второй - 15-20 мин. Перед посадкой в печь на поверхности батонов простых, нарезных и с изюмом делается 4-5 неглубоких параллельных надрезов: на поверхности городских - 5-6, столичных - 7-8. Батоны выпекаются в хорошо увлажненной пекарной камере при темп-ре 220-250°.

Батоны должны удовлетворять следующим требованиям. Батоны простые, нарезные и с изюмом должны иметь: правильную округло - продолговатую форму с округленными концами; городские - длинную с утонченными и заостренными концами; корка должна быть тонкая, гладкая, блестящая; у городских - сухая, хрустящая; окраска равномерная светлозолотистая: мякиш - хорошо пропеченный, эластичный, нелипкий, с мелкой равномерной пористостью; вкус не кислый, без признаков горечи и постороннего привкуса; у батонов нарезных и с изюмом - сладковатый.

Батоны простые выпекаются из пшеничной муки 1-го и 2-го с, вес 1 шт. 200 и 500 г. Батоны из муки 1-го с. должны иметь влажность не более 43%, кислотность не более 3° и пористость не менее 65%; батоны из муки 2-го с.- влажность не более 44% (для батонов весом 200 г - не более 43%), кислотность не более 3,5° и пористость не менее 63%.

Автомат для выпечки батонов

Батоны нарезные изготовляются из пшеничной муки высшего с, вес 1 шт. 500 г, и из пшеничной муки 1-го с, вес 1 шт. 400 г. Батоны из муки высшего с. должны иметь влажность не более 42%, кислотность не более 2,5° и пористость не менее 73%, а из муки 1-го с.- влажность не более 43%, кислотность не более 3° и пористость не менее 68% .

Батоны с изюмом выпекаются из пшеничной муки высшего с., вес 1 шт. 400 и 200 г. Влажность их не более 42%, кислотность не более 2,5° и пористость не менее 73% . Изюм должен быть распределен равномерно.

Батоны городские приготовляются из пшеничной муки высшего с, вес 1 шт. 400 и 200 г. Перед посадкой в печь на батоны весом 200 г делается 3-4 косых надреза, а на батоны весом 400 г - 5-6 надрезов. Батоны городские имеют удлиненную форму (при весе 200 г длина 32-38 см, при весе 400 г - 40-45 см). Поверхность гладкая золотисто - желтого цвета, в местах надрезов приподнятые гребешки. Под гребешками цвет корки более светлый. Мякиш имеет крупную неравномерную пористость. Влажность батонов городских не более 40%, кислотность не более 2,5°, пористость не менее 73%.

Батоны столичные выпекаются из простого теста, приготовленного из пшеничной муки высшего с, весом 200 и 400 г. Отличаются удлиненной формой: при весе 400 г длина 65 - 70 см, при весе 200 г - 45-50 см. Влажность 44 - 46%, кислотность не более 2,5°. Пористость крупная, неравномерная, корка тонкая хрустящая, вкус солоноватый.

Отклонение в весе готовых батонов не должно превышать 3%. На полки магазинов батоны укладывают в вертикальном положении в один ряд, с наклоном к задней стенке. Батоны можно хранить в лотках, ящиках и корзинах. Продажа производится в течение 24 час. после выпечки.

Предыдущая Главная Следующая