Товарный словарь - Бараньи копчености

БАРАНЬИ КОПЧЁНОСТИ

БАРАНЬИ КОПЧЁНОСТИ - фабрикаты из баранины в копченом и копчено-вареном виде. Изготовляются из охлажденных или остывших туш нестарых животных 1-й и 2-й категории упитанности (ГОСТ 1935-55). Бараньи копчености выдерживают длительное хранение, что достигается применением при их пр-ве посола, обезвоживания и копчения, оказывающих консервирующее действие на баранину. Добавление в рассол сахара и селитры (или нитрита) улучшает товарные качества бараньих копченостей: сахар смягчает их соленый вкус, а селитра позволяет сохранять присущий мясу красный цвет. Дымовые газы, воздействию которых подвергаются продукты при копчении, не только консервируют его, но и придают баранине специфический аромат и вкус.

Схема разделки полутуши баранины

Изготовляются следующие бараньи копчености: окорока копченые и копчено-вареные, рулеты из окороков копчено-вареные, грудинка копченая. Для выработки бараньих копченостей полутуши баранины разделываются по схеме (см. схему). Из грудореберной части 1 изготовляется грудинка, из задней части 2 - окорок и рулет; части 3 полутуши не используются на изготовление копченостей, спинная часть 4 используется на шашлык. Сырье для бараньих копченостей сортируют перед посолом по упитанности и весу. Посол бараньих копченостей применяется либо мокрый - шприцеванием и погружением в рассол (грудинка), либо смешанный - натиранием сухой посолочной смесью, шприцеванием и заливкой рассолом (окорок, рулет и грудинка). В посолочную смесь при сухом посоле рекомендуется добавлять чесночный порошок, увеличивающий стойкость бараньих копченостей и придающий им особый аромат и вкус. Копчение бараньих копченостей бывает либо горячее - при 30-45° (окорока и рулеты), либо холодное - при 18-24°(грудинка). Для длительного хранения и дальних перевозок бараньи копчености сушат при темп-ре 12-15° и относительной влажности воздуха 75%.

Бараньи копчености должны отвечать следующим товарным требованиям: поверхность чистая, без пятен и загрязнений, без выхватов и бахромок, с ровно обрезанными краями, сухая, без слизи и плесени; консистенция упругая; мускульная ткань красного цвета, равномерно окрашенная, запах - присущий продукту, ароматный; вкус солоноватый, без посторонних привкусов; содержание нитрита не более 20 мг на 100 г продукта; влажность не нормируется. Бараньи копчености рекомендуется упаковывать в целлофан и т. п. материалы. Для длительного хранения и дальних перевозок бараньих копченостей допускается покрытие их пленкообразующими составами, разрешенными Министерством здравоохранения СССР. Тара для упаковки бараньих копченостей должна быть прочной, чистой, сухой (влажность древесины не более 20%), без плесени и постороннего запаха. Емкость тары не более 50 кг. Доброкачественность бараньих копченостей проверяется путем органолептической оценки вкуса, запаха, консистенции, цвета, внешнего вида, а также лаб. путем - на содержание нитритов (допускается не более 20 мг нитритов на 100 г продукта). Не допускаются к употреблению в пищу бараньи копчености при наличии патогенной микрофлоры, личинок мух, плесени, проникшей в мышечную ткань, ослизнения, позеленения (хотя бы частичного), гнилостного разложения и следов порчи грызунами. Хранить бараньи копчености рекомендуется вразвес при темп-ре 4-12° и относительной влажности воздуха 75% (в зависимости от вида бараньих копченостей и длительности хранения). Бараньи копчености в таре хранятся: 10-30 суток - при темп-ре 6-12° и относительной влажности воздуха 75%; 6-12 месяцев - при темп-ре не выше -8°. Хранят бараньи копчености также в таре залитыми жиром.

Лит.: Конников А.Г. и Кириллов В.Г., Технология колбасного производства, М., 1952; Сборник инструкций, стандартов и технических условий по колбаснопосолочному производству Министерства мясной и молочной промышленности СССР, М., 1949.

Предыдущая Главная Следующая