Товарный словарь

БАРАНКИ

БАРАНКИ - хлебобулочные изделия, относящиеся к бараночным изделиям (см.). Ассортимент баранки ванильные, горчичные, лимонные, простые, розовые, сахарные, сахарные с маком, сдобные, фруктово-миндапьные, шафранные, яичные. Форма баранки должна соответствовать виду изделия: овальная - для ванильных, лимонных и розовых; круглая - для остальных. При изготовлении на делительно-закаточных машинах баранки должны быть без слипов. В изделиях ручной разделки допускается наличие заметных мест соединения концов жгута (слипов) и изменение толщины изделий в местах слипа. С боков баранки допускается два небольших притиска. В изделиях, выпеченных на листах, сетках или металлических подах печей, допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежащей на листе, сетке или поду. Поверхность глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин; у соответствующих сортов равномерно посыпанная маком или тмином. Допускается незначительная шероховатость поверхности. При выпечке изделий на сетках допускается наличие на одной стороне отпечатков сетки без загрязнений. Не свыше чем в 30% изделий допускается наличие небольших трещин - длиной не более 1/3 поверхности. Окраска поверхности от светло-желтой до темно-коричневой, у розовых баранок бледно-розовая. Допускается более темная окраска и отсутствие глянца на стороне, лежащей при выпечке на листе, сетке или металлическом поду. Не допускается бледность, подгорелость и загрязненность изделий. Баранки должны быть хорошо разрыхлены, пропечены, без признаков непромеса. Вкус не кислый, не пересоленный, без признаков горечи и без посторонних привкусов. Запах - свойственный баранки, без затхлости. В соответствующих видах баранки должен ощущаться запах внесенных специй. Баранки должны быть хрупкими, ломкими. В них не должно быть признаков плесени, хруста от минеральной примеси, посторонних включений. Количество баранок в 1 кг и толщина изделий приведены в табл. 1.

Баранки ванильные изготовляются из пшеничной муки высшего с. Имеют форму овалов-челноков. Длина до 10 см, ширина 4-5 см, толщина не более 1,7 см. В 1 кг 40-45 шт. Рецептура (в кг на 100 кг муки): сахар 15, животное масло 2, патока 1, ванилин 0,03, дрожжи 0,25, соль 1. Влажность готовых изделий не более 14%, кислотность не более 3°, коэффициент набухаемости не менее 2,5, содержание сахара не менее 14,6% и жира не менее 1,5%.

Баранки горчичные изготовляются из пшеничной муки 1-го с. Имеют форму кольца. Толщина до 2,3 см. В 1 кг 25-30 шт. Рецептура ( в кг на 100 кг муки): горчичное масло 8, сахар 8, патока 1, дрожжи 1,5, соль 1,5. Влажность готовых изделий не более 18%, кислотность не более 3°, коэффициент набухаемости не менее 2,5, содержание сахара не менее 5,7% и жира не менее 11,4%. Баранки лимонные изготовляются из пшеничной муки высшего с. Имеют форму овалов-челноков. Длина до 10 см, ширина 4-5 см, толщина не более 1,7 см. В 1 кг 40- 50 шт. Рецептура (в кг на 100 кг муки): сахар 15, животное масло 2, лимонное масло 0,05, патока 1, дрожжи 0,25, соль 1. Влажность готовых изделий не более 14%, кислотность не более 3°, коэффициент набухаемости не менее 2,5, содержание сахара не менее 14,6% и жира не менее 1,5%.

Баранки простые изготовляются из муки 1-го с. Имеют форму кольца. Внешний диаметр 8-9 см. Толщина не более 2,1 см. В 1 кг 35-40 шт. Рецептура (в кг на 100 кг муки): сахар 1, патока 1, дрожжи 0,25, соль 1,5. Влажность готовых изделий не выше 17%, кислотность не более 3°, коэффициент набухаемости не менее 2,5.

Баранки розовые изготовляются из пшеничной муки высшего с. Имеют овальную форму. Толщина не более 1,7 см. В 1 кг 40-45 шт. Рецептура (в кг на 100 кг муки): сахар 15, животное масло 2, патока 1, ванилин 0,005, кармин 0,01, дрожжи 0,25, соль 1. Влажность готовых изделий не более 14%, кислотность не более 3°, коэффициент набухаемости не менее 2,5, содержание сахара не менее 14,6% и жира не менее 1,5%.

Баранки сахарные изготовляются из пшеничной муки высшего, 1-го или 2-го с. баранки из муки высшего с. посыпаются маком и называются баранки сахарные с маком (киевские). Размеры баранки сахарных из муки разных сортов одинаковы: диаметр внешнего кольца 8-9 см, толщина не более 2 см. В 1 кг 35- 40 шт. Рецептура баранок сахарных с маком из муки высшего с. (в кг на 100 кг муки): сахар 15, маргарин 4, мак 1, патока 1, дрожжи 0,25, соль 1. Рецептура баранок сахарных из муки 1-го с. (в кг на 100 кг муки): сахар 15, маргарин 3, патока 1, дрожжи 0,85, соль 1. Рецептура баранок сахарных из муки 2-го с. (в кг на 100 кг муки): сахар 7, патока 1, дрожжи 0,25, соль 1,5. Физико-химические показатели даны в табл. 2.

Баранки сдобные изготовляются из муки высшего с. Имеют форму кольца. Толщина до 2,2 см. В 1 кг 25-30 шт. Рецептура (в кг на 100 кг муки): сахар 8, растительное масло 8, животное масло 1, патока 1, дрожжи 1, соль 1,5. Влажность готовых изделий не более 19%, кислотность не более 3°, содержание сахара не менее 8,3%.

Баранки фруктово-миндальные изготовляются из пшеничной муки высшего с. Имеют форму кольца. Толщина не более 1,7 см. В 1 кг 45-50 шт. Рецептура (в кг на 100 кг муки): сахар 15, животное масло 2, горько-миндальное масло 0,007, дрожжи 0,25, соль 1. Влажность готовых изделий не более 14%, кислотность не более 3°, коэффициент набухаемости не менее 2,5.

Баранки шафранные изготовляются из пшеничной муки высшего с. Имеют форму кольца. Толщина не более 1,7 см. В I кг 45-50 шт. Рецептура (в кг на 100 кг муки): сахар 15, животное масло 2, шафран 0,001, дрожжи 0,25, соль 1. Влажность готовых изделий не более 14% , кислотность не более 3°, коэффициент набухаемости не менее 2,5.

Баранки яичные изготовляются из пшеничной муки высшего с. Имеют форму кольца. Толщина до 2,2 см. В 1 кг 25-30 шт. Рецептура (в кг на 100 кг муки): сахар 15, животное масло 3, растительное масло 4, дрожжи 1,5, соль 1.5, яйца 200 шт. Влажность готовых изделий не более 15%, кислотность не более 3°, коэффициент набухаемости не менее 2,5.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование - см. Бараночные изделия.

Cмотри также:

Бараночные изделия

Предыдущая Главная Следующая