Товарный словарь - Бараночные изделия

БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

УВЕЛИЧИТЬ

БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ - группа хлебобулочных изделий из пшеничной муки; подразделяется на следующие виды: баранки весовые - из муки высшего, 1-го и 2-го с; сушки весовые - из муки высшего, 1-го и 2-го с; бублики весовые и штучные - из муки 1-го с. Бараночные изделия имеют кольцевую или вытянутую овальную форму, поверхность их блестящая, поджаристая. Готовятся из крутого теста, в разрезе имеют мелкопористое строение. Баранки и сушки вследствие сравнительно низкой влажности могут сохраняться долгое время. Этому способствует гладкая плотная поверхность, предохраняющая от проникновения плесени внутрь изделий. Бараночные изделия являются удобным продуктом для хранения и транспортирования на далекие расстояния. Баранки и сушки, не имея существенной разницы в способе изготовления, различаются между собой размерами и влажностью готового продукта. Влажность баранок в зависимости от вида от 9 до 19%, влажность сушек от 9 до 13%. При изготовлении теста для баранок и сушек в качестве разрыхлителя применяется так называемый притвор - периодически обновляемая пшеничная закваска. Бублики имеют влажность от 22 до 27% и предназначены для употребления в свежем виде, когда они мягкие. От баранок и сушек они отличаются как по размерам, так и по способу изготовления; тесто для бубликов готовится на дрожжевой опаре.

Технол. процесс изготовления бараночных изделий состоит из следующих операций. На тихоходной тестомесильной машине или вручную замешивают тесто по установленной для каждого сорта рецептуре. Тесто крутое, влажность его в зависимости от вида изделий от 31 до 41%. Замешенное тесто после 5-10-минутной отлежки передается на натирочную машину, где оно путем многократного пропуска между рифленым валом и лентой транспортера проминается, приобретает необходимую однородность и плотность.

Автомат системы инженеров В. В. Комарова и В. А. Колесникова для формования баранок

Выходящий из натирочной машины пласт теста складывается в виде рулета и кладется на стол для отлежки и брожения. Во избежание подсыхания поверхности теста его покрывают влажной тканью. Готовое тесто поступает на разделку. Операция разделки бараночных изделий до последнего времени производилась вручную и была трудоемкой. В 1950 г. внедрен в пр-во автомат для формования баранок (рис.), разработанный инженерами В. В. Комаровым и В. А. Колесниковым. Такая же машина начинает внедряться для формования сушек. Баранки машинной формовки имеют одинаковый размер и правильную форму, без заметных мест слипа. Ручная разделка теста заключается в приготовлении из него жгута, толщина которого определяется видом бараночных изделий, и затем в свертывании полученного жгута в кольцо. Жгут делается или вручную (путем постепенного раскатывания теста сначала в толстый жгут, затем в более тонкий до требуемой толщины) или на жгутовой машине. Выходящие из машины жгуты дополнительно раскатывают руками, чтобы сделать их круглыми с гладкой поверхностью. Из полученного тем или иным способом жгута делают баранки, сушки или бублики. При пр-ве баранок крупного размера (сахарные, сдобные и др.) жгут огибают вокруг четырех пальцев, при пр-ве мелких изделий (сушки) -вокруг двух пальцев.

Сформованные бараночные изделия укладываются на доски и подвергаются расстойке - стадии отдыха теста после обработки его при ручном или машинном формовании. За время расстойки тестовые заготовки округляются, делаются упругими на ощупь и приобретают необходимую пористость. После расстойки следует специфическая для бараночного пр-ва операция - обварка: тестовые заготовки опускаются в котел с кипятком. Продолжительность обварки от 30 сек. до 2 мин. в зависимости от вида бараночных изделий. В процессе обварки тесто прогревается настолько, что в нем прекращается жизнедеятельность дрожжей, это способствует сохранению формы.

Кроме того, при обварке на поверхности бараночных изделий образуется тонкий слой оклейстеризованного крахмала, благодаря которому при выпечке бараночные изделия приобретают красивую золотистую окраску и глянец. Для придания бараночным изделиям более интенсивной окраски в котел для обварки некоторых сортов согласно рецептуре добавляют патоку (1,0-1,5% к весу муки), сахар или жженый сахар. Выпечка бараночных изделий может осуществляться как в непрерывно действующих печах со стационарным подом, так и в конвейерных печах. Продолжительность и тем-пра выпечки зависят от вида и сорта изделий, от системы печи и колеблются соответственно от 9 до 25 мин. и от 190 до 260°.

Готовые бараночные изделия нанизывают на шпагат в вязки. Количество бубликов и сдобных баранок в вязке не должно превышать 30-40 шт., баранок разных - 70-75 шт., сушек разных - 100-120 шт. Бараночные изделия в вязках упаковывают в тесовые, фанерные, шпоновые или картонные ящики, лотки, корзины или мягкую тару (мешки из ткани или крафт-бумаги, рогожные кули). Бублики в вязках укладывают в корзины или ящики. По согласованию с потребителем допускается упаковка бараночных изделий россыпью в ящики, лотки, корзины или в мягкую тару. Тара, применяемая для упаковки бараночных изделий, должна соответствовать требованиям стандартов и ТУ и быть крепкой, чистой, без посторонних запахов. Мягкая тара должна быть двойной и плотно зашитой. Каждый ящик, куль или корзина маркируются. На этикетке указываются: министерство, главное управление, предприятие и его местонахождение, наименование продукции, вес брутто и нетто, вес тары, дата выпуска продукции и ГОСТ 7128-54. Бараночные изделия хранят в светлом, сухом и чистом помещении, оборудованном вентиляцией и не зараженном вредителями, в нем не должно быть резких колебаний темп-ры и относительной влажности воздуха. Бараночные изделия по органолептическим и физико-химическим показателям, количеству штук в 1 кг и толщине изделий, по упаковке и маркировке должны соответствовать ГОСТ 7128- 54. Бараночные изделия при перевозке железнодорожным или водным транспортом упаковывают в тесовые, фанерные, картонные ящики или в мягкую тару. При перевозке автомобильным или гужевым специализированным транспортом бараночные изделия разрешается укладывать на стеллажи или лотки, в корзины и ящики без верхней крышки.

Предыдущая Главная Следующая