Товарный словарь



БАРАНИНА

УВЕЛИЧИТЬ БАРАНИНА - мясо овец и баранов. Используется как столовое мясо, а также для пром. переработки на консервы, копчености и т. п. Мясо молодых овец и баранов розового цвета, взрослых - светлокрасного или красного цвета, старых - тёмнокрасного цвета. Консистенция плотная. Баранина имеет специфический запах. Подкожный жировой слой у откормленных животных развит хорошо. Жир откладывается также и внутри туши в поясничной части. Жир белый, плотный. В СССР наиболее распространены следующие породы овец: сальская, грозненская, ставропольская, азербайджанский горный меринос, асканийская, кавказская, алтайская, прекос, казахская тонкорунная, казахский архаромеринос, джайдара улучшенная, цигайская, дагестанская горная, грузинская, куйбышевская, калининская, гиссарская, сараджинская, эдельбаевская, балбас, тушинская, черкасская, романовская, каракульская, латвийская темноголовая, эстонская черноголовая, литовская черноголовая. Классификация. Различают баранину по упитанности, термическому состоянию и торговым сортам. По упитанности баранину подразделяется на категории: 1-ю и 2-ю; по термическому состоянию - на остывшую, охлажденную и мороженую; в зависимости от расположения части (отруба) в туше - на торговые сорта: 1-й, 2-й и 3-й. Показатели упитанности бараньих туш. Баранина 1-й категории (низшие пределы) - мышцы развиты удовлетворительно; слегка выступают остистые отростки позвонков в области спины и холки; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы. Баранина 2-й категории - мышцы развиты слабо; кости заметно выступают; на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, но они могут и отсутствовать. Баранина, не удовлетворяющая требованиям 2-й категории упитанности, относится к тощей. Хим. состав баранины - см. табл. 1. Хим. состав и питательная ценность мякоти баранины Таблица 1 (в среднем по туше, по данным Таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, Медгиз, 1954 г.) Классификация баранины по термическому состоянию. Остывшая баранина - подвергшаяся после разделки туши остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 час, покрывшаяся корочкой подсыхания; мышцы упругие. Охлажденная баранина - подвергшаяся после разделки туши охлаждению до темп-ры в толще мышц у костей от 0 до 4°; поверхность мяса не увлажненная; мышцы эластичные. Мороженая баранина - подвергшаяся после охлаждения или остывания замораживанию до -6° в толще мышц у костей; при постукивании мясо издает ясный, отчетливый звук. Разделка бараньих туш и сортировка мяса для розничной торговли. Туша разделяется поперек на две полутуши - переднюю и заднюю - по линии, проходящей позади последнего ребра. Передняя и задняя полутуши разделываются в соответствии со схемой разделки (см.вклейку) на части, которые в зависимости от морфологического и химического состава и питательной ценности подразделяются на три торговых сорта: 1-й, 2-й и 3-й (табл. 2). Кулинарное назначение частей туши. Задняя часть используется для тушения, жарки крупными кусками, приготовления шашлыков, плова; мякоть окорока - для натуральных шницелей; мякоть поясничной части - для эскалопов, натуральных и отбивных шницелей. Спинно-лопаточная часть - как суповое мясо и для рагу; спинная часть - для натуральных и отбивных котлет; мякоть спинной части - для натуральных и отбивных шницелей. Грудинка - для плова, рагу и как суповое мясо. Пашинка - для гуляша, плова, жирных супов, в вареном виде - на фарш для начинки. Шея - как суповое мясо, мякоть в вареном виде - для начинок. Зарез, рулька и голяшка - для приготовления бульонов. Сорта баранины, наименование частей бараньей туши и границы их отделения
Сорта и наименование частей туши	Границы отделения частей
1-й сорт Спинно-лопаточная часть Задняя часть 2-й сорт Шея Грудинка Пашинка 3-й сорт Зарез Рулька Голяшка	Передняя - между 5-м и 6-м шейными позвонками; задняя - впереди 1-го поясничного позвонка; нижняя- по линии от середины последнего ребра к верхней части плечевой кости. Из костей в спинно - лопаточную часть входят: два последних шейных позвонка, все спинные позвонки с ребрами (без нижних отрубов), лопатка и верхняя часть плечевой кости. Передняя - по линии отделения передней половины туши от задней; нижняя - по линии отделения пашины; задняя - поперек берцовой кости на 1-2 см выше ахиллова сухожилия. Из костей в заднюю часть входят: все поясничные, крестцовые и два хвостовых позвонка, тазовые кости и верхняя часть берцовой кости Передняя - поперек шеи, по середине 2-го шейного позвонка; задняя - между 5-м и 6-м шейными позвонками. Из костей в шейную часть входят 3 1/2 шейных позвонка Передняя - по линии отделения рулек; верхняя - по линии отделения спинно-лопаточной части; задняя- по последнему ребру. Из костей в грудинку входят: нижние концы ребер, вся грудная кость с хрящом и нижняя часть плечевой кости Передняя - по линии отделения передней половины туши от задней; верхняя - по прямой линии в направлении от коленного сустава к середине последнего ребра. В пашинке костей нет Задняя - в поперечном направлении к положению шеи, по середине 2-го шейного позвонка. Из костей в зарез входят: 1-й и половина 2-го шейного позвонка Верхняя - через плече - локтевой сустав. Из костей в рульку входят: локтевая и лучевая кости; допускается наличие цевки Верхняя - поперек голени на 1-2 см выше перехода мускулов в ахиллово сухожилие. Из костей в голяшку входят: часть берцовой кости, скакательный сустав; допускается наличие цевки
Средний выход баранины по сортам (в %): 1-й с.-около 78, 2-й с-около 16, 3-й с. - 6 - 7. Требования к качеству. Баранина должна выпускаться в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец), с неотделенными ножками (без путового сустава), с наличием внутри туш почек и околопочечного жира. Допускаются к реализации также бараньи туши без хвоста и ножек. На тушах, выпускаемых в реализацию, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, повреждений поверхности, побитостей, кровоподтеков, загрязнений содержимым желудочно - кишечного тракта, кровью или какими-либо посторонними веществами, а на мороженых тушах, кроме того, наличие льда и снега. Не допускается к реализации, а используется для пром. переработки баранина тощая; замороженная более одного раза; свежая, но заметно изменившая цвет в области шеи (потемневшая), а также с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10% поверхности туши. Мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи, с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10% поверхности туши, допускается к использованию на предприятиях общественного питания. Маркировка баранины. На туше должен быть штамп (клеймо) с обозначением: наименования предприятия (мясокомбината или убойного пункта), категории упитанности мяса и отметки ветеринарного контроля. На туше ставят два клейма категории упитанности: одно с правой стороны туши - на бедренной части, другое с левой стороны - на лопаточной части. Категории упитанности баранины обозначаются: 1-я категория цифрой 1, 2-я категория цифрой 2, тощая - цифрой 3. Туши, не допускаемые к реализации, а используемые для пром. переработки, дополнительно клеймятся буквой К. Транспортирование, хранение и другие общие сведения - см. Мясо.
Cмотри также: Мясо


Предыдущая Главная Следующая