БАРАБУЛЬКА

   БАРАБУЛЬКА, султанка (Mullus barbatus ponticus) - морская рыба семейства султанковых; добывается в Черном и Азовском морях. Имеет яркую окраску, высокую, сжатую с боков голову, два больших усика, высоко-посаженные глаза.

Барабулька

Средняя длина барабульки 8-14 см, вес 10-40 г, наибольшая длина 33 см. Весовой состав барабульки имеет значительные колебания (в %): тушка 60-68, мясо 50-55, голова 22-29, внутренности 4-12, кости и плавники 8-10. Жирность в период нагула (осенью) достигает 21%, к моменту нереста (май - июль) снижается до 6-8%. Мясо барабульки нежное со своеобразным вкусом. Используется для приготовления консервов в томатном соусе и масле ("Сардины черноморские"); выпускается в виде продукта горячего копчения. Свежая и мороженая барабулька используется в кулинарии. Очень хороша тушенка (с помидорами и луком), а также жареная рыба. Во французской кухне средиземноморскую барабульку обжаривают на рашпере; эта рыба является обязательной составной частью рыбного томатного супа (буйабеса). На юге СССР соленую барабульку употребляют как соленую сельдь (без тепловой обработки).

Предыдущая                                                    Главная                                                       Следующая