БАНАНЫ

УВЕЛИЧИТЬ

   БАНАНЫ - плоды крупного травянистого растения Musa sapientum L. и других видов семейства банановых (Musaceae). Банановое растение имеет вид пальмы высотой от 3 до 10 м. Стебель образует лишь одно соцветие, после чего отмирает. На оставшемся корневище развиваются новые побеги, из которых один или два оставляют для плодоношения. Плоды бананов слегка изогнутой формы, длина их 10-25 см, поперечный диаметр 3-4 см, вес от 100 до 400 г. (см. цветную вклейку). Около 40% веса плода приходится на долю кожуры; у зрелых плодов кожура золотистой окраски. Съедобной частью является только мякоть, характеризующаяся нежной, тающей консистенцией, сильным ароматом и сладковатым вкусом. Растут плоды кистями на длинном стебле. Количество кистей на стебле от 6 до 12. В каждой кисти содержится по 10-15 плодов. Плоды плотно прилегают друг к другу, образуя большую гроздь из 150-200 и даже 300 плодов общим весом до 50 кг. Хорошим вкусом обладают только зрелые плоды. Однако убирают их недозрелыми, зелеными, т. к. хороший вкус они приобретают лишь при дозревании в лежке, а не на растении. Убирают бананы целыми гроздями; в таком виде их помещают в камеры для дозревания. Зеленые бананы содержат около 18% крахмала и только 1,5% сахара. Во время дозревания большая часть крахмала переходит в сахар, что и обусловливает улучшение вкуса плодов. В зрелых бананах содержится (в % на сырой вес плодов): воды 70,8, сахаров 19,1, крахмала 2,2, клетчатки 0,8, витамина С 11 мг%.

     Родиной бананов являются Китай и Индия. Отсюда культура банана распространилась во все тропические и субтропические страны мира. Известно до 32 видов и не менее 100 подвидов бананов, из которых пищевое значение имеют три вида: обычный, карликовый и овощной (или мучнистый). На местах произрастания бананы используются в пищу в свежем виде, а также перерабатываются на муку, варенье, джем, сироп, вино и другие продукты. В СССР бананы не произрастают. Завозят их из Китайской Народной Республики, Мексики, Израиля и других стран. Поступают бананы двух видов - обычный и карликовый, гроздями и кистями. Грозди чаще всего упакованы в ящики - клетки, а кисти - в картонные коробки. Бананы отгружают с места зелеными. Поступающие плоды хранят при темп-ре от 12 до 22° и относительной влажности воздуха 85-90%. При темп-ре ниже 12° зеленые бананы не дозревают, кожица их становится пятнистой, а мякоть слизистой, малоароматной, неприятного терпкого вкуса. При темп-ре выше 22° мякоть зрелых бананов становится размягченной, водянистой, вкус ухудшается. Бананы, в зависимости от степени их зрелости, можно хранить в течение 10-12 дней. Созревание бананов ускоряется под действием различных веществ - этилена, пропилена, спирта и др. Наилучшие результаты получаются при помещении незрелых бананов для дозревания в камеры с темп-рой 20-22°, с относительной влажностью воздуха 90-95% и добавлении в атмосферу камеры этилена в концентрации 1 : 5000. При выпуске в торговую сеть кисти бананов срезают с гроздей и делят на два сорта: 1-й и 2-й. К 1-му с. относятся зрелые плоды банана, имеющие плотную мягкую мякоть, свойственные зрелым бананам вкус и аромат, желтую или желтоватую окраску кожицы. На кожице плодов 2-го с. допускаются коричневые и темные пятна - не более чем на 1/2 поверхности плода.

     Лит.: Колесник А.А., Беляева В.А. и др., Бананы, изд. 2, М., 1954; Колесник А.А., Беляева В.А., Исследование бананов в процессе дозревания, Сборник научных работ Московского Института народного хозяйства имени Плеханова, М., 1954; Церевитинов Ф.В., Химия и товароведение свежих плодов и овощей, т. 2, М., 1949; Жуковский П.М., Культурные растения и их сородичи, М., 1950.

Предыдущая                                                    Главная                                                       Следующая