|
БАКЛАЖАНЫ
|
|
БАКЛАЖАНЫ - плоды однолетнего травянистого растения Solanum melongena L. семейства пасленовых - Solanaceae (рис. 1). Баклажаны известны также под названиями синенькие (на Украине) и демьянки (в Поволжье). Баклажаны бывают шаровидной, грушевидной, цилиндрической и другой формы (рис. 2); окраска плодов у большинства сортов от светлолиловой до темнофиолетовой, почти черной; поверхность блестящая, глянцевая, с характерным сизым налетом. Имеются сорта с белой, красной и другой (светлых тонов) окраской плодов. По размерам и форме плодов баклажаны разделяются на мелкоплодные грушевидные - длиной 8-10 см, диаметром 5-7 см; крупноплодные грушевидные - длиной 10 - 13 см, диаметром 5-8 см; цилиндрические - длиной 10-20 см и более, диаметром 4-6 см. Вес плодов колеблется от 50 до 1000 г, чаще всего вес 100-300 г.
Рис. 1. Баклажаны
Рис. 2. Баклажаны различной формы
Для пищевых целей пригодны только недозрелые баклажаны, так называемой техн. зрелости, с недоразвитыми мелкими семенами, с негрубой кожицей и нежной мякотью. При перезревании темноплодные сорта баклажан приобретают неоднородную серовато - зеленую или буровато -желтую окраску, кожица, мякоть и семена становятся грубыми, с горечью. Горьковатый вкус баклажан обусловливается наличием в плодах хим. вещества - соланина, количество которого в засушливую погоду и при нерегулярном поливе возрастает, в связи с этим горечь плодов увеличивается. Хим. состав свежих баклажан техн. зрелости (в %): вода 89,2-93,6, клетчатка 1,2-1,6, сахара 2,0-3,5, кислоты (в пересчете на яблочную) около 0,2, жир 0,1, белковые вещества около 1,2, минеральные соли 0,5; витамин С 3-7 мг%. Баклажаны широко используются в кулинарии, а также для сушки, засолки, маринования, замораживания (см. Баклажаны свежие быстрозамороженные). Из баклажан готовят различные консервы: Баклажанную икру, Баклажаны, нарезанные кружками, Баклажаны фаршированные, Баклажаны фаршированные диетические (см.).
В соответствии с требованиями ОСТ КЗ СНК 5493-23 свежие баклажаны разделяются на 1-й и 2-й с. Баклажаны 1-го с. должны быть: свежие чистые, длиной от 8 до 20 см, разнообразной, но не уродливой формы, с плодоножкой длиной до 2 см, фиолетовой окраски и с блестящей поверхностью, с упругой мякотью, семенным гнездом без пустот, с недоразвитыми белыми семенами. Допускается: до 10% плодов с плодоножкой свыше 2 см, до 5% плодов с легкой вялостью кожицы, до 5 % плодов длиной свыше 20 см и до 5 % слегка потертых, с царапинами и нажимами. Во 2-м с. допускаются плоды: слегка увядшие, длиной свыше 20 см, до 10% с пустотами и более зрелыми семенами, до 10% слегка потертых, с царапинами и нажимами, но общее число поврежденных плодов по двум последним отклонениям не должно превышать 10%. По срокам созревания баклажаны делятся на ранние, средние и поздние сорта. Ранние сорта созревают в июле, поздние - в сентябре. Баклажаны - скоропортящийся продукт. В неохлаждаемых складах их можно хранить не более 36 час; в камерах с охлаждением при темп-ре 1-2° и относительной влажности 85-90% можно продлить срок хранения до 20-25 дней. Перевозка баклажан на дальние расстояния производится только в вагонах-ледниках. Поступившие в магазины свежие плоды подлежат немедленной реализации. Растения баклажан требовательны к теплу, влаге и чувствительны к морозам. В открытом грунте они широко культивируются в Закавказье, на Северном Кавказе, в Средней Азии, Дагестане, Молдавии, на юге Украины. В более северных районах Украины, в Поволжье, а также и в других областях выращиваются скороспелые сорта баклажан. Новые скороспелые сорта баклажан - карликовый ранний, деликатес Грибовский - при применении специальной техники возделывания в открытом грунте продвигаются в центральные районы страны. К числу наиболее распространенных сортов баклажан относятся следующие:
Длинный фиолетовый - среднеспелый сорт, плоды цилиндрической формы, фиолетовой окраски с глянцем, вес 100- 200 г; используется для консервирования.
Цилиндрический 132 - среднеспелый сорт, плоды цилиндрической формы, темнофиолетовой окраски, вес 85-100 г; используется для всех видов консервирования.
Скороспелый 148, деликатес, шахтер - раннеспелые сорта, плоды грушевидной формы, темнофиолетовой окраски, вес 80-140 г; используются для фарширования и для приготовления икры.
Шавгремани - среднеспелый сорт, плоды цилиндрической формы, темнофиолетовой окраски с глянцем, вес 100-175 г; используется для консервирования.
Симферопольский 12/105 и крымский 714 - среднеспелые сорта, плоды крупные, овально-грушевидной формы, темнофиолетовой окраски, вес 150-300 г; используются только для приготовления икры.
Донской 014 - среднеспелый сорт, плоды крупные, грушевидной формы, лилово-фиолетовой окраски с белесоватым глянцем, вес 150-250 г; используется только для приготовления икры.
Ереванский - среднеспелый сорт, плоды цилиндрической формы, темнофиолетовой окраски, вес 100-150 г; используется для консервирования.
Консервный 10 - новый среднеспелый сорт, плоды средних размеров, цилиндрической формы, интенсивной фиолетовой, почти черной окраски, вес 100-150 г; используется для консервирования.
Семенной материал. Баклажаны размножаются семенами. Вес 1 тыс. шт. 3,5 - 4,0 г. Семена прорастают через 20-25 дней при темп-ре не ниже 14-16°. Чистота семян баклажан (в %): I класса - 98, II класса - 95; всхожесть (в %): I класса - 85; II класса-60. Влажность не более 12%. Продолжительность сохранения кондиционной всхожести до 3-5 лет. Сортовая чистота семян баклажан (в %) не менее: для элитных посевов-98, I категории- 97 и II категории - 90 (ГОСТ 2559-55). Баклажаны выращиваются рассадным способом. Рассаду высаживают после окончания весенних заморозков; на юге - на ровных орошаемых участках, а в центральных областях - на грядах или гребнях южных склонов. Высаживают рассаду рядами (с расстояниями между рядами 60-80 см, в рядах - 35-40 см) или двухстрочными лентами (с расстояниями между строчками 40 см, между лентами - 70 см). Хранение, упаковка, маркировка, фасовка, проверка качества - см. Семена.
Лит.: Эдельштейн В.И., Овощеводство, М., 1953; Церевитинов Ф.В., Химия и товароведение свежих плодов и овощей, т. 2, М., 1949; Алпатов А., Перцы и баклажаны, М., 1953; Справочник консервщика, ч. 1, Ж., 1947.
|
|
|
ОГРОМНОЕ СПАСИБО ВАМ ЗА ТО,
ЧТО ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ,
ОСТАВЛЯЕТЕ ССЫЛКУ НА ИСТОЧНИК
Товарный словарь СССР