АРБУЗЫ СОЛЁНЫЕ

   АРБУЗЫ СОЛЁНЫЕ - арбузы, залитые раствором соли и подвергнутые молочнокислому брожению. Для засола используют спелые (не зеленые и не перезревшие) арбузы, плотные, без повреждений и признаков заболеваний, преимущественно мелкого и среднего размера - соответственно 15-20 см и 20-25 см по наибольшему диаметру. Плоды сортируют по качеству, калибруют по размеру, моют, укладывают в бочки, заливают 6%-ным раствором соли и выдерживают в течение 2 дней на площадке для предварительного брожения; бочки доливают в случае необходимости рассолом и помещают для хранения в подвал или в ледник. Наилучшая темп-ра хранения арбузов соленых от 0 до + 3°. Качество арбузов соленых должно соответствовать ОСТ КЗ СНК 5745 - 106. Плоды плотные, не мятые, сохранившие первоначальную окраску; вкус и запах - свойственные соленым и квашеным продуктам. Кислотность арбузов соленых 1-2% (в пересчете на молочную кислоту). Рассол прозрачный, допускается слабое помутнение. Отношение веса плодов к весу рассола 45 : 55. Арбузы соленые используются как закуска и в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Предыдущая                                                    Главная                                                       Следующая