ГУСИ КОПЧЁНЫЕ

   ГУСИ КОПЧЁНЫЕ - готовый кулинарный продукт, получаемый путем посола и копчения тушек гусей. Копчение гусиного мяса заключается в пропитывании его веществами (креозотом, крезолом, фенолом, угольной и уксусной кислотами и др.), получаемыми в результате сгорания древесного топлива и предохраняющими мясо от порчи. Предварительная посолка гусиного мяса перед копчением также предохраняет его от порчи при длительном хранении. Для копчения используют тушки гусей I и II категорий упитанности, но не очень жирные, т. к. последние плохо поддаются копчению и теряют при этом много жира. Тушки, предназначенные для копчения, потрошат, опаливают, моют, разрезают вдоль спины, распластывают и подвергают посолу мокрым или сухим способом или способом шприцевания. По окончании посола тушки коптят холодным или горячим способом при темп-ре до 100-200°. Горячее копчение дает продукт хорошего вкуса, но менее стойкий при хранении. Недостатком этого способа является также значительная потеря жира. Холодное копчение дает более стойкий продукт. В соответствии с ТУ 44-41 гуси копченые должны удовлетворять следующим требованиям: поверхность тушки светло-коричневого цвета, сухая, без плесени и слизи; мясо темно-красного цвета, жир белый с желтоватым оттенком; вкус умеренно соленый (содержание соли не более 7%); запах копчености. В реализацию поступают в целом виде или разделенными на части (половинки, окорочки, филеи). Хранение и другие общие сведения - см. Кулинарные изделия из птицы.

Cмотри также:

    Кулинарные изделия из птицы

Предыдущая                                                    Главная                                                       Следующая