Товарный словарь

ГРУШИ

УВЕЛИЧИТЬ

ГРУШИ - плоды грушевого дерева (Pyrus Communis L. сем. Rosaceae). ОТНОСЯТСЯ к группе семечковых (см. Плоды семечковые). Подразделяются на три группы: десертные - с маслянистой, тающей, очень сладкой мякотью и с легкой, приятной кислотностью, известны под названием Бере и Дюшес; столовые - с мелкозернистой, сочной, приятной на вкус мякотью; хозяйственные - с грубой, невкусной мякотью, малопригодные для потребления в сыром виде и используемые в домашней кулинарии и для переработки. В зависимости от сорта вес груш - от 50 до 500 г и более. Плодовая мякоть составляет в среднем 97%, кожура 2,5% и семена 0,5% общего веса плода. Семенное гнездо мало съедобно и занимает ок. 15% плода (чем мельче плод, тем уд. в. семенного гнезда больше). По срокам созревания различают сорта: летние, поспевающие обычно в июле - августе; осенние - в сентябре; зимние, созревающие во время хранения. Чем позже созревает сорт, тем более требователен он к условиям произрастания; поэтому в СССР зимние сорта имеются только на юге. Северная граница распространения культуры груш проходит по линии Ленинград - Ярославль - Горький - Уфа - Чкалов. Все лучшие десертные сорта культивируются в Крыму, Узбекистане (Ташкентский и Самаркандский районы), в Молдавии, на Кавказе и в Закавказье. В средней, а тем более северной полосе сорта груш в основном летние. Исключение составляет сорт Бере зимняя Мичурина. Имеются большие массивы дикорастущих груш (Краснодарский, Ставропольский края, республики Закавказья, Воронежская область), плоды к-рых используются для сушки и выработки сока. От культурных груш они отличаются меньшими размерами, грубой мякотью, более низким содержанием сахаров и более высокой кислотностью.

Товарные качества плодов зависят от степени зрелости. Мякоть недозрелых груш очень твердая, а часто и терпкая из-за наличия толстостенных, каменистых клеток и вяжущих (дубильных) веществ. По мере созревания происходит одревеснение каменистых волокон, растворение вещества, цементирующего клетки (протопектина), и окисление дубильных веществ до полного их исчезновения. Одновременно возрастает сахаристость вследствие перехода в сахар крахмала, содержащегося в незрелых плодах. Однако груши, убранные в зрелом состоянии, не транспортабельны и не пригодны для хранения. Поэтому плоды, предназначенные для транспортирования и хранения, следует убирать только недозрелыми; процесс дозревания в них происходит во время хранения. Груши летних сортов убирают за 7 дней, а осенних за 10-15 дней до их созревания. Большинство зимних сортов не успевает созреть на дереве. В зрелых плодах столовых сортов содержится в среднем 10% сахара (гл. обр. фруктозы), в крымских десертных - до 13%, а в среднеазиатских (самаркандских) - до 20%. Вода составляет ок. 83% веса груш, кислоты - 0,3-0,8%, минеральные вещества - ок. 0,4%; витаминов сравнительно мало, клетчатки много - ок. 2%, отчего груши труднее, чем многие другие плоды, усваиваются человеческим организмом.

Согласно ГОСТ 6459-54 подразделяются на два товарных сорта. К 1-му с. относятся груши: типичной для данного сорта формы и окраски; съемной зрелости (недозрелые) - при заготовке, потребительской (съедобные) - при реализации в торговой сети; размером не менее 50 мм но наибольшему поперечному диаметру; с наличием не более двух легких ушибов или нажимов и двух зарубцевавшихся повреждений. Во 2-м с. допускаются не типичные по форме и окраске плоды, размером не менее 40 мм, с несколько большим числом ушибов и нажимов, но без повреждения (насквозь) кожицы плода. На заготовительных пунктах груши перед отправкой должны быть раскалиброваны в пределах каждого товарного сорта: в южных районах - на однородные по размеру с отклонениями от среднего размера плода не более чем на ± 5 мм, в остальных районах - на три размера: крупные, средние и мелкие.

Груши упаковывают в ящики емкостью 15 или 24 кг, выстланные внутри бумагой. На дно и под крышку кладут тонкий слой древесной стружки или гофрированного картона, гладкой стороной к плодам. Десертные груши 1-го с. завертывают в тонкую бумагу. Летние сорта упаковывают в решета. Ряд зимних сортов можно хранить в течение 5 месяцев, осенние сорта - до 2-3 месяцев, а летние - ок. 2 недель. Наиболее хорошо сохраняются груши при темп-ре воздуха 0° и относительной влажности 90%. Груши употребляют в свежем виде, а также используют для сушки, маринования, замораживания, выработки компота, варенья, джема, сока, соуса, сиропа, экстракта, пюре.

Для различных районов СССР рекомендовано более 100 сортов груш. В средней полосе наибольшее значение имеют Бессемянка, Тонковетка, Малгоржатка, Сапежанка, Лимонка, Ильинка, Бере зимняя Мичурина; на юге - Любимица Клаппа, Бере Боск, Бере Арданпон, Оливье де Серр, Деканка зимняя, Дюшес д'Ангулем, Кюре, Бонкретьен Вильямс, Рояль, Сеянец Кайфера, Сен-Жермен.

Наиболее ценные десертные сорта.

Бере Арданпон (Фердинанд) - средние и крупные плоды, чистые, т. к. редко поражаются пятнистостью (фузиклядиумом). Мякоть белая, маслянистая, тающая, очень сочная. Хранятся до мая. Наиболее распространены в Крыму, Узбекистане; меньше - на Северном Кавказе.

Бере Боск (Бере Александр) - один из лучших осенних сортов. Плоды средние и крупные по величине, с белой, сочной, тающей, очень вкусной мякотью. Хранятся до января. Основной сорт Крыма, Северного Кавказа, Узбекистана.

Бере зимняя Мичурина - лучший сорт средней полосы Советского Союза, выведенный И.В. Мичуриным из дикой уссурийской груши и южного сорта Рояль. Плоды средней величины с желтовато-белой, сочной, сладкой мякотью. Хранятся до января.

Бонкретьен Вильямс (Вильямс, Доене, Бартлет) - лучший по вкусовым качествам летний сорт. Плоды средней величины с очень сочной, маслянистой, тающей мякотью, очень сладкие, с приятной кислотностью и своеобразным мускатным вкусом. Распространен во многих южных районах, особенно в Крыму, Грузии, Узбекистане.

Деканка зимняя - плоды крупные, с белой тающей, сочной, сладкой тонкоароматичной мякотью мускатного вкуса. Один из основных сортов Крыма, Узбекистана, Закавказья. Крымские плоды хранятся до июня.

Любимица Клаппа - красивые плоды с темно-красным румянцем, крупные или средние, с бледно-розовой, очень сочной, тающей, сладкой мякотью, с заметно выраженной кислотностью. Сорт ранний, для хранения не пригоден, разводится во многих южных районах.

Оливье де Серр - плоды средней величины с желтовато-белой, тающей, очень сочной и сладкой душистой мякотью, со слабо выраженной кислотностью. Наиболее распространен в Крыму и Узбекистане. Хранятся до мая, за исключением крупных плодов, к-рые сохраняются до февраля.

Лит.: Рубцов Г.А., Груша, М., 1937; Сорта плодовых и ягодных культур, М., 1953.

Cмотри также:

Плоды семечковые

Предыдущая Главная Следующая