ГРУШЕВЫЙ КОМПОТ

   ГРУШЕВЫЙ КОМПОТ - консервы из свежих груш в сахарном сиропе. Для приготовления грушевого компота используют сорта груш, имеющих нежную мякоть без грубых каменистых клеточек. Груши консервируют целыми плодами, а также разрезанными на две или четыре дольки (с кожицей или без нее); при консервировании из плодов удаляют семенное гнездо, бланшируют в слабом растворе (0,1%) лимонной или винной кислоты (эти же кислоты добавляют также в сироп для улучшения вкуса компота) и укладывают груши в стеклянные или жестяные нелакированные банки т. о., чтобы их узкие части были обращены к центру банки. Уложенные плоды заливают сахарным сиропом крепостью 35%, укупоривают и стерилизуют. В соответствии с ГОСТ 816-55 грушевый компот вырабатывается высшего, 1-го и 2-го с. Грушевый компот всех сортов должен иметь вкус и запах, свойственные зрелым грушам; плоды должны быть однородные по размеру и окраске, без механических повреждений, неразваренные, сироп прозрачный. Допускается естественная пятнистость, свойственная некоторым сортам груш. В грушевом компоте 1-го с. допускается: слабее, чем в высшем с., выраженный аромат; до 20% плодов не однородных по окраске, до 15% не равномерных по величине или неправильно нарезанных и очищенных; до 15% разваренных плодов; наличие в сиропе единичных семян и частиц плодовой мякоти, не вызывающих его помутнения. В грушевом компоте 2-го с. допускается: слабо выраженный аромат; количество плодов, не равномерных по величине или неправильно нарезанных, - до 20%; не однородных по окраске - до 25%; разваренных - до 25%; а также легкое помутнение сиропа вследствие наличия в нем взвешенных частиц мякоти. Содержание плодов от общего веса нетто консервов во всех сортах составляет: для компотов из разрезанных плодов 55%, для компотов из целых плодов 50%. Средний хим. состав грушевого компота (в %): сухих веществ 21, в т. ч. углеводов 17,6; белков 0,17; кислот 0,18.

     Из груш вырабатываются также столовые компоты, используемые для непосредственного употребления, а также для приготовления начинок для пирогов. В столовом грушевом компоте допускаются плоды и дольки неправильной формы. Для заливки плодов применяют сироп с концентрацией сахара 25%. Пр-во грушевого компота сосредоточено во всех районах юга и средней полосы СССР. Упаковка, маркировка и хранение - см. Компоты плодовые и ягодные.

Cмотри также:

    Компоты плодовые и ягодные

Предыдущая                                                    Главная                                                       Следующая