ГРУШЕВОЕ ВАРЕНЬЕ

   ГРУШЕВОЕ ВАРЕНЬЕ приготовляется из свежей груши, разрезанной пополам или на дольки. После сортировки и мойки груши очищают от кожицы, разрезают пополам или на дольки толщ. 15-20 мм, удаляют семенное гнездо и бланшируют (проваривают) в кипящей воде не более 20 мин., в зависимости от степени зрелости плодов, после чего охлаждают в проточной холодной воде. Подготовленные плоды заливают горячим (70- 80°) 45-55%-ным сахарным сиропом и оставляют на 3-4 часа, затем варят несколько минут и охлаждают. Варку и охлаждение повторяют 4-5 раз, постепенно повышая концентрацию сиропа. В связи с низкой кислотностью груш рекомендуется при варке варенья добавлять лимонную или винную кислоту, чтобы повысить в готовом продукте содержание инвертного сахара, иначе грушевое варенье может легко засахариться. На 450 вес. ч. подготовленных плодов расходуют 480 вес. ч. сахара и 70 вес. ч, патоки; при варке без патоки - 534,7 вес. ч. сахара. Пр-во грушевого варенья сосредоточено гл. обр. в Грузии, Армении, Молдавии, Узбекистане, на Северном Кавказе и Украине. Требования к качеству, хранение и другие общие сведения - см. Варенье.

Cмотри также:

    Варенье

Предыдущая                                                    Главная                                                       Следующая