Товарный словарь - Грибы сушёные

ГРИБЫ СУШЁНЫЕ

ГРИБЫ СУШЁНЫЕ получаются путем сушки свежих съедобных грибов. В результате сушки грибы приобретают специфический аромат и вкус. Сушат только губчатые грибы: белые, польские, подосиновики, березовики, маслята, козляки, моховики и болотовики, а также сморчки, строчки, ежевики и корни белых грибов. Влажность грибов сушеных 12-14%. На грибы сушеные утверждены следующие стандарты: 1) грибы сухие - ОСТ КЗ СНК 5976/168; 2) грибы черные сухие - ОСТ КЗ СНК 5977/169; 3) грибы белые и черные сухие; упаковка, маркировка и правила приемки - ОСТ КЗ СНК 5978/170; 4) сморчки сушеные - ОСТ 4403 и 5) строчки сушеные - ОСТ 4404. Средний хим. состав грибов сушеных белых (в %): вода 13, белки 37, жиры 2,7, углеводы 34, клетчатка 7, минеральные вещества 6,4; калорийность 100 г - 317 калорий.

Правильно высушенные грибы сохраняют некоторую эластичность и поддаются небольшому сгибанию, но все же ломаются. Пересушенные грибы становятся слишком жесткими и хрупкими, легко разламываются и крошатся. Кроме того, они делаются "ремнистыми" и плохо развариваются. Подгорелые и жженые грибы сушеные считаются браком. Недосушенные грибы легко гнутся, не ломаясь. При хранении они портятся - плесневеют. Сушат грибы при темп-ре 55-75°, начиная при более низкой темп-ре и заканчивая при более высокой. При более высокой темп-ре грибы пригорают. Сморчки и строчки во избежание пригорания следует сушить при темп-ре не выше 50- 55°. Перед сушкой нижняя часть этих грибов должна быть обрезана почти под самую шляпкообразную часть. Хорошо высушенные сморчки и строчки сохраняют упругость. Находящаяся в строчках вредная гельвелевая кислота, или гельвелин, во время сушки распадается, и высушенные строчки становятся безвредными для употребления в пищу.

Грибы сушеные всех видов и сортов не должны быть червивыми или зараженными с.-х. и складскими вредителями (личинками моли, мух, жучками и клещами), жжеными, плесневелыми. Они должны быть чистыми, без золы, песка и других посторонних примесей, целыми, обладать свойственными грибам сушеным запахом и вкусом. Грибы сушеные с затхлым или посторонним запахом и привкусом в продажу не допускаются. Грибы сушеные белые по качеству подразделяются на шесть товарных сортов: высший (шляпка), 1-й, 2-й, 3-й, 4-й (пробель) и 5-й (желтяк). Кроме того, в продажу поступают сушеные корни белых грибов и крошки белых грибов сушеных. Для деления грибов сушеных белых на сорта служат следующие показатели: возраст до сушки, определяемый по цвету низа и верха шляпки высушенного гриба и длиной корешка (диаметр шляпки гриба во внимание не принимается); количество в партии поврежденных (поломанных), загрязненных и пригорелых грибов (табл. 1).

Таблица 1. Сортовые отличия качества белых сушеных грибов

Примечание. Примесь других видов грибов и других сортов белых грибов, а также корешков без шляпок не допускается.

Остальные виды грибов сушеных губчатых (кроме белых) носят общее название - грибы сушеные черные. Обычно они не разделяются по сортам и по видам, а поступают в продажу в смешанном виде. Для облегчения распознавания грибы сушеные рекомендуется образцы их размочить в воде. Сушеные сморчки и строчки согласно требованиям ОСТ 4403 и ОСТ 4404 делятся на три товарных сорта: 1-й, 2-й и 3-й (табл. 2).

Таблица 2. Сортовые отличия качества сушеных сморчков и строчков

Грибы сушеные 1-го с. должны быть с короткой ножкой, целыми, допускается небольшое количество ломаных грибов. Цвет шляпки у сморчков желтовато-бурый различных оттенков, ножка светлее, излом желтовато-белый. Цвет шляпки у строчков каштановый разных оттенков.

Грибы сушеные белые нанизывают на чистые прочные и тонкие бечевки и нитки дл. от 50 до 70 см и связывают верхними концами в отдельные вязки весом 2-4 кг. При нанизывании грибы более крупные располагают внизу, а самые мелкие вверху. Грибы нанизывают шляпками вниз, а корешками вверх, чтобы потребитель мог лучше видеть цвет низа шляпки и длину корешка грибов (основные качественные показатели). Иголку с ниткой пропускают через середину шляпки и корешка грибов. Сморчки и строчки (мелкие и очень легкие) также нанизывают на нитки. Грибы сушеные черные обычно на нитки не нанизывают. Тара для упаковки должна быть сухой, чистой, плотной, не зараженной вредителями и без постороннего запаха. Грибы сушеные белые и черные упаковывают в ящики и в короба емкостью не более 75 кг или в мешки до 25 кг. Сушеные сморчки и строчки упаковывают по 30-50 кг в мешки или фанерные ящики, выложенные оберточной бумагой. Чтобы при перевозке грибы сушеные в таре не пересыпались, их следует укладывать плотно. Для маркировки упакованных грибов сушеных применяют сокращенные обозначения: БШ - белые грибы, сорт шляпка, т. е. высший; Б1 - белые грибы, 1-й с; Б2 - белые грибы, 2-й с; Б3 - белые грибы, 3-й с; БПР - белые грибы, пробель; БЖ - белые грибы, желтяк; БК - корни сушеных белых грибов; БР - березовики; П - подосиновики; МА - маслята, К - козляки; СМ - грибы, смесь. Грибы сушеные очень легко и быстро воспринимают и удерживают посторонние запахи и влагу. Поэтому их нельзя хранить в сырых помещениях, вместе со свежими овощами и другими продуктами, испаряющими влагу, а также с веществами, имеющими сильный запах. Помещение для хранения грибов сушеных должно быть сухим, чистым, проветриваемым и иметь приспособления для затемнения. Относительная влажность воздуха не должна быть выше 75%. Желательная темп-ра - не выше 15°. Не следует допускать увлажнения грибов сушеных при изменении темп-ры, особенно в холодное время года. Отсыревшие грибы сушеные необходимо немедленно просушить. В складских помещениях грибы сушеные целесообразно помещать на решетчатые настилы (подтоварники) или на стеллажи (полки), чтобы обеспечить хороший доступ воздуха. Грибы сушеные в связках (без упаковки) во избежание отсыревания не следует развешивать близко от каменных стен. Кулинарное использование грибов сушеных - см. Грибы.

Cмотри также:

Грибы

Предыдущая Главная Следующая