|
ГРИБЫ СОЛЁНЫЕ
|
|
ГРИБЫ СОЛЁНЫЕ приготовляют из свежих съедобных грибов, предварительно особо обработанных, пересыпанных солью и подвергнутых молочнокислому брожению. Для соления используют преимущественно грузди и рыжики, а также белянки, волнушки, гладыши, подгрузди, свинушки и чернушки. Предварительная обработка сводится к очистке от посторонних примесей и загрязнений, удалению горечи и неприятного вкуса, свойственных некоторым грибам. В зависимости от особенностей тех или иных видов грибов она выполняется тремя способами: простым промыванием, вымачиванием в воде или бланшированием (ошпариванием кипятком или кратковременным предварительным отвариванием). Так, напр.: рыжики и гладыши - грибы не горькие, со смолистым привкусом, подвергают засолу после хорошей промывки; сыроежки - не горькие, но слишком ломкие грибы, для "укрепления" кратковременно бланшируют; волнушки, имеющие горький сок (легко удаляемый), после промывки обдают несколько раз кипятком или вымачивают; грузди и некоторые другие грибы вымачивают 2-3 дня в холодной, ежедневно сменяемой воде. При этом грузди теряют едкий вкус, белеют и набухают, а после засаливания делаются серебристыми, скользящими и студенистыми. Если грузди не вымачивать, а бланшировать или отваривать, качество их снижается. Во избежание закисания грибы не следует вымачивать при высокой темп-ре. Основной процесс засаливания - пересыпание грибов сухой солью. При посоле грибов специи не добавляются.
Содержание соли в грибах допускается от 4,5 до 5% (для рыжиков до 5,5%). Недосоленные рыжики темнеют, а при более крепком посоле имеют красноватый цвет. Пересоленные грузди (более 5% соли) приобретают синеватый цвет вместо серебристого. Соль, благодаря гигроскопичности, вытягивает из грибов воду и растворимые вещества, т.е. сок грибов. Сама соль в свою очередь растворяется в поглощаемой ею воде. В результате этого грибы соленые, выделяя сок, уменьшаются в объеме, делаются крепче и уплотняются, оседая в бочке. При засоле в грибах происходит ряд хим. изменений, выражающихся в распаде некоторых веществ и образовании новых. В результате этих изменений грибы соленые приобретают особый вкус и аромат. Процессы эти называют созреванием грибов. Основным процессом при засоле является молочнокислое брожение. Грибы соленые должны содержать рассола 15-18% от общего веса грибов с рассолом. Если после усадки грибы соленые не покроются под гнетом естественным рассолом, то допускается добавление прокипяченного и охлажденного 5%-ного раствора соли (не более 10% к весу грибов). Не допускается добавление воды. Рассол рыжиков желтоватого цвета, с легкой мутью; груздей - густой, слегка мутноватый, часто тягучий или даже студенистый. Общие требования к вкусу и запаху рассола грибов соленых такие же, как и для маринованных или солено-отварных грибов.
Процесс созревания грибов соленых продолжается примерно 4-6 недель. Грибы соленые не рекомендуется выпускать в продажу ранее чем через 1 1/2 месяца после их посола. Согласно требованиям стандартов соленые грузди и рыжики делятся на четыре товарных сорта: высший, 1-й, 2-й и 3-й (табл. 1 и 2).
Таблица 1. Сортовые различия качества соленых груздей
Таблица 2. Сортовые различия качества соленых рыжиков
Другие виды грибов соленых на сорта не разделяются и определяются как стандартные или нестандартные. Упаковка, маркировка, условия хранения и методы определения качества грибов соленых такие же, как и грибов маринованных (см.).
|
|
|
|
Cмотри также:
|
ОГРОМНОЕ СПАСИБО ВАМ ЗА ТО,
ЧТО ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ,
ОСТАВЛЯЕТЕ ССЫЛКУ НА ИСТОЧНИК
Товарный словарь СССР