ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ

   ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ - продукт, приготовляемый из свежих съедобных грибов путем консервирования при помощи уксусной кислоты. При мариновании грибы отваривают, добавляя соль, уксусную эссенцию и специи. Лучшие грибы маринованные получаются из белых грибов. Пригодны для маринования березовики, подосиновики и маслята. Для маринования используют также ежевики желтые и пестрые, зеленки, шампиньоны лесные (колпаки кольчатые), лисички, мокрухи, опенки настоящие, польские грибы, рядовки, сыроежки.

     Рецептура маринада для белых грибов отличается от рецептур для грибов всех других видов. Грибы маринованные должны содержать соли от 4,5 до 5%. Кислотность маринада белых грибов от 0,4 до 0,9%, а грибов других видов - от 0,3 до 0,5% (в пересчете на уксусную кислоту). В маринад для белых грибов добавляют следующие специи (в %): лавровый лист до 0,02, перец горошком до 0,01, гвоздику до 0,01, корицу до 0,01, лимонную или виннокаменную кислоту до 0,03. Для грибов других видов в маринад из специй входит только лавровый лист в количестве до 0,02 %. Добавление в маринад 0,01% бадьяна или семян аниса и особенно 1-1,5% сахара улучшает вкусовые достоинства грибов маринованных. Сахар смягчает резкий вкус уксусной эссенции.

     Грибы разных видов перерабатываются отдельно. Готовить смесь из грибов разных видов не разрешается. Правильно сваренные грибы должны быть крепкими, упругими. Маринад грибов маринованных светлый, почти прозрачный, для белых грибов - слабо тягучий. Недоваренные грибы твердые, быстро забраживают, закисают и портятся. Переваренные грибы мягкие, дряблые, рассол мутный, с тонкими короткими беловатыми "ниточками" - трубочками разварившегося слоя шляпки. Грибы маринованные с такими же недостатками могут получиться при варке сырых лежалых грибов или при укладывании в бочки недостаточно охлажденных после варки грибов. Перед маринованием сырые грибы должны быть хорошо очищены от сора (хвои, листочков, травинок, веточек) и промыты. В готовых грибах не допускается наличие сора; количество земли и песка, ощутимых органолептически, - не более 0,1% по весу. Белые грибы маринованные в зависимости от размера шляпки и длины корешка разделяются на два товарных сорта: высший (диаметр шляпки не более 3,5 см, дл. корешка не более 0,5 см) и 1-й (соответственно 5 и 2 см). Грибы маринованные других видов согласно стандарту на товарные сорта не разделяются, а определяются как стандартные или нестандартные. Кроме того, в продажу поступают маринованные корни белых грибов и подосиновиков. Диаметр шляпок у подосиновиков, березовиков и маслят должен быть не более 6 см, а длина корешка у подосиновиков и березовиков не более 3 см, у маслят 1,5 см. Маринованные маслята бывают очищенные и неочищенные, т. е. со снятой или не снятой с поверхности шляпки кожицей. Количество маринада у грибов маринованных всех видов составляет 15-18% общего веса грибов с маринадом. Перед варкой на 50 кг свежих грибов добавляют от 3 до 6 л воды, в зависимости от влажности воздуха и погоды во время произрастания и сбора поступивших на переработку грибов. Запах и вкус грибов и маринада не должны быть затхлыми, гнилостными, плесневелыми, прокисшими, пригорелыми, задымленными, горькими.

     Для всех видов маринованных, а также солено - отварных и соленых грибов требования к упаковке и маркировке, а также правила приемки и методы исследования объединены в одном стандарте - ОСТ КЗ СНК 5985/177. Грибы маринованные солено-отварные и соленые укладывают в бочки емкостью не св. 200 кг, изготовленные из дуба, бука, ольхи, осины, чинары, каштана и ели. Грибы укладывают в бочки плотно до верхнего утора; они должны быть покрыты рассолом или маринадом, но не плавать в нем. Для маркировки применяют сокращенные обозначения: Б - белые, БЕ - белянки, БР - березовики, В - валуи, ВО - волнушки, Г - грузди, З - зеленки, К - козляки, Л -лисички, М - маслята, МК - мокрухи, М - моховики, О - опенки, П - подосиновики, ПГ - подгрузди, Р - рыжики, РД - рядовики, С - сыроежки, СВ - свинушки, Ч - чернушки, Ш - шампиньоны. Если грибы делятся на сорта, то к буквам добавляют цифры. Наилучшая темп-ра хранения грибов маринованных от 0 до 5°. Замороженные грибы после оттаивания делаются дряблыми, крошатся и темнеют. Качество грибов маринованных определяется сплошным или выборочным способами. В первом случае вскрываются все бочки с грибами, во втором только часть их (до 5%). При отправке грибов в торговую сеть обычно вскрываются и осматриваются все бочки. По вскрытии бочек с грибами определяют: 1) наполненность бочки (нормальная, т. е. до утора, или недостаточная); 2) общий вид (недостача или излишек рассола, наличие потемневших грибов в верхнем слое, плесени, загрязненности и пр.); 3) соответствие маркировки виду и сортности содержащихся в бочке грибов; 4) качественную однородность грибов во всех вскрытых бочках одной группы. Из вскрытых бочек каждой группы отбирают средние пробы в количестве 1 кг грибов с рассолом. Для средней пробы грибы берут из разных слоев бочки. Правильность веса и соответствие его маркировке на бочках устанавливают фактическим перевешиванием. Сначала определяют вес грибов брутто, т. е. грибов с рассолом и бочкой. Затем взвешивают отдельно грибы и отдельно рассол, а также проверяют указанный вес освобожденной бочки.

Предыдущая                                                    Главная                                                       Следующая