Товарный словарь

ГРИБЫ

УВЕЛИЧИТЬ

ГРИБЫ (Fungi или Mycetes) - низшие, лишенные хлорофилла растительные организмы. Размножаются в основном спорами. Споры, попадая в благоприятные условия, прорастают и образуют тонкие нежные бесцветные нити - гифы. Переплетаясь между собой, гифы образуют грибницу (мицелий), вначале напоминающую паутину, а при дальнейшем развитии- рыхлый слой войлока. Из-за отсутствия хлорофилла грибы, в отличие от высших растений, лишены способности усваивать углекислый газ из воздуха и превращать его в органические соединения. Грибница всасывает органические соединения непосредственно из той среды, на к-рой она развивается.

Грибы, будучи сами низшими растениями, в свою очередь подразделяются на низшие и высшие. Низшие грибы очень мелки по размеру и многие из них видны только под микроскопом. К числу низших грибов относятся дрожжи - возбудители процессов брожения; плесени, вызывающие порчу различных продуктов; ржавчина и головневые грибы, поражающие многие растения. У высших грибов, достигающих больших размеров, мицелий состоит из ряда клеток. К числу наиболее высокоорганизованных представителей этой группы принадлежат съедобные грибы. Съедобные грибы входят в группу т. н. шляпочных грибов и состоят из двух частей: верхней - шляпки, и нижней - ножки или пенька, называемого также корнем или корешком. К съедобным грибам относятся и такие, к-рые по своему внешнему виду и строению отличаются от истинных шляпочных грибов, напр. сморчки, строчки и подземные грибы - трюфели.

Классификация грибов. По способу образования спор грибы разделяются на две основные группы, или два класса: базидиальные, или базидиомицеты (Basidiomycetes), и сумчатые, или аскомицеты (Ascomycetes). Базидиальные грибы подразделяются по строению и расположению спороносного слоя на три группы, или семейства: 1) губчатые, или трубчатые (сем. трутовиковых, виды Boletus): белый гриб, польский гриб, подосиновик, березовик, масленок, моховик, козляк и болотовик; 2) пластинчатые (сем. пластинниковых - Agaricaceae), к-рые делятся на две группы: одни имеют т. н. млечный сок - рыжик, груздь, волнушка, подгруздь, чернушка, гладыш, белянка (род Lactarius); другие этого сока не имеют - свинушка, лисичка, сыроежка, зеленка, рядовка, валуй, опенок, шампиньон (род Agaricus); 3) ежевиковые (сем. ежевиковых, или колчаков, - Hydnaceae): ежевик желтый и ежевик пестрый. Сумчатые грибы подразделяются на две группы: надземные - сморчки и строчки (Helvellales) и подземные - трюфели (Tuberales). Грибы являются ценным продуктом питания. Они содержат белки, углеводы, минеральные вещества и витамины. Грибы употребляют как в свежем (отварные, жареные), так и в консервированном виде (соленые, маринованные, сушеные). В свежих грибах содержится от 84 до 94% воды. Около половины сухих веществ составляют азотистые соединения, к-рые в среднем на 70% представлены белками. Из углеводов, кроме глюкозы, в грибах содержится дисахарид трегалёза (или микоза), являющаяся специфическим сахаром грибов, а также сахароспирт маннит. Вместо обычной клетчатки (целлюлозы) оболочки клеток грибов состоят из особого вещества - фунгина. В грибах содержится ок. 0,5% жира. Минеральные вещества составляют ок. 1% веса грибов; в их состав входят (в % от общего количества): соли калия 45, железо 1, а также сера 8, хлор 1. В грибах содержатся каротин (провитамин А), витамины В1 В2, РР, С и D. Особенно богаты витаминами лисички. Не все виды и части гриба равноценны по пищевому значению. Наиболее ценны молодые грибы. Кроме того, шляпка ценится выше, чем пенек. Старые грибы хуже перевариваются и в них иногда встречаются продукты распада белковых веществ, наличие к-рых может вызвать не только расстройство желудка, но и отравление.

На территории СССР произрастает примерно 150 видов и разновидностей съедобных грибов и еще большее количество несъедобных и даже ядовитых. Заготовке и переработке подлежат 45 видов грибов. Съедобные грибы подразделяются на три категории: 1) наиболее ценные виды грибов 2) средней ценности и 3) наименее ценные.

Ниже приведен полный перечень названий грибов, разрешенных Санитарной инспекцией СССР к заготовке и продаже. Виды грибов расположены по нисходящей степени значимости в пределах каждой группы; в скобках указаны синонимы основных названий.

Первая категория:

1) белый гриб, Boletus edulis (боровик, беловик, глухарь, коровка, коровяк, подкоровник, коровятник, печура, медвежатник, толкач);

2) рыжик, Lactarius deliciosus (рядзь, еловик);

3) груздь, Lactarius piperatus (грузель);

4) сморчок обыкновенный, Morchella esculenta;

5) сморчок конический, Morchella conica;

6) строчок обыкновенный, Helvella esculenta;

7) строчок шапочка, Verpa bohemica;

8) трюфель белый, Choiromyces meand-riformis.

Вторая категория:

1) польский гриб, Boletus badius;

2) подосиновик, Boletus rufus (осиновик, краснюк, красноголовец, багнюк, боровик, казарушка);

3) березовик, Boletus scaber (подберезовик, подберезник, черныш, колосовик, подгреб, обабок, бабка);

4) масленок, Boletus luteus (масленик, маслюк, маслуха, чалыш, желтяк);

5) масленок зернистый, Boletus granulatus;

6) масленок подлиственничный, Boletus elegans;

7) волнушка, Lactarius torminosus (волжанка, волнуха, вольянка, отваруха);

8) подгруздь, Lactarius scrobiculatus (подгруздень, подгрузок, полагруздь, желтый груздь);

9) гладыш, Lactarius volemus (подмолочник, подорешник, молокоедка, поддубенка);

10) белянка, Bussula delica;

11) белянка, Lactarius controversus;

12) опенок настоящий, Armillaria mellea (опенок осенний);

13) шампиньон полевой, Psalliota arvensis (печерица, печерка, навозник);

14) шампиньон луговой, Psalliota campestris;

15) шампиньон лесной, Rozites caperata (приболотовик, розита, колпак кольчатый).

Третья категория:

1) моховик, Boletus subtomentosus (пестрец);

2) козляк, Boletus bovinus (овечка, коровик, боровик, моховик, маховник);

3) болотовик, Boletus flavidus (СИНОНИМЫ те же, что и у козляка);

4) чернушка, Lactarius necator;

5) валуй, Russula foctens;

6) сыроежка лиловая, Russula lilacea;

7) сыроежка желтая, Russula ochroleuca;

8) сыроежка ломкая, Russula fragilis;

9) сыроежка оливковая, Russula olivacea;

10) сыроежка зеленоватая, Russula viriscens;

11) сыроежка зеленая, Russula livida;

12) сыроежка мясорозовая, Russula incar-nata;

13) сыроежка красноватая, Russula alutacea;

14) сыроежка красная, Russula vesca;

15) сыроежка белая темнеющая, Russula densifolia;

16) свинушка, Paxillus involutus (свинуха);

17) зеленка, Tricholoma equestre;

18) рядовка, Tricholoma portentosum;

19) мокруха, Gomfhidius glutinosus (мокруха желтая);

20) лисичка, Cantharellius cibarius (лисица, сплоень);

21) ежевик желтый, Hydnum repandum (колчак желтый, глухая лисичка);

22) ежевик пестрый, Hydnum imbricatum (оленья губка, колчак пестрый).

Грибы произрастают преимущественно в лесных, а отчасти и в степных местах. Грибы заготовляют в основном в центральных и северных областях Европейской части РСФСР. Грибную продукцию в большом количестве и высокого качества дают Ленинградская, Калининская, Ивановская, Костромская, Владимирская, Ярославская, Кировская, Горьковская, Смоленская, Калужская, Московская области, а также районы среднего Поволжья и Урала. Большое количество грибов заготовляют в Белорусской ССР, особенно в районах Мозырском, Ельском и Гомельском. Заготовка грибов сосредоточена также в районах гг. Тюмени, Тобольска и Новосибирска.

Грибы собирают с самой ранней весны и до наступления заморозков. В центре Европейской части РСФСР первыми, с марта по май (преимущественно в апреле), появляются весенние грибы - сморчки и строчки. Затем примерно на месяц наступает перерыв, когда грибов, подлежащих заготовке, нет. В это время растут навозники, булавицы, зонтичники. С конца июня - начала июля появляются березовики, сыроежки, подосиновики; в июле - грузди, подгрузди, белые грибы; несколько позднее - лисички, шампиньоны, маслята, козляки, моховики и др. Самый обильный рост грибов наблюдается с конца июля, весь август и сентябрь. С конца августа, в сентябре и позднее, до первых морозов, растут рыжики, колчаки, белянки, опенки и другие осенние грибы. В октябре рост грибов прекращается.

Свежие грибы - скоропортящийся продукт. В пищу они должны быть использованы не позже чем через 1-2 дня после их сбора. Плохая сохраняемость свежих грибов и сезонность их произрастания, а также неустойчивость урожаев вызывают необходимость переработки грибов. Пункты заготовок и первичной переработки грибов обычно расположены в местах их массового произрастания. В дальнейшем на центральных базах и специализированных предприятиях ведется вторичная переработка грибов, получаемых с пунктов первичной заготовки. Вторичная переработка заключается в доработке их или придании им лучшего товарного вида и в исправлении пороков, допущенных при переработке на первичных пунктах. Здесь же возможна фасовка в банки и выработка новых видов продукции из грибов.

Переработка грибов ведется на основании требований стандартов, санитарного надзора и санитарной инспекции, утвержденных рецептур и технол. инструкций.

Вырабатываются следующие виды грибов: консервированные, маринованные, соленые, солено - отварные, сушеные.

Грибы широко применяются в кулинарии. Они ценятся гл. обр. благодаря высоким вкусовым качествам, а также питательным свойствам. Из них готовят бульоны, супы, соусы, гарниры, начинки, закуски. Ассортимент грибных блюд насчитывает несколько сот наименований. Из грибов готовят как самостоятельные блюда, так и всевозможные приправы. Добавление даже небольшого количества грибов (белых, шампиньонов, трюфелей) в блюда из мяса, дичи, рыбы, в соусы и закуски намного улучшает качество кушаний. Широко применяются в кулинарии свежие, сушеные, маринованные и соленые грибы. Белые грибы дают отличные отвары, их жарят, тушат, используют как приправу и гарнир. Трюфели применяют как приправу и начинку при изготовлении многих деликатесных блюд, таких, как паштеты, фаршированная птица и дичь. Главное достоинство трюфелей в их очень приятном и своеобразном аромате. Шампиньоны отличаются от других грибов тем, что их можно получать свежими круглый год, выращивая в искусственных условиях. Им свойственен чуть кисловатый острый привкус. Шампиньоны используют в качестве приправы, добавляют в блюда из отварной деликатесной рыбы (преимущественно осетровых пород), из домашней птицы и дичи, в соусы и гарниры. Березовики и подосиновики жарят, тушат, реже применяют для супов. Маслята и лисички жарят. Из сушеных грибов готовят бульоны, супы, соусы. Порошок из сушеных грибов используется для приготовления приправ. Белковые вещества, содержащиеся в сушеных грибах, лучше усваиваются организмом, если грибы измельчены и превращены в порошок. Маринованные и соленые грибы используют как закуску, а также добавляют в салаты, винегреты, применяют для приготовления грибной икры.

Лит.: Лебедева Л.А., Грибы, заготовка и переработка, М., 1937; Марков А.В., Заготовка и переработка грибов, 2-е изд., М., 1942; Васильков Т.П., Съедобные и ядовитые грибы, М., 1948; Орлов Н.И., Съедобные и ядовитые грибы, М., 1953; Горшков А.В., Маслов Л.А., Блюда из грибов, М., 1954.

Предыдущая Главная Следующая