ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО

   ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО - растительное масло, добываемое из семян однолетнего растения белой горчицы Sinapis alba или сарептской (сизой) горчицы Sinapis juncea. Является одним из лучших столовых масел. Используется в консервной, хлебопекарной и кондитерской пром-сти, а также в кулинарии для приготовления салатов, винегретов, изделий из теста, для жарения рыбы и т. д. Техн. горчичное масло после гидрогенизации в виде саломаса (твердых растительных жиров) применяется для мыловарения и в фармацевтической пром-сти. Горчичное масло получается прессованием обрушенных или необрушенных семян, содержащих до 36% жира. В отличие от получения масла из других масличных культур горчичные семена перерабатываются без измельчения и увлажнения, т. к. получающийся горчичный жмых употребляется для изготовления горчичного порошка. Если же семена перед прессованием увлажнять, то глюкозиды (синигрин, синальбин и др.) - продукты, придающие острые вкус и запах горчице, - разлагаются, и жмых получается без вкуса и запаха. Горчичное масло при комнатной темп-ре жидкое, золотисто - желтого цвета, с характерными специфическими приятными запахом и вкусом. Темп-ра застывания -15°, уд. в. при 20°- 0,909- 0,918. В своем составе горчичное масло содержит примерно 4-5% глицеридов насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой, арахиновой) и 93-95% глицеридов ненасыщенных жирных кислот (эруковой - до 52,5%, олеиновой, линолевой, линоленовой и др.). Выпускается по ОСТ НКПН 309 двух сортов. Горчичное масло 1-го с. -пищевое, с кислотным числом (количеством свободных жирных кислот) не более 2,25 мг КОН, с отстоем не более 0,1% (по весу) и содержанием влаги до 0,2%; 2-го с. - техническое, с кислотным числом не более 6 мг КОН, с отстоем до 0,2% (по весу) и содержанием влаги не более 0,3%. Фасуется весом нетто по 500, 400 и 250 г в специальные бутылки. Транспортирование, упаковка, хранение и другие общие сведения - см. Масла растительные.

Cмотри также:

    Масла растительные

Предыдущая                                                    Главная                                                       Следующая