Товарный словарь - Горчица пищевая

ГОРЧИЦА ПИЩЕВАЯ

ГОРЧИЦА ПИЩЕВАЯ вырабатывается в виде порошка, путем тонкого измельчения жмыха, остающегося после отжатия масла из семян однолетних масличных растений разных видов горчицы сем. крестоцветных. В СССР пищевой горчичный порошок производят в основном из жмыха сарептской, или сизой, горчицы (Sinapis juncea), выращиваемой в Казахстане, Среднем и Нижнем Поволжье, а также из жмыха белой горчицы (Sinapis alba), возделываемой в северных районах черноземной полосы и в нечерноземных областях Европейской части Советского Союза. Более редко употребляется в пищу порошок из обезжиренных семян черной горчицы (Sinapis nigra), мало у нас культивируемой. Важнейшей составной частью горчичного порошка из жмыха сарептской (сизой) и черной горчицы является глюкозид синигрин или мироновокислый калий, к-рый под действием находящегося в порошке фермента мирозина в присутствии теплой воды разлагается на кислый сернокислый калий, глюкозу и эфирное аллиловое горчичное масло, обладающее специфическим жгучим вкусом и запахом. Горчичный порошок из обезжиренных семян белой горчицы содержит глюкозид синальбин, распадающийся под действием мирозина и теплой воды на кислый сернокислый синапин, глюкозу и синальбиновое масло, обусловливающее острый вкус белой горчицы.

Горчица сарептская;

1 - общий вид растения; 2 - плод целый; 3 - плод лопнувший; 4 - семена

Все виды горчицы пищевой - порошка используются в кулинарии и пищевой пром-сти для приготовления приправ, столовой готовой горчицы, майонеза, острых соусов, капусты провансаль и т. д. В медицине горчичный порошок применяют для пр-ва горчичников. Горчица пищевая в порошке по качеству делят на два сорта: 1-й и 2-й (ОСТ НКПП 497); она имеет характерный горький вкус, при растирании с теплой водой издает специфический запах аллилового эфирного масла, содержание к-рого в горчичном порошке 1-го с. должно быть не менее 1,1% и 2-го с.- 0,9%; горчичный порошок 1-го с. при растирании с водой не темнеет, 2-го с. - темнеет. Количество влаги в горчице обоих сортов допускается не выше 10% на сухой вес, нормировано также содержание жира, протеина и золы. Горчицу пищевую в порошке фасуют по 50 и 100 г в бумажные пакеты с подпергаментной или целлюлозной прокладкой. Расфасованную и насыпную горчицу упаковывают в деревянные ящики емкостью 20 кг или в двойные бумажные мешки емкостью 50 кг. Хранят в прохладных сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75-80%. Маркировка, транспортирование и другие общие сведения - см. Пряности.

Горчица в банке и в бумажном пакете

В предприятиях общественного питания и в домашнем хозяйстве для приготовления жидкой горчицы (приправы) сухой горчичный порошок размешивают с небольшим количеством кипятка (до тестообразного состояния), заливают горячей водой на 1-2 см выше уровня растертой массы и оставляют стоять 5-7 час. для удаления острого запаха горчицы. Затем воду сливают, добавляют соль, сахар, растительное масло, уксус и все тщательно перемешивают. По желанию можно прибавлять (по вкусу): корицу, гвоздику и молотый перец. На приготовление 1 кг горчицы (приправы) расходуют (в г): горчицы пищевой в порошке 290, воды 490, соли 35, сахара 45, масла растительного 25, уксуса 9%-ного 200.

Готовая горчица пищевая (жидкая) приготовляется по ВТУ 78-54 из горчицы пищевой в порошке 1-го с. путем замешивания с водой и добавления по рецептуре растительного масла, сахара, соли, уксуса и пряностей (гвоздики, эстрагона, перца и др.). По составу сырья и количеству добавленных продуктов различают следующие виды готовой горчицы (см. табл.).

Состав готовой пищевой горчицы

Консистенция готовой горчицы пищевой всех видов мажущаяся однородная; цвет желтый, допускается коричневый оттенок, вкус острожгучий, свойственный данному виду горчицы, без посторонних привкусов. Фасуют в стеклянные банки емкостью 125 г, а по специальным заказам - 50 и 100 г; банки укупоривают плотно навинчивающейся крышкой жестяной или из пластмассы и упаковывают в деревянные ящики вместимостью по 60 и 125 шт. или в коробки из многослойного гофрированного или прессованного картона, а также в литые картонные коробки емкостью по 60 банок. Хранят готовую горчицу пищевую в затемненных сухих помещениях при темп-ре не выше 10° (в летний период - не более 11/2 месяцев, зимой - до 3 месяцев).

Лит.: Товароведение продовольственных товаров, под редакцией проф. Церевитинова Ф.В т. 3, М., 1949.

Cмотри также:

Пряности

Предыдущая Главная Следующая