ГОРОХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ

   ГОРОХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ - зрелые зерна (семена) лущильного гороха. Зерна имеют правильную шарообразную форму, состоят из тонкой полупрозрачной семенной оболочки, составляющей 7-10% веса зерна, и семядолей желтого, оранжевого или зеленого цвета. Горох продовольственный используется преимущественно для выработки гороха лущеного (шелушеного). В натуральном виде он применяется для приготовления первых и вторых блюд. Как пищевой продукт горох продовольственный представляет большую ценность в связи с высоким содержанием белка (26-28%) и крахмала (55-60%), но в то же время он имеет значительное количество клетчатки (до 6%), что снижает усвояемость приготовленных из него блюд. Потребительские достоинства гороха продовольственного определяются по степени развариваемости и времени варки, к-рое колеблется от 90 до 120 мин. в зависимости от сорта гороха. Плохой развариваемостью отличается горох продовольственный, принадлежащий к сортам, обладающим толстой кожурой (напр., Штамбовый), а также долго хранившийся. Крупный горох лучше разваривается и содержит относительно меньше кожуры. Наиболее ценным считается горох продовольственный, имеющий крупные однородные зерна белого цвета, не подвергавшиеся сушке. Горох продовольственный может быть сортированным и несортированным; каждая группа в зависимости от размера семян и качества делится на следующие три класса (товарных сорта): крупный, средний, мелкий. В соответствии с ГОСТ 3352-46 горох продовольственный в зависимости от окраски семядолей разделяется на два подтипа: I - горох белый с прозрачной или белой семенной оболочкой и с желтыми или оранжевыми семядолями; II - горох зеленый с прозрачными семенными оболочками и зелеными семядолями. К I подтипу относятся следующие сорта горох продовольственного: с белыми, слегка розоватыми зернами - Виктория Мандофская, Уладовский 5 и 237, Виктория 13; с желтыми зернами - Урожайный Л1, Штамбовый 2П-2 и др. Ко II подтипу относятся сорта: Фольгер - гейне, Ранний зеленый 33, Комсомолец 11, Уладовский 208 и др. В каждом подтипе допускается не более 10% зерен другого цвета, в т. ч. гороха кормового не более 5%. Горох продовольственный оценивается по следующим показателям (см. табл.):

Характеристика продовольственного гороха

влажности (сухой горох продовольственный содержит воды не более 14%, горох продовольственный средней сухости - до 16%, влажный - до 18%, сырой - св. 18%); содержанию сорной примеси (к к-рой относятся минеральные и органические примеси, семена сорных и культурных растений, а также испорченные семена гороха, нута, чечевицы, чины); содержанию зерновой примеси (поврежденных, проросших и недоразвитых зерен гороха, а также зерен фасоли, чечевицы, нута и чины); кроме того, определяется пораженность гороха жуком - брухусом (гороховая зерновка) - см. Вредители товаров. Транспортирование, хранение и другие общие сведения - см. Горох.

Cмотри также:

    Вредители товаров

    Горох

Предыдущая                                                    Главная                                                       Следующая