|
ГОРОХ ОВОЩНОЙ
|
|
ГОРОХ ОВОЩНОЙ - плоды однолетнего растения (Pisum sativum) из сем. бобовых. К гороху овощному ОТНОСЯТСЯ недозрелые стручки (бобы) сахарного и лущильного гороха, у последнего используются только зерна - т. н. зеленый горошек.
Горох овощной сахарный распространен повсеместно. Выращивается для получения нежных, сладких "лопаток", используемых в кулинарии. В "лопатках" дл. от 7 до 14 см содержится 5-8 зерен диаметром 7-14 мм. Хим. состав сахарного гороха (в %): сахар 5-8, азотистые вещества 5-6, крахмал до 6, вода ок. 80. Сбор его производится периодически (в зависимости от погоды) через 2-5 дней, начиная с середины мая - на юге, и с конца июня или начала июля - в центральной полосе. При подзимнем посеве на юге горох овощной сахарный убирают в апреле - мае. По качеству (ОСТ КЗ СНК 5497-27) сахарный горох делится на 1-й и 2-й товарные сорта. В 1-м с. стручки (лопатки) молодые (недозрелые), свежие, чистые, целые, плоские, зеленого цвета разных оттенков, нежной консистенции, без внутренней кожистой пленки на изломе, с едва развитыми сочными зернами (молочной спелости). Допускаются слегка вялые лопатки до 5%, с более развитыми (выдающимися) зелеными зернами и слегка огрубевшими створками (наличие на изломе грубых волокон и внутренних кожистых пленок) до 5%, слегка потертые лопатки до 5%. Горох овощной сахарный 2-го с. должен отвечать тем же требованиям, что и горох овощной, но допускается (в % по весу): слегка вялых лопаток до 25, с более развитыми (выдающимися) зелеными зернами и слегка огрубевшими створками до 15, слегка потертых до 10 и лопаток с незначительными ржавыми пятнами до 5. Общее число допускаемых отклонений во 2-м с. не должно превышать в совокупности 25%. В обоих товарных сортах не допускаются лопатки вялые, пожелтевшие, с почти зрелыми семенами (восковой спелости), загрязненные, мокрые, раздавленные, мятые, поврежденные болезнями и вредителями. Наиболее распространены следующие сорта сахарного гороха: Суповая лопатка, Жегалова Г-112, Неистощимый, Сахарный мозговой, Ростовский низкий сахарный, Де-грасс и Генри 15. В продажу поступает в свежем и замороженном виде.
Важное пром. значение имеет горох овощной лущильный, к-рый широко используется в кулинарии и служит ценным сырьем для переработки на консервных з-дах; из лущильного гороха готовят натуральные консервы "Горошек зеленый консервированный" (см.), кроме того, его замораживают и сушат. Бобы лущильного гороха прямые или саблевидные, дл. от 6 до 10 см, содержат 4-8 зерен разного диаметра; в мелкозерных сортах диаметр от 5 до 9 мм, в крупнозерных - от 7 до 12 мм. Окраска зерен от светло-оливковой до темно-зеленой, последняя наиболее пригодна для консервирования. По форме зерна лущильного гороха делятся на гладко-зерные - с гладкими округлыми зернами, и мозговые - с зернами неправильной угловато-квадратной формы и с морщинистой поверхностью. Сорта гороха с мозговыми зернами ценятся выше гладкозерных, т. к. они более сахаристы и менее крахмалисты. Согласно ГОСТ 5312-50 горох овощной мозговой разделяется по качеству на два товарных сорта: высший и 1-й. В высшем с. бобы зеленые, невялые и неперезревшие, зерна однородные по окраске, нежные и сладкие на вкус, некрахмалистые, кожица негрубая. В 1-м с. допускается (в % по весу): слегка вялых до 10, беловатого цвета бобов с неоднородными по размеру и окраске зернами до 10, слегка крахмалистых не более 10, поврежденных вредителями и болезнями зерен не более 3. К лучшим мозговым сортам гороха относятся: Ранний консервный, Скороспелый мозговой, Ранний мозговой, Победитель, Штамбовый мозговой, Превосходный, Мергерт, Совершенство, Изумрудный, Томаса Лакстона, Белладонна, Позднеспелый мозговой. Гладкозерный горох овощной разделяется на 1-й и 2-й товарные сорта. К 1-му с. относят зеленые, невялые и неперезревшие бобы; зерна однородные по окраске и размеру, диаметром 5-7 мм, нежные, сладкие, некрахмалистые, с тонкой кожицей. Ко 2-му с. относят зерна диаметром от 7 до 9 мм; допускается (в % по весу): зерен других размеров 15, слегка вялых беловатых и перезревших бобов 15, зерен с повышенной крахмалистостью и грубой кожицей не более 15. Из гладкозерных наиболее распространены сорта: Ростовский высокий, Ранний зеленый, Ранний майский и др.
Зерна лущильного гороха в стадии молочной зрелости - зеленый горошек - имеют светло-зеленую окраску. Качество горошка зависит от степени зрелости и времени уборки. Наибольшую ценность зеленый горошек представляет, когда зерна имеют нежную консистенцию, содержат большое количество сахара и витаминов и немного крахмала. В этот период в горошке содержится (в %): сухих веществ 16-21 (в т. ч. сахара 5-8, крахмала 3-7), азотистых веществ 4-7, минеральных солей ок. 1,4; витамина С 20-40 мг%, а также витамины А и В. Зеленый горошек (свежий, сушеный, консервированный) широко используется в кулинарии; считается деликатесным продуктом. Благодаря тонкости и мягкости вкуса и аромата, отсутствию остроты, резкости и очень приятной консистенции горошек является прекрасным гарниром, хорошо сочетающимся с самыми разнообразными продуктами (говядиной, телятиной, свининой, рыбой, домашней птицей и дичью), закусками и соусами. Из зеленого горошка готовят высококачественные овощные блюда (зеленый горошек с маслом, гренками, под различными соусами) и применяют в овощные смеси для первых и вторых блюд; горошек входит также почти во все салаты из свежих и отварных овощей, мясных и рыбных продуктов. Для гарниров и овощных смесей, а также для первых и вторых блюд применяют не только семена, но и стручки вместе с семенами молодого зеленого горошка (т. н. "лопатки"). Сушеный, консервированный и быстрозамороженный зеленый горошек, как правило, используется так же, как и свежий. Пищевые качества зеленого горошка делают его пригодным для детского и диетического питания. Из зеленого горошка приготовляют консервы "Горошек зеленый консервированный" (см.), а также "Горошек зеленый свежий быстрозамороженный" и "Горошек зеленый сушеный" (см.). Лущильные сорта гороха для получения зеленого горошка выращиваются во всех областях Советского Союза, но в основном посевы его сосредоточены в районах расположения консервных з-дов. В центральных областях горох овощной убирают в июле-августе, в южных - в мае-июне, на Черноморском побережье горох, посеянный в сентябре, убирают в октябре. Горох овощной собирают в небольшие ящики, корзины и ведра. Хранят и перевозят в ящиках и корзинах. Во избежание перезревания и порчи собранные бобы должны быть реализованы в короткие сроки. Предельный срок хранения их в обычных условиях (без охлаждения) не более 10-12 час, зеленого горошка не более 2 - 4 час.; в холодильных камерах с темп-рой от 0 до +2° и относительной влажностью воздуха 85 - 90 % горох овощной в бобах (стручках) может храниться до 10 - 12 дней.
|
|
|
ОГРОМНОЕ СПАСИБО ВАМ ЗА ТО,
ЧТО ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ,
ОСТАВЛЯЕТЕ ССЫЛКУ НА ИСТОЧНИК
Товарный словарь СССР