Товарный словарь - Горох лущёный

ГОРОХ ЛУЩЁНЫЙ

ГОРОХ ЛУЩЁНЫЙ, горох шелушеный, - обрушенные зерна прод. гороха. Применяется гл. обр. для приготовления супов, гарниров и пищевых концентратов. Для пр-ва гороха лущеного используется прод. горох с желтыми или зелеными семядолями; примесь кормового гороха допускается не более 5%. Целью переработки гороха в горох лущеный является повышение его пищевых и потребительских качеств. Это достигается путем удаления семенной оболочки, к-рая составляет 7-10% веса зерна. Семенная оболочка содержит большое количество клетчатки и пентозанов, поэтому плохо усваивается организмом человека. Нелущеный горох отличается плохой развариваемостью (до 120 мин.), удаление семенных оболочек почти вдвое сокращает время варки. В зависимости от способа обработки горох лущеный делится на полированный и неполированный. Согласно ГОСТ 6201-52 горох лущеный вырабатывается следующих видов: 1) горох лущеный целый полированный, 2) горох лущеный колотый; 3) горох лущеный дробленый. Процесс пр-ва гороха лущеного полированного складывается из следующих операций: очистки гороха от посторонних примесей, сортировки зерна по размеру, пропарки и сушки, шелушения - отделения семенных оболочек на голлендерах или наждачных обойках, полировки на голлендерах с "мягкими" поверхностями; очистки продукта от лузги (провеиванием), от сечки и мучки (просеиванием на сите с отверстиями диаметром 1,5 и 1 мм); сортировки гороха лущеного по размеру для разделения на целый, колотый (половинки) и дробленый - части семядолей различной величины (от 1,5 до 2,5 мм). При выработке гороха лущеного неполированного пропарка и полирование не применяются; продукт сразу после шелушения очищается и сортируется. Перед выбоем (упаковкой) горох лущеный пропускается через магниты для удаления металлопримесей. При переработке гороха кондиционного (базисного) качества на горохолущильных з-дах в среднем получают (в %): гороха полированного (целого и колотого) 74, сечки 1,5, мучки 7,5, лузги 6, кормовых отходов 6,5, некормовых отходов 0,3; усушка и потери составляют 4,2%. По цвету горох лущеный делят на желтый, зеленый и смесь (содержание гороха другого цвета св. 7%). В таблице приводится средний хим. состав гороха лущеного и нелущеного.

Химический состав гороха

Влажность гороха лущеного всех видов должна быть не более 15%, а для отправки в районы Арктики, Крайнего Севера и другие отдаленные районы - не более 14%. Металлопримесей на 1 кг гороха лущеного допускается до 3 мг (величина отдельных частиц не более 0,3 мм и вес до 0,4 мг). Зараженность амбарными вредителями не допускается. Кроме того, каждый вид гороха лущеного должен отвечать определенным требованиям по содержанию: сорной примеси (к к-рой относятся минеральная и органическая примеси, сорные семена и испорченные зерна), изъеденных и нелущеных зерен, а также дробленого гороха, сечки и мучки. Лущеные зерна фасоли, нута, чины и чечевицы к примесям не относятся. Горох лущеный, помимо отсутствия кожицы, характеризуется более высоким содержанием белков (в основном легумина и вицелина, принадлежащих к группе глобулинов; в этом отношении горох лущеный превосходит другие виды круп), крахмала, минеральных веществ, обладает хорошим вкусом и более легкой развариваемостью по сравнению с нелущеным горохом. Каждый вид гороха лущеного по цвету и обработке должен соответствовать эталону (образцу). На каждую партию гороха лущеного Государственная хлебная инспекция или предприятие выдает удостоверение о качестве с указанием наименования предприятия, вида продукта, номера партии гороха лущеного, даты выработки, результатов анализа по всем органолептическим и физико-химическим показателям, номера ГОСТ. Определение качества гороха лущеного производится в соответствии с ГОСТ 275-41 "Крупа. Правила отбора образцов и методы лабораторного определения качества". Упаковывается горох лущеный в новые мешки или мешки не ниже II категории, к-рые должны зашиваться пеньковым шпагатом и иметь два ушка. При отправке в районы Арктики и Крайнего Севера горох лущеный упаковывается в соответствии со специальными техн. условиями. Маркировка, транспортирование, хранение и другие общие требования - см. Крупа.

Горох лущеный дробленый состоит из частей семядолей (ядра) гороха различной величины и формы. Части семядолей проходят через сито с круглыми отверстиями диаметром 2,5 мм и не проходят через сито с круглыми отверстиями диаметром 1,5 мм. Горох лущеный дробленый должен отвечать общим требованиям, предъявляемым к гороху лущеному, а также следующим нормам: качества (в %, не более): сорной примеси 1,5 (в т. ч. минеральной 0,1 и испорченных зерен 1,0), изъеденных зерен 0,5, нелущеных зерен 0,5, сечки 1,0, мучки 0,2.

Горох лущеный колотый разделяется на два вида: колотый полированный и колотый неполированный. Горох лущеный колотый полированный представляет собой разделенные семядоли гороха, пропаренные, высушенные, освобожденные от семенной оболочки и подвергнутые полированию на голлендерах. Семядоли имеют гладкую поверхность и закругленное (по окружности) ребро. Горох лущеный колотый неполированный представляет собой разделенные семядоли гороха, освобожденные от семенной оболочки и не подвергавшиеся пропариванию и полированию. На поверхности их заметно углубление (на месте удаленного ростка), ребро (по окружности) острое, не закругленное. В горохе лущеном колотом допускается содержание (в %, не более): целого лущеного гороха 5,0, сорной примеси 0,7 (в т. ч. минеральной 0,05 и испорченных зерен 0,5), изъеденных зерен 1,0, нелущеных зерен 1,0, дробленого гороха 1,0; примесь сечки и мучки не допускается.

Горох лущеный целый полированный - лущеные полированные зерна гороха с неразделенными семядолями. Поверхность гладкая, ровная. Допускается содержание (в %, не более): колотых зерен (с разделенными семядолями) 5, сорной примеси 0,65 (в т. ч. минеральной 0,05 и испорченных зерен 0,5), изъеденных зерен 0,5, нелущеных зерен 4,0, дробленого гороха 0,1; примесь сечки и мучки не допускается.

Cмотри также:

Крупа

Предыдущая Главная Следующая